Húsleves, mindenekelőtt és mindenek felett

A házi levestészta készítése kapcsán már utaltam rá, hogy a húsleves nálam a táplálkozás alfája és omegája. Erkölcsi kötelességemnek éreztem, hogy ez is helyet kapjon a bejegyzések között. A húslevesben az egyszerűség és a komplexitás egyidejű jelenlétét tartom lenyűgözőnek, nem feltétlenül tartozik a konyhaművészeti bravúrok sorába az elkészítése, de mégis, annyi minden apróságon (persze főként a jól megválasztott és helyes arányban alkalmazott alapanyagokon) múlik a minősége. Már gyerekkoromban megbabonázott az, ahogy egy kanál levesben mennyi íz van jelen, ezt persze akkor még nem így fogalmaztam meg, csak baromira ízlett. Függővé váltam, és az sem jelentett soha gondot, ha ünnepekkor a különböző családrészeknél egy hétig minden nap húsleves volt ebédre, persze mindenhol más húsból, kicsit eltérő zöldségelési aránnyal, no meg váltakozó levesbetéttel, ami nálam gyakorlatilag különböző ételt jelentett (a csigatésztás, az eperleveles, a cérnametéltes, a reszelt tésztás, a grízgaluskás és a csurgatott grízes variációk különböző levesfajtákként éltek a képzeletemben).

Felhasznált alapanyagok:

1-1,5 kg marhahús (ez most farok, nyak és rostélyos volt)

3 szál vastagabb sárgarépa

3 szál vastagabb fehérrépa

2 db krumpli

2 db karfiolrózsa

1/8 cikk kelkáposzta

1 db karalábé

1 db zellergumó

1 db TV paprika

1 db paradicsom

1 db vöröshagyma

1 fej (7-8 gerezd) fokhagyma

só, egész feketebors, sáfrányos szeklice

Az összetevők sorából is látszik, hogy bizony itt különösebb fűszerre nincs szükség, pontosabban a zöldségek maguk szolgálnak fűszerként. A leves ízét a sóval és a borssal lehet finomhangolni, a sáfrányos szeklice (ami a drágább sáfrányt megfelelően helyettesíti) elsősorban a leves aranyló színét alapozza meg, bár az az elméletem, hogy a szín mellett az ízhez is hozzátesz valamit. 

A jó húsleves legalább 4 órát fő hagyományos módszerrel, a hús felfőzését követően ennyi ideig tart, amíg elpötyög a tűzön. Az utóbbi időben ritkán csináltam így, mindig elcsábultam a gyorsfőzőfedő irányában, így ugyanis fél óra alatt megvolt a kész leves. Ennek ugyanakkor mindig van egy kissé eltúlzott esszencia íze, ami nagyon jó tud lenni, de azért egészen más, mint amikor az összetevők nem hatalmas nyomás alatt, hanem szépen, szervesen tudnak összeérni. A hosszadalmasabb hagyományos módszer ugyanakkor azt is jelenti, hogy egy hétvégi, 12:00-ás ebéd elkészítésének neki kell állni 8:00-kor. Ez történt most, pontban 8:00-kor elkezdtem felfőzni a húsokat (ez télen simán mehet előző este is, de ilyen melegben már nem merném egész éjszaka kint hagyni a pulton az alaplevet). A húsokat hideg vízzel öntöttem fel, kb. 3-3,5 liternyivel, a lényeg, hogy jól ellepje őket. A víz mennyisége persze nem teljesen mindegy, ha túl sok vízben főzzük, akkor gyengébb lesz a leves. Szóval úgy kell belőni, hogy a zöldségeket is hozzáképzelve és a 4 órás időtartam alatti szükségszerű elfővést is belekalkulálva stimmeljen nagyjából az adag. Ezt nem lehet számszerűsíteni, ki kell tapasztalni, ráadásul ahány hús, annyiféle erősség. Egy tányérnyi leves nagyjából 2,5-3 dl, szóval talán ebből lehet kiindulni. A hideg víz nem véletlen, én úgy tanultam, hogy így tud igazán kifőni a hús íze a lébe, a forróvíz rögtön bezárná a hús pórusait. A húst nagy lángon főztem az elején, egészen addig, amíg elkezdett habozni, ilyenkor visszaveszem közepes lángra, és ott tartom addig, amíg habzik. Na most itt két iskola vitatkozik egymással, a habot eltávolító és a habot elfőni hagyó. Előbbi a hab eltávolításában látja a húsleves tisztaságának zálogát, a másik szerint a lehabozás egy teljesen felesleges foglalatosság, a hab el fog főni, bajt nem csinál, és több ízt hagy a levesben. Biztos tisztaságmániás vagyok, de a hagyományos főzési technikánál én mindig eltávolítom a habot, de ezt különösebb meggyőződés nélkül, inkább megszokásból teszem. A gyorsfőzőfedő alatt erre esélyem sincs, a kifőtt és összecsomósodott salakanyag olyankor szépen összeáll, és csak a kész levesről szedem le a tető kinyitásakor. 

A hab eltávolítása után leveszem gyöngyözőre a tempót, tehát kb. takarékra veszem vissza a hőforrást, és innentől a főzés során már nem nyúlok bele kanállal a levesbe. Két óra elteltével (tehát 10:00-kor) tettem bele a zöldségeket, amelyeket a kívánt formájúra vágtam fel időközben. A két óra pötyögtetve is bőven elég a zöldségeknek arra, hogy megpuhuljanak, és ennyi idő alatt nem is főnek nagyon szét. Itt egyetlen érdekesség van, a megmosott vöröshagymát héjastul szoktam beletenni (az első olyan száraz héjat már rajta hagyom, ami nem földes-piszkos), a leves színéhez ez is hozzájárul, és nem is tud péppé főni így. A zöldségek hozzáadásakor az illatok célegyenesbe fordulnak, az egész lakást betöltik, és a szomszédok is megérzik, hogy mi is fő. A fűszerekkel csak óvatosan, a sót folyamatosan érdemes adagolni, a feketeborsból kb. 15-20 szem kell (ezeket érdemes egy teatojásban a levesbe dobni), a sáfrányos szeklicét nem lehet túladagolni, de néhány csipetnél többet nem is nagyon érdemes beletenni. És akkor pötyög, gyöngyözik, néha kicsit korrigálok sóval, de azért csak ritkán nyitogatom a fedőt, majd 12:00-kor lezárom a hőforrást. Merítek a levesből, átszűröm, és az átszűrt levesben a frissen készített házi tésztát főzöm ki hozzá (ezúttal eperlevél és cérnametélt készült). 

A családi hagyományok szerint a húsleves annyira tápláló étel, hogy második fogás ilyenkor nem is készül, a főtt hús mellé vagy után legfeljebb gyümölcsmártást (alma, meggy, esetleg paradicsom, fokhagyma, kapor) fogyasztunk, illetve a főtt húst sóval megpergetve, tormával és mustárral esszük. De csakis és kizárólag a legalább két tányérnyi leves elfogyasztása után, amely tésztában gazdag, és desszertnek sem jön rosszul még egy harmadik tányérral a csodálatos léből...

Nyelvhalfilé bodzás rebarbaramártással és zelleres-narancsos spárgával

Az egyik kiinduló pont egy blogbejegyzés volt arról, hogy hol mit hol érdemes vásárolni a Központi Vásárcsarnokban. Engem főleg a hal miatt érdekelt nagyon ez az írás, ugyanis mindig bajban vagyok, hogy hol is érdemes itthon venni tengeri finomságokat. Irigylem a tengerparton élőket, hogy nekik ez nem probléma, garantáltan friss áruhoz juthatnak bármikor. Ellenőrizni persze képtelenség ebből a szempontból az itthon megvásárolt tengeri halakat, de azért a hal illatán és ízén is érződik, ha valami nem stimmel. Most szerencsére ilyen probléma nem merült fel, a Vásárcsarnok alsó szintjén vásárolt nyelvhalfilé - amellett, hogy gyönyörűen nézett ki - friss volt és finom. 

A másik elgondolás az volt, hogy a halhoz mindenképpen idénynek megfelelő zöldköretet készítek. A piacon megjelent a rebarbara, amivel már régóta szerettem volna kísérletet tenni, és persze még mindig rengeteg a spárga. A leveszöldségek is csúcsformában vannak, egy kis fej, húsleveshez vásárolt zellergumóhoz tízszeres méretű szár- és levélrész járt, alig hittem a szememnek; a leveleket lefagyasztottam, de a szárral - ami szinte már angol zellernek illett be, és nem maradt helye - muszáj volt valamit csinálni, kár lett volna veszni hagyni.

Felhasznált alapanyagok:

2 szelet nyelvhalfilé

1 csomag (kb. 20 szál) fehér spárga

4 szál rebarbara

2-3 evőkanál bodzazselé

zellerszár

2 fej narancs

só, bors, fokhagymapor, liszt (a halhoz)

ázsiai citromfű

póréhagymacsíra

olívaolaj

A halon nem agyaltam sokat, maradtam a hagyományos tengeri halas variációnál, ti. besóztam, borsoztam, kis fokhagymaporral megszórtam, és végül lisztben forgattam meg (nagyon enyhén), hogy aztán olívaolajban mindkét oldalán átsüssem. Nem egy nagy fantázia, de most ilyen hagyományosan, egyszerűen vágytam rá. A hal alapíze remekül megmaradt, úgyhogy nem volt rossz döntés. Már csak amiatt sem, mert inkább a körettel voltam ezúttal bátor.

A rebarbaraszárakat meghámoztam (lehúztam a felső rétegét) és apró kockákra vágtam. Olívaolajra dobtam és átpirítottam a kockákat, majd a tavalyi bodzaszörpfőzés melléktermékét, bodzazselét tettem rá, úgy 2-3 evőkanállal. (A bodzazselé a lefőzött bodzaszörp sűrítésével állt elő, étkezési zselatin hozzáadásával.) Került még az elegybe kevés ázsiai citromfű is. A végeredmény egy pikáns, kissé fanyar, egyszerre savanykás és édeskés mártás, ami jó kísérőnek bizonyult a halhoz és a másik körethez.

A spárgát alaposan meghámoztam, és az alsó fás részt eltávolítottam (most a pattintós technikához folyamodtam, ti., hogy ahol elpattan a spárgaszál, az a zsengébb és a fásabb részek demarkációs vonala - na jó, néha érdemes az alapelv érvényesülését felülvizsgálni). Feldobtam forrásban lévő sós és enyhén cukrozott vízbe főni. A spárga főzési idejének vége felé a felkarikázott zellerszárat is a főzővízbe dobtam, majd pár perc elteltével az egészet leszűrtem. Mivel a tengeri halból készített ételekhez jól passzolnak a citrusfélék, kitaláltam, hogy nem citromlével fogom a halat locsolgatni, hanem narancsot teszek a köretbe, ami - úgy képzeltem - a spárgával is jó párost alkot majd. A narancsokat meghámoztam, és az egyes cikkekből kivagdostam a gyümölcshúst, azaz a cikkeket körülvevő hártyát teljesen eltávolítottam. Ez úgy történik, hogy először meg kell skalpolni a narancsot a két végén, talpra állítani egy vágódeszkán, majd körbe lehántani a héját olyan vastagon, hogy a belső hártyák külső részeit is eltávolítsuk, végül a cikkeket elválasztó hártyák közül ki kell metszeni a gyümölcs lédús belsejét. Így elkerülhető, hogy a hártyák kesernyés íze belekerüljön az ételbe. A hártyákon maradt gyümölcshúsból a levet a zelleres spárgára nyomtam rá, majd hozzájuk adtam a félbe vágott narancscikk-filéket. 

A végeredmény: egy üdítő és könnyed gyümölcsös nyáresti halvacsora, amelyet a tányéron még egy kis póréhagymacsírával bolondítottam tovább.

Bodzaszörp

Hétvégén csináltuk, és gyorsan fel is teszem, mert már nem sokáig virágzik a bodza. Aki akar, az most próbálkozzon!

A bodzaszörp nálunk családi tradíció, a közös élménykincs része, és évtizedek óta nagy kedvencem, sőt már sikerült belebolondítani jelenlegi szűkebb családomat is, így a továbbélés úgy tűnik, biztosított. A recept alapja a múlt homályába vesző, réges-régi Magyar Konyha volt, és a hozzávalók aránya az évek során tökéletesedett a jelenlegi formára. Ez még az a korszak lehetett, amikor a málnaszörp és a jaffa volt az üdítő (szódával!), így a mainál talán nagyobb érdeklődésre tarthatott számot egy szörp-recept.

A szűk keresztmetszet a bodza maga, amely két-három hétig virágzik. Menetrend szerint valamikor ennek a két-három hétnek az elején hirtelen a homlokunkra csapunk: virágzik a bodza (máris? még csak most volt anyák napja...) és SOS lefixáljuk a bodza-befőzős hétvégét. (Ez amiatt is hihetetlen, de tényleg, mert az utóbbi 5-8 évben már én kezdeményeztem a befőzést, mégsem alakult ki bennem érdemi tapasztalat arra vonatkozóan, hogy mikorra várható a bodza virágzása. ) A bodzát félreeső helyen kell szedni, hogy ne legyen poros-szmogos, (metsző)olló nagy segítség hozzá.

A szörpihez a következők szükségesek:

"alaplé", ami 6,5-7 l vízből és kb. 70 dkg bodzavirágból készül (A bodza mennyiségéhez érdemesebb a főzéshez használandó edényt alapul venni, azt kell jól megtömni a virágokkal. Úgy is mondhatnám, hogy annyi bodza kell, amennyi 6,5-7 l vízbe - jól beletömörítve - belefér.)

5 kg cukor

10 dkg citromsav (patikában kapható)

5 citrom leve

Két óriási edényre lesz szükség. Az egyikbe beletesszük a vizet és a bodzavirágokat, és felforraljuk. Ezután leszűrjük a másik edénybe, az a cél, hogy 6-6,5 l alaplevünk legyen, ezzel arányos a többi hozzávaló. Az alaplébe belekeverjük a cukrot, citromot, citromsavat, és forrástól számított 15-20 percig gyöngyöztetjük, időnként a tetején képződő habot leszedjük. (A képen a közelebbi edényben az alaplé készül, a távolabbiban már a cukros szirup fő. Nálunk két fazékkal, szimultán megy a főzés, mert 2-3 adagot csinálunk.)

A késznek nyilvánított szirupot tisztára mosott szörpös üvegekbe töltjük, lezárjuk és ún. dunsztba helyezzük (sok takaróval és törölközővel letakarjuk, meleg kuckót készítünk nekik, hogy lassabban hűljenek ki). Másnap, mikor teljesen kihűltek az üvegek, lehet címkézni ("Bodza 2011") és félreeső helyre szállítani a friss szörpöket. Mivel a családi hagyomány szerint akkor a legjobb a szörp, ha érik, ezért legalább októberig érdemes várni a felbontással. (Szerencsés esetben addig kitart a tavalyi.) De a rend kedvéért ideírom: korábbi fogyasztása sem okoz egészségkárosodást. :))

Tisztelgés a kecskehús előtt

Nem túl gyakori, hogy ennyire friss állati eredetű alapanyagból készült étel kerül a tányérra. A városi ember történelmi messzeségbe került a táplálékának forrásától. Valahogy még mindig sokkol, ha a fogyasztott húshoz konkrét képeket vagy sztorikat tudok kapcsolni, ugyanakkor tudom, hogy az lenne a normális, ha a húsételek nagy részéről ilyen értelemben is lenne fogalmam. (Az áruházi műanyag tálcák és fóliák sajnos nem képesek természetközeli élményt nyújtani.) A legközvetlenebb élményem, ahol a táplálékláncban elfoglalt helyemet közvetlenül megtapasztalhattam, a felnőttfejjel átélt néhány disznóvágás, ez a tapasztalat azonban kevés volt ahhoz, hogy hamar túltegyem magam azon a tényen, hogy a most tárgyalt, Zalából való kecskehús - amihez egy kedves baráton keresztül jutottam - pár órával korábban még egy legelésző kis kecskét segített a mozgásában. Nyilván mekegett, járkált, meg füvet evett, mint általában a kecskék, de a tudat, hogy ez a jószág konkrétan miattam (és nem úgy általában miattam, mint egy hipermarket árukészletének potenciális vásárlója) került az örök legelőkre, megviselt kicsit. A természet farkastörvényeit azonban nyilván én sem változtathatom meg, és ez a patetikus hangvétel valószínűleg tényleg nem tükröz mást, mint egy tipikus városi ember szánalmas rácsodálkozását az élet megállíthatatlan körforgására. A tisztelgés jeléül azért álljon csak itt egy montázs a tavaly nyári őrségi kirándulásunkon készített kecskefotóinkból.

Nem akármilyen kecskéről volt itt szó: fiatal, ivarérés előtti nőstény példányról, azaz gödölyéről, amelynek bordájára és gerincére (illetve az ezeken található húsra) kellett valami okosat kitalálni (a többi részének a feldolgozása még várat magára), olyat, ami méltó egy ilyen kivételes alkalomhoz (a kivételességet a frissesség mellett magára az állatra is értem, nem túl elterjedt dolog kecskehúst enni). Előre elhatároztam, hogy nem fogom elnyomni a fiatal kecskehúst paprikával meg szalonnával.

A bordákról és a gerincről igyekeztem a lehető legtöbb használható húsrészt eltávolítani, ezekkel ugyanis külön dolgoztam: felkockázás után tokányt készítettem belőlük. Egy fazékban olívaolajat forrósítottam, és arra szórtam rá a kockára vágott húsnyesedéket. Ekkor megcsapott a klasszikus kecskeillat, ami a kecskesajt esetében engem sokszor eltántorít, de most éreztem, hogy nem szabad már az elején feladni. Körbepirítottam a húsdarabokat, majd egy apróra vágott kisebb méretű vöröshagymát szórtam rá, sóztam, borsoztam. Amikor a hagyma nagyjából megüvegesedett a hús körül, öntöttem rá fehérbort (kb. 1 dl), és továbbfűszereztem, rozmaringgal, kakukkfűvel és fokhagymával. Ekkor látszódott, hogy olyan rossz dolog már nem lehet ebből, a kezdeti "kecskebuké" eltűnt, és egy nagyon kellemes húsos-fűszeres illat áradt szét a fazékból. Ezen a ponton csaltam kicsit, rányomtam a rotyogó tokányra a gyorsfőzőfedőt, és bő fél órán át főztem a húst, hogy hamar megpuhuljon. A végeredmény egy szaftos gödölye-tokány lett, amelyben tökéletesen összeértek az ízek, úgy, hogy a hús alapkaraktere is jól érvényesült.

A borda- és gerinccsontokat egy nagyobb serpenyőben olívaolajon körbesütöttem. A csontokon maradt zsiradék és húsfoszlányok pompásan sercegtek, és fantasztikus ízeket helyeztek kilátásba. Erre is ment egy fej felaprított vöröshagyma, és jutott a fehérborból is (ide is kb. 1 dl). A sózás és a borsozás elmaradhatatlan, az okosság viszont ezután következett, ti. friss lestyánnal szórtam meg a serpenyő tartalmát (kb. 3 szárral), majd lefedtem az egészet, és hagytam a lestyános-fehérboros közegben párolódni. 

A gerinccsontról sikerült szépen lemetszeni egy nagyobbacska darab egybe-húst, ezt kineveztem a legfőbb attrakciónak. Nyersen besóztam és borsoztam, és egy kisebb - a hús méretéhez igazodó - serpenyőben kevés olívaolajon körbepirítottam. Naná, a cél egy szaftos, rózsaszín belsejű húsdarab elkészítése volt. A körbesütést követően az időközben jól átpárolódott csontok tetejére helyeztem a gyönyörűséges húsdarabot, és így, letakarás nélkül 100 Celsius fokos sütőbe tettem az értelemszerűen sütőálló serpenyőt. A csontoknak és a húsdarabnak is jót tett a 35-40 perces alacsony hőfokos sütés, a csontokra ui. rápirult mindaz, ami eddig csak párolódott, a hús pedig elnyerhette a kívánt rózsaszín állapotot (a relatíve kis hőmérsékleten nem tud ennyi idő alatt kiszáradni, a csontokra ültetésnek köszönhetően pedig leégni-letapadni sem). 

Köretként ruccola-salátát készítettem a kecskéhez. A ruccola íze nagyon egyedi, nekem teljesen csupaszon, öntet nélkül is nagy kedvencem, de ezúttal próbáltam a csípősségét-erősségét kissé elfojtani. Füstölt tarját és aszalt paradicsomot kockáztam apróra. A paradicsomot kevés vízbe áztattam, hogy kicsit felpuhuljon. Egy serpenyőben (igen, ez a mostani főzés eléggé edény-igényes volt) először a tarját pirítottam meg, erre öntöttem rá a vízben úszó aszalt paradicsomot, és amikor jól elvegyültek és megpuhultak, a ruccolára öntöttem őket. Ha nem elég a ruccolára a tarjából kisült szaft, kis olívaolajjal pótolhatjuk a hiányzó mennyiséget (nyilván azért írom ezt, mert pontosan ez volt a helyzet nálam). Szórtam a salátára újhagymát, sózni csak kóstolás után szabad (a füstölt tarja sóssága miatt), borsozni viszont szerintem egyáltalán nem indokolt a ruccolát, elég a magyar nevére gondolni ("borsmustárlevél"). A saláta tetejére a tányérokon buggyantott tojás került. A buggyantott tojás elkészítéséhez 1 liter vizet és 2 evőkanál ecetet forraltam össze, ebbe borítottam bele egyesével a tojásokat, amelyek kb. lágytojásnyit, tehát 3,5-4 percet főttek az ecetes vízben. Ennyi idő alatt érik el a buggyantott állagot, azaz kívül főtt, belül viszont folyós, krémes maradt a sárgája.

A végeredmény: teljes tudathasadás. A kecskehús méltatlanul keveset szerepel az étkezőasztalon, különleges ízvilág, finom zsírok és szaftok, jó lenne rendszeresen hozzájutni, ugyanakkor azt sem akarom, hogy elveszítse a varázsát, ami éppen a ritkaságából fakad. Legközelebbre mindenesetre van még egy kecskeláb a fagyasztóban, jövök majd azzal a sztorival is.

Rizottó tejszínes-kapros karalábéval és articsókával

Azt már a legutóbbi rizottó-készítésnél elhatároztam, hogy az idei nyár egyik slágere nálam a rizottó lesz, mindenféle friss idényzöldségekkel (esetleg gyümölcsökkel?) készítve. Ezúttal két fontos változtatást eszközöltem a spárgával tálalt változathoz képest. Egyrészt beszereztem rendes rizottó rizset, mert bár a rendes rizsből is egész tűrhető állagú rizottó főtt, az igazi azért mégiscsak a klasszikus, kerek szemű, és a főzést jól toleráló fajta (ti. jól szívja a nedvességet, és mégis harapós marad). Egész konkrétan ez most az olasz Arborio fajta, és tanúsítom, hogy kivételes tulajdonságokkal rendelkezik. A másik fontos változtatás, hogy a végén nem kevertem a rizottóba reszelt sajtot; ezzel ugyan veszítettem egy fontos ízkomponenst, de megnyertem a szaftosságot. Végül is nem rossz üzlet...

Az ételhez kellett:

300 gramm rizottó rizs

1 nagyobb fej vöröshagyma

4-5 gerezd fokhagyma

kb. 1,5 nagyobb fej karalábé

1 db articsóka

1 marék kapor

2 dl főzőtejszín

1 dl fehérbor (ezúttal is somlói juhfark)

olívaolaj, vaj

só, curry-fűszerkeverék

A karalábét és az articsókát megmostam, megpucoltam és apró kockákra vágtam. (Az articsóka mindig okoz némi fejtörést, mármint a tisztítása, de most találtam egy nagyon szemléletes bemutatást erről, itt.) A karalábékockákat forrásban lévő sós vízbe dobtam (amit currys fűszerkeverékkel is ízesítettem), és addig főztem, amíg elérték a szokásos harapós állagot. Leszűrést követően mentek ugyanebbe a főzőlébe az articsókakockák is, amelyekkel a karalábékhoz hasonlóan jártam el. 

Mindeközben az apróra vágott vöröshagymát és a fokhagymát olívaolajon pirítottam meg, és erre szórtam rá a rizset, amit pár percig szintén pirítottam. Ráöntöttem a fehérbort, és ettől kezdve kizárólag a karalábé, illetve az articsóka főzőlevével locsoltam a rizset, szépen, fokozatosan, mint a múltkor. A rizs elképesztő mennyiségű nedvességet kötött meg, majdnem a teljes alaplé ráment.

A harmadik fázisban a kaprot megmostam, a vastagabb szárrészeket eltávolítottam róla, a többit pedig durván  összevágtam (ami nem a mozdulataim hevességére és intenzitására, hanem az összevágott kaprok méretére utal). A kaprot forró vajra dobtam rá, és amint összeesett (fél perc), tejszínnel öntöttem fel. Amikor az egész összemelegedett, kis sózást követően lehúztam a tűzről. A kapros-tejszínes szószba beleforgattam a karalábékockákat.

Tálalásnál a rizottó közepére kis krátert képeztem a szedőkanállal, azt töltöttem fel a kapros-tejszínes karalábéval, a rizottóra pedig körbe articsókakockákat szórtam. És persze ezúttal sem bírtam ki, hogy egy kis petrezselymet ne szúrjak a tányér közepére. Biztos elavult és gagyi szokás, de látványra is jó, és imádom menet közben elrágni.

Citromos süti

Ez a süti két "motívum" kölcsönhatásából született. Egyrészt fejembe vettem, hogy valami alaposan citromos édességet kellene csinálni (biztos a tél végi-tavaszi vitaminhiány miatt volt), és kacérkodtam Stahl Judit könyvében lévő görög citromos sütivel. Másrészt kaptunk ajándékba őrölt kardamomot, amit még sosem használtam, és kerestem az alkalmat, hogy kipróbáljam. Ehhez meg C&V revani nevű receptjét találtam meg, csak nem voltam elég merész, hogy a szegfűborsot is kipróbáljam. Maradtam így a Stahl-féle alapnál, megbolondítva a revani-ötletből kiindulva.

Mindkét recept kiemeli, hogy egyszerű grízes piskóta az alap, bevallom, ez a kategória nekem eddig nem volt meg (a piskóta eleve misztikus műfaj számomra), nekem az többet mondott volna, hogy kevert tészta.

Hozzávalók a tésztához:

20 dkg liszt (10 dkg finomliszt és 10 dkg Graham-liszt)

10 dkg búzadara

2 kávéskanál szódabikarbóna

25 dkg cukor

csipet só

2,5 dl joghurt

3 tojás

1 citrom héja lereszelve + a levéből 1 evőkanál

Külön-külön tálban összekeverjük a száraz és a nedves hozzávalókat (a reszelt citromhéj mehet akármelyikbe :)), majd összeöntjük és összekeverjük a tésztát. 150 C fokra előmelegített sütőben kb 50 perc alatt megsül. Még melegen megdöfködjük fogpiszkálóval/hústűvel/stb. hogy jól magába tudja szívni a szirupot.

A szirup így készül:

15 dkg cukor

1,5 dl víz

2 citrom és 1 narancs lereszelt héja és átszűrt leve (összesen kb. 2 dl)

fél kávéskanál kardamom

Alacsony hőmérsékleten melegítjük a keveréket, amíg a cukor feloldódik, majd felforraljuk és néhány percig forrni hagyjuk a cuccot. Utána leszűrjük, hogy a reszelt héjak ne maradjanak benne (ez majd a díszítésnél jól jön), és még melegen, két részletben ráöntjük a megszurkált sütire.

A sütihez, mivel "sziruposan" édes, jól jön egy kis "görög" joghurt, amit a hagyományos joghurt egy éjszakán át történő lecsöpögtetésével állítottam elő.

Darálthúsos-zöldséges tortilla

Nemzetek konyhája sorozatunk újabb állomásához érkezve ezúttal mexikói ízekre vágytunk. Ilyenkor nem bonyolítjuk túl a dolgokat, főleg, hogy hétköznap esténként nincs is sok idő a vacsorakészítésre. Bevált módszer, hogy kész tortillalapokat veszünk hétvégén (nagyon finomakat lehet csomagolva kapni a boltokban, még ha egyszer muszáj is lesz megpróbálni sajátot csinálni), és a mexikóizásra kiszemelt napon pedig beszerezzük a friss darált húst a töltelékhez. Az elkészítés pofonegyszerű. A mexikói ízvilágot azzal próbáljuk elővarázsolni, hogy a tortillába vörösbabot, kukoricát, póréhagymát, pritamin vagy kaliforniai paprikát, paradicsomot és sajtot teszünk, a húst pedig erősen fűszerezzük, sóval, fekete borssal, őrölt chilivel, római köménnyel és cayenne borssal. A húst olívaolajon pirított hagymára szórjuk, és teljesen lesütjük, úgy, hogy már kezdjen lepörkölődni, a szaftját, levét teljesen el kell tüntetni. Az olajnak köszönhetően ilyenkor sem szárad ki teljesen, de nem marad rajta húslé, ami a tortillalapokat eláztathatná. A zöldségekkel semmi különös nem történik, a póréhagymát felkarikázzuk, a paradicsomot és a paprikát felkockázzuk, a vörösbab és a kukorica pedig ezúttal konzervdobozból jött. A sajtot (érdemes füstöltet használni) lereszeljük. A tortillalapokat mindkét oldalon átmelegítjük (pl. serpenyőben), tányérra helyezzük és mehet bele tetszés szerinti sorrendben a zöldség és a hús. Az ízek fantasztikusan összegabalyodnak, a sajt ráolvad a húsra, a zöldségek leve szépen keveredik. Mindig löttyintek a tetejére pimento paprikából készített Pimento-szószt (Heinz), hogy még pikánsabb legyen.

A felhasznált alapanyagok:

750 gramm sertés darált hús (érdemes marhával keverni vagy akár helyettesíteni)

8 db tortillalap

4-5 db paradicsom

2 db pritaminpaprika

1 db nagy póréhagyma

1-2 fej vöröshagyma a darált hús alá

1-1 vörösbab (kb. 30-40 dekás) és kukorica (kb. 25 dekás) konzerv

füstölt sajt

olívaolaj, Pimento-szósz, fűszerek

Másnap reggel jött a nagy ötlet, és reggelire az esti mexikói kaja maradékát összepirítottam serpenyőben, mi több, a megmaradt tortilla lapokat sem egyszerűen átmelegítettem, hanem kis olajon ropogósra sütöttem és így tettem a tányérra. Nehéz dolgom lenne, ha dönteni kéne, hogy melyik verzió ízlett jobban...

Rizottó spárgával

Egész télen friss zöld spárgára vágytam, alig vártam, hogy eljöjjön végre a szezonja. Leginkább magában, enyhén sós vízben megfőzve szeretem, a harsogó zöld színe miatt szinte kizárt, hogy az ember ne akarja már ebben az állapotában megkóstolni, akármilyen további tervei is vannak vele. Egyszerűen kívánatos növény. Hogy ne arról szóljon ez a bejegyzés, hogy hogyan forraltam főzővizet a spárgának és hogyan dobtam bele majd vettem ki belőle, kerestem egy jó tippet arra, mivel érdemes kiegészíteni a spárgaevést. A kísérleti konyhán találtam egy szimpatikus ötletet, amelyben rizottóval párban szerepel. Ez tökéletesen megfelelt annak az elképzelésemnek, hogy a spárgát nem széttrancsírozva, lepürésítve, hanem eredeti alakjában akartam fogyasztani. 

A spárgát megmostam, az alsó részét meghámoztam, illetve levágtam a legaljáról a fásabb részeket. A tetejével nincs semmi különösebb teendő a megmosáson túl. Ahogy az eredeti recept is javasolja, a hulladéknak szánt és eltávolított részeket felfőztem, az íz ugyanis ezekben a részekben is benne van, és kár lenne veszni hagyni. Ebben a kifőtt spárgalében főztem meg a tányérra kerülő spárgaszálakat, al dentére, majd a főzőlevét félretettem, hogy azzal öntögethessem fel a rizset. A rizs elkészítéséhez egy serpenyőben olívaolajat forrósítottam, amire aprított hagymát és fokhagymát dobtam. Ezek megfonnyadását követően jöhet a serpenyőbe az átöblített rizs, amit 4-5 percig pirítgattam és forgattam az olajban. A recept szerint első körben fehérborral (fél-egy deci) érdemes felönteni a rizset, majd amikor az elfőtt, jöhet a spárga főzőlevének felhasználása (mindig megvárva, hogy a hozzáadott egy merőkanálnyi főzőlevet a rizs magába szívja). Mindeközben frissen őrölt fekete borssal ízesítettem a rizset. Amikor a rizs teljesen megfőtt, és elég szutykos lett (annyira, amennyire egy rizottónak lennie kell), a recept szerint reszelt sajtot kavartam el benne (a javasolt parmezán hiányában egy egyszerű füstölt sajtot használtam), ez jól formázhatóvá tette a rizottót, és persze az állaga mellett az ízének sem tett rosszat. A friss zöld spárga (amelyet tálalás előtt a recepthez hűen kevés vajban megpirítottam) kiváló kísérőt kapott, olyat, ami nem nyomja el, sőt, éppen alátámasztja az egyedi ízét.

Sertéshúsleves kínai beütéssel

Szándékosan nem írok "kínai" sertéshúslevest, semmiképpen sem akarnék olyan látszatot kelteni, mintha tökéletesen tisztában lennék az autentikus kínai főzéstechnikával. Mindazonáltal olyasmit akartam főzni, ami egyértelműen kínai konyhás impressziókat ébreszt abban, aki megkóstolja. Az egész "kínai" dolog persze kicsit álságos, van egy erős parasztvakítás jellege, úgy képzelem, hogy kínai kajáról általában beszélni legalább akkora tévedés, mint a magyar konyhát pusztán a gulyással azonosítani. Egy Kína méretű országban nyilván sokféleképpen főznek, nem ugyanazt eszik mindenhol, és az is valószínű, hogy mi itt, Európa szívében legfeljebb csak egy pici szeletét ismerhetjük mindannak, amit odaát fogyasztanak. Ami egységbe rendezi a kínai éttermekben előforduló kajákat a mi szempontunkból, az az, hogy a mieinktől különböznek, különösen a felhasznált fűszerekben, a főzési eljárásokban, az evőeszközökben stb. Akárhogy is, mivel nem tudom besorolni az elkészített ételt a megfelelő regionális kínai konyhába (tőlem akár kantoni, szecsuáni, csöcsiangi, fucsieni vagy bármi egyéb is lehet), nem fogok összeomlani, ha ezzel egy kínai ember nem tud majd mit kezdeni, mert igazság szerint elég finom lett, és nehéz lenne az ízvilágát a magyar konyháéval összekeverni. Szóval nekem most ez kínai, és kész.

Az impressziót három szinten próbáltam tökéletessé tenni. A hozzávalókat a gyors elkészíthetőség érdekében vékonyra csíkoztam, a fűszerezésben olyan közhelyekre támaszkodtam, amelyekre általában asszociálunk a kínai konyha tekintetében (fokhagyma, szójaszósz, szezámolaj, chili paprika, koriander), és végül, de nem utolsósorban, próbáltam mindent a lehető legkevesebb ideig főzni, hogy a leves nagyon friss legyen.

Került bele:
50 dkg sertéscomb
3 szál sárgarépa
3 szál fehérrépa
1 fél fej újkáposzta
1 db póréhagyma
6 db fokhagyma
szójaszósz, olívaolaj, szezámolaj, osztrigaszósz
chili paprika, őrölt koriander, római kömény, bors, szecsuáni bors, só
(kb. 4-5 jól megrakott tányérnyi lesz belőle)

A húst és a zöldségeket külön kezdtem elkészíteni. A vékonyra csíkozott sertéshús olívaolaj és szezámolaj felforrósított keverékére került rá, kis pirítás után enyhén sóztam, borsoztam (szecsuáni borssal is), megszórtam korianderrel, chili paprikával, és öntöttem rá osztrigaszószt, valamint szójaszószt. Amikor a hús a saját levét elfőtte, felöntöttem annyi vízzel, ami éppen ellepte, és ebben főztem tovább. Egy wokban kevés olívaolajon megpirítottam a hagymákat (a felaprított pórét és 4 db fokhagymát), épp csak annyira, hogy megfonnyadjanak, és rögtön egy tálkába vettem ki őket. A helyükre - ismét olívaolajra - a vékony csíkokra (majdnem julienne vékonyságúra) vágott sárga- és fehérrépa került. A sózás és a borsozás mellett a répákra is löttyent a szójaszószból és a szezámolajból, rájuk dobtam továbbá a maradék két fokhagymát (felaprítva), és sok forgatás mellett úgy 10 percig pirítgattam. Amikor a répák kezdték megadni magukat (azaz elveszítették merevségüket), beleöntöttem a wokba a felcsíkozott újkáposztát. A káposzta könnyebb emésztése, meg a káposztaélmény fokozása érdekében került a zöldségekre az őrölt római kömény, ami nagyon jól illik a leves többi fűszeréhez, még ha talán nem is a legtipikusabb kínai kajás fűszer. Amikor a káposzta kezdett összeesni, lehúztam a wokot a tűzről, és a közben fedő alatt mindvégig mellette rotyogó húshoz öntöttem hozzá a zöldségeket. A fazekat annyi vízzel töltöttem fel, hogy a megnövekedett szárazanyag-tartalmat bőséggel ellepje. Összeforralást követően a levest további szójaszósszal ízesítettem (gyakorlatilag sózás funkcióval) és késznek nyilvánítottam. Tálalásnál a leves tetejére szórtam a korábban félretett fokhagyma-póréhagyma keverékből. Friss, ropogós, harsogó zöldségek, csodálatos színek, szaftos hús, ízletes, enyhén csípős lé. Legközelebb biztosan teszek bele shiitake gombát (a szezámolajjal nagyon jól passzolhatnak egymáshoz), és lehet, hogy kipróbálom majd azt is, hogy tojást vagy tésztát keverek a végén a levesbe. Mindenesetre ezek nélkül sem lesz soha csalódás.