Citromtorta

Régóta téma nálunk a citromtorta, egy-két próbálkozás is volt már, de most karácsony alkalmából nekiálltam és megcsináltam azt a receptet, amit egy kollégám adott még régebben, és állítólag Pierre Hermé nevéhez fűződik. Egy füst alatt megbarátkoztam a házi lemon curd készítéssel is (eddig üvegeset vettünk), mivel a torta lényegében ezzel van megtöltve. A lemon curd megér egy külön posztot, egy eszméletlen intenzív, ugyanakkor nem "gejl" citromos krémről van szó, amit sokoldalúan felhasználhatunk mindenféle édességben a citromíz biztosítása (pl. mascarponéval összekeverve, gyümölccsel, babapiskótával). 

Hozzávalók:

a tésztához:

14,5 dkg puha vaj

8 dkg porcukor

3 dkg őrölt mandula

csipet só

pár csepp vanília esszencia

1 tojás

24,5 dkg liszt

a töltelékhez: 

20 dkg cukor

3 citrom lereszelt héja

4 tojás

2 dl citromlé átszűrve (a citromok méretétől függően ez 3-4 citromból nyerhető ki)

30 dkg vaj

a mázhoz:

1 csomag Dr. Oetker Expressz Tortazselé 

1/2 citrom lereszelt héja

1/2 narancs lereszelt héja

3 dl víz

1 evőkanál citromlé átszűrve 

Összeállítjuk a tésztát: robotgéppel kikeverjük a vajat a cukorral, majd hozzáadjuk a mandulát, sót, vaníliát és a tojást. Ha ezeket is összekevertük, jöhet bele több részletben a liszt, még mindig robotgéppel, alacsony sebességgel keverve. Végül labdává összenyomkodjuk a tésztát, és fóliába csomagolva hűtőbe tesszük legalább 4 órára. A hűtőből kivéve lisztezett deszkán vékonyra kinyújtjuk és kibélelünk vele egy 28 cm átmérőjű kivajazott tortaformát. Villával több helyen megszurkáljuk, és újabb 30 percre hűtőbe tesszük. Végül 175 C fokos sütőben készre sütjük, a tart-jellegű tortáknál szokásos módon (sütőpapírral kibélelve, valami nehezékkel - hagyományosan konyhai szárazáruval: rizzsel, babbal - lenyomtatva kb. 15 percig, majd nehezék és sütőpapír nélkül még 5-10 percig, amíg az egész aranybarnára sül). A tésztakéreg ezzel kész, kihűl és várja a tölteléket. 

A tölteléket egy másik hagyományos konyhatechnikai módszer igénybevételével készítjük: gőz felett. Ehhez keresünk egy kisebb lábost, meg egy akkora fémtálat, ami ráfér a lábosra, de úgy, hogy az alja ne érjen a lábos aljáig. A lábosban vizet melegítünk, és ha felforrt, kisebbre vesszük a lángot alatta, hogy a víz csak gyöngyözzön. Rátesszük a fémtálat, benne a cukrot és a citromhéjat. Fél percig melegítjük őket, majd összemorzsoljuk a cukrot a citromhéjjal, hogy jobban átvegye az aromáját. Egyenként belekeverjük a tojásokat, majd végül a citromlevet is. Habverővel folyamatosan kevergetjük, míg egészen besűrűsödik, puding-sűrűségűre. Ha ezt elértük, átszűrjük a masszát egy másik keverőtálba, és hagyjuk kb. 10 percet hűlni (a recept szerint amíg 60 C fokra hűl). Ekkor robotgéppel több részletben hozzákeverjük a vajat, és ha az összes vaj belement, még pár percig keverjük. A krémet a tortaformába töltjük és hűtőbe tesszük, hogy lehűljön és megdermedjen.

A mázhoz a citrom és narancs héját a vízzel együtt felforraljuk. Ha felforrt, levesszük a tűzről és hozzákeverjük a citromlevet. Leszűrjük és összekeverjük a Dr. Oetker Expressz Tortazselé porral (ebben már gyárilag van cukor). 1-2 percet várunk, hogy picit lehűljön, majd egy vékony réteget rácsorgatunk a tortára (én egy kis tejkiöntő edénykéből öntöttem rá), ahol a zselé azonnal megdermed. (A zselének csak egy kis részét kell felhasználni hozzá, a többi sajnos megmarad.) A máz a fényes felületet hivatott biztosítani, de gondolom enélkül is finom.