Tisztelgés a kecskehús előtt

Nem túl gyakori, hogy ennyire friss állati eredetű alapanyagból készült étel kerül a tányérra. A városi ember történelmi messzeségbe került a táplálékának forrásától. Valahogy még mindig sokkol, ha a fogyasztott húshoz konkrét képeket vagy sztorikat tudok kapcsolni, ugyanakkor tudom, hogy az lenne a normális, ha a húsételek nagy részéről ilyen értelemben is lenne fogalmam. (Az áruházi műanyag tálcák és fóliák sajnos nem képesek természetközeli élményt nyújtani.) A legközvetlenebb élményem, ahol a táplálékláncban elfoglalt helyemet közvetlenül megtapasztalhattam, a felnőttfejjel átélt néhány disznóvágás, ez a tapasztalat azonban kevés volt ahhoz, hogy hamar túltegyem magam azon a tényen, hogy a most tárgyalt, Zalából való kecskehús - amihez egy kedves baráton keresztül jutottam - pár órával korábban még egy legelésző kis kecskét segített a mozgásában. Nyilván mekegett, járkált, meg füvet evett, mint általában a kecskék, de a tudat, hogy ez a jószág konkrétan miattam (és nem úgy általában miattam, mint egy hipermarket árukészletének potenciális vásárlója) került az örök legelőkre, megviselt kicsit. A természet farkastörvényeit azonban nyilván én sem változtathatom meg, és ez a patetikus hangvétel valószínűleg tényleg nem tükröz mást, mint egy tipikus városi ember szánalmas rácsodálkozását az élet megállíthatatlan körforgására. A tisztelgés jeléül azért álljon csak itt egy montázs a tavaly nyári őrségi kirándulásunkon készített kecskefotóinkból.

Nem akármilyen kecskéről volt itt szó: fiatal, ivarérés előtti nőstény példányról, azaz gödölyéről, amelynek bordájára és gerincére (illetve az ezeken található húsra) kellett valami okosat kitalálni (a többi részének a feldolgozása még várat magára), olyat, ami méltó egy ilyen kivételes alkalomhoz (a kivételességet a frissesség mellett magára az állatra is értem, nem túl elterjedt dolog kecskehúst enni). Előre elhatároztam, hogy nem fogom elnyomni a fiatal kecskehúst paprikával meg szalonnával.

A bordákról és a gerincről igyekeztem a lehető legtöbb használható húsrészt eltávolítani, ezekkel ugyanis külön dolgoztam: felkockázás után tokányt készítettem belőlük. Egy fazékban olívaolajat forrósítottam, és arra szórtam rá a kockára vágott húsnyesedéket. Ekkor megcsapott a klasszikus kecskeillat, ami a kecskesajt esetében engem sokszor eltántorít, de most éreztem, hogy nem szabad már az elején feladni. Körbepirítottam a húsdarabokat, majd egy apróra vágott kisebb méretű vöröshagymát szórtam rá, sóztam, borsoztam. Amikor a hagyma nagyjából megüvegesedett a hús körül, öntöttem rá fehérbort (kb. 1 dl), és továbbfűszereztem, rozmaringgal, kakukkfűvel és fokhagymával. Ekkor látszódott, hogy olyan rossz dolog már nem lehet ebből, a kezdeti "kecskebuké" eltűnt, és egy nagyon kellemes húsos-fűszeres illat áradt szét a fazékból. Ezen a ponton csaltam kicsit, rányomtam a rotyogó tokányra a gyorsfőzőfedőt, és bő fél órán át főztem a húst, hogy hamar megpuhuljon. A végeredmény egy szaftos gödölye-tokány lett, amelyben tökéletesen összeértek az ízek, úgy, hogy a hús alapkaraktere is jól érvényesült.

A borda- és gerinccsontokat egy nagyobb serpenyőben olívaolajon körbesütöttem. A csontokon maradt zsiradék és húsfoszlányok pompásan sercegtek, és fantasztikus ízeket helyeztek kilátásba. Erre is ment egy fej felaprított vöröshagyma, és jutott a fehérborból is (ide is kb. 1 dl). A sózás és a borsozás elmaradhatatlan, az okosság viszont ezután következett, ti. friss lestyánnal szórtam meg a serpenyő tartalmát (kb. 3 szárral), majd lefedtem az egészet, és hagytam a lestyános-fehérboros közegben párolódni. 

A gerinccsontról sikerült szépen lemetszeni egy nagyobbacska darab egybe-húst, ezt kineveztem a legfőbb attrakciónak. Nyersen besóztam és borsoztam, és egy kisebb - a hús méretéhez igazodó - serpenyőben kevés olívaolajon körbepirítottam. Naná, a cél egy szaftos, rózsaszín belsejű húsdarab elkészítése volt. A körbesütést követően az időközben jól átpárolódott csontok tetejére helyeztem a gyönyörűséges húsdarabot, és így, letakarás nélkül 100 Celsius fokos sütőbe tettem az értelemszerűen sütőálló serpenyőt. A csontoknak és a húsdarabnak is jót tett a 35-40 perces alacsony hőfokos sütés, a csontokra ui. rápirult mindaz, ami eddig csak párolódott, a hús pedig elnyerhette a kívánt rózsaszín állapotot (a relatíve kis hőmérsékleten nem tud ennyi idő alatt kiszáradni, a csontokra ültetésnek köszönhetően pedig leégni-letapadni sem). 

Köretként ruccola-salátát készítettem a kecskéhez. A ruccola íze nagyon egyedi, nekem teljesen csupaszon, öntet nélkül is nagy kedvencem, de ezúttal próbáltam a csípősségét-erősségét kissé elfojtani. Füstölt tarját és aszalt paradicsomot kockáztam apróra. A paradicsomot kevés vízbe áztattam, hogy kicsit felpuhuljon. Egy serpenyőben (igen, ez a mostani főzés eléggé edény-igényes volt) először a tarját pirítottam meg, erre öntöttem rá a vízben úszó aszalt paradicsomot, és amikor jól elvegyültek és megpuhultak, a ruccolára öntöttem őket. Ha nem elég a ruccolára a tarjából kisült szaft, kis olívaolajjal pótolhatjuk a hiányzó mennyiséget (nyilván azért írom ezt, mert pontosan ez volt a helyzet nálam). Szórtam a salátára újhagymát, sózni csak kóstolás után szabad (a füstölt tarja sóssága miatt), borsozni viszont szerintem egyáltalán nem indokolt a ruccolát, elég a magyar nevére gondolni ("borsmustárlevél"). A saláta tetejére a tányérokon buggyantott tojás került. A buggyantott tojás elkészítéséhez 1 liter vizet és 2 evőkanál ecetet forraltam össze, ebbe borítottam bele egyesével a tojásokat, amelyek kb. lágytojásnyit, tehát 3,5-4 percet főttek az ecetes vízben. Ennyi idő alatt érik el a buggyantott állagot, azaz kívül főtt, belül viszont folyós, krémes maradt a sárgája.

A végeredmény: teljes tudathasadás. A kecskehús méltatlanul keveset szerepel az étkezőasztalon, különleges ízvilág, finom zsírok és szaftok, jó lenne rendszeresen hozzájutni, ugyanakkor azt sem akarom, hogy elveszítse a varázsát, ami éppen a ritkaságából fakad. Legközelebbre mindenesetre van még egy kecskeláb a fagyasztóban, jövök majd azzal a sztorival is.