Flódni...

...avagy a desszertek nehézbombázója, kalóriainjekció, mindazonáltal igazi békebeli hangulatot teremtő sütemény. Én ritkán sütök süteményt, a családi munkamegosztás történelmileg úgy alakult, hogy ez nem az én reszortom, komoly vállalásnak tűnt ezért előre, hogy most rögtön egy flódnival jövök elő. Karácsonykor készítettem, és bár mindennap eszünk belőle azóta, sőt, juttattunk a család többi részének is, de még mindig van egy 5x5x5 centis kocka belőle, amivel most is szemezek éppen. Való igaz, hogy nem eszik meg belőle az ember egyszerre fél tepsivel, de azért inkább tudati alapon fogom vissza magam, mert hogy azért eteti magát szépen. Fűszeres Eszter receptjét hívtam segítségül, nem bántam meg.

Néhány kiegészítés, megjegyzés:

• a töltelékek alá - bizonyára valamilyen klasszikus konyhabiztonsági beidegződésből - vékonyan kukoricadarát szórtam
• a dió és a mák felfőzésénél érdemes óvatosan adagolni a bort (máknál vörösbort használtam, nagyon bevált), és annyit használni, hogy kb. 10-15 perces, közepes lángon történő főzést követően kenhető, de sűrű masszát kapjunk (hogy ne áztassuk el a tésztát)
• nálam a sorrend alulról fölfelé dió-mák-szilvalekvár-almatöltelék volt
• szilvalekvárként 2001-ben eltett házi ringlólekvárt használtam (önmagában is főnyeremény)
• a tésztát az egyórás pihentetés után érdemes hagyni szobahőmérsékletre felmelegedni, úgy könnyebben nyújtható, nem töredezik szét
• a recept szerinti mennyiség nekem egy kb. 20x35-ös, 6 centi magas falú tepsibe éppen belefért
• én végül 2 órát sütöttem 140 Celsius fokon, a 1,5 óra és a 150 Celsius fok helyett, légkeveréssel

Céklás gravadlax

Aki látta a Jamie belevág (Jamie Does) című sorozat svédországi epizódját, az biztosan emlékszik arra a hatalmas lazacdarabra, no meg arra, ahogy Jamie gravadlaxot (más néven: gravlaxot) készít belőle. A gravadlax a lazac húsának pácolásával készül, amelynek origója az alapos sózás, eredménye egy mennyei (elő)étel, amely a sózásnak köszönhetően hetekig eláll a hűtőben (tehát a lazachús tartósításának egyik módjáról is beszélhetünk). Csodás látvány, ahogy a hozzávalók rákerülnek a friss lazachúsra, meg az is, ahogy a cékla megszínezi azt. Abszolút nyerő recept, a legjobb kaja lazacból, amit valaha ettem. Nagyon emlékeztet egy füstölt lazacra, de annál sokkal finomabb, pikánsabb.

Hozzávalók:

egy nagyobb darab lazacszelet (a miénk 500 gramm körüli volt)

nagy szemcséjű tengeri só

kevés barna cukor

friss reszelt torma

friss reszelt cékla

gyümölcspálinka

friss kapor

friss reszelt citromhéj

A lazacot a Metróban szereztük be, változatlanul tartom, hogy nagyon jó ott a felhozatal friss tengeri halakból. A halat leöblítettem, konyhai papírtörlővel megtöröltem és egy tepsibe fektettem. A pácolás első lépése az alapos sózás. Ahogy a sorozatban is látni lehetett, a só szinte teljesen elfedi a lazac narancssárga színét, nem kell félni tőle. Ahogy a halhús beszívja magába a sót, rengeteg nedvesség távozik belőle, szóval a tepsiválasztásnál erre is gondoljunk. A sózást követően jöhet a kevés barna cukor, ebből inkább csak leheletnyit kell használni, de azért nagyjából jusson mindenhova. A friss reszelt torma veszélyes dolog, a reszelés közben muszáj kisebb szüneteket beiktatni, ha nem akarjuk, hogy a tormagőz végezzen velünk. Szóval csíp, szúr, éget és mar, vadul, tessék vigyázni, de azért rögzítsük a jegyzőkönyv kedvéért azt is, hogy baromi jó illata van, úgy 1,5 méter távolból már élvezni is lehet (reszelést előtt megmostam alaposan és a külsejét lehámoztam). A cékla lereszelése az életünkre nem, a ruhánkra annál inkább veszélyes. A reszelt tormát és céklát Jamietől eltérően kicsit gazdagabban használtam, teljesen beterítettem velük a halat. Ha még nem lett volna elég az illatorgiából, következett a gyümölcspálinka, nagyjából egy kupicával, igyekezve egyenletesen eloszlatni a lazacon. Igazi killer, de tényleg nagyon jót tesz neki. A szomszédoktól pár hónapja rettentő szatmári szilvapálinkát szereztünk, na az ment rá. Az apróra vágott kaporral megint csak nem fukarkodtam, kerülhet rá ebből is bőséggel. Hihetetlen, de lehet fokozni a fokozhatatlant. Végül jöhet a reszelt citromhéj. 

Amikor minden hozzávaló rákerült a lazacra, akkor egyrészt semmi nem látszik belőle, csak egy nagy színtenger, másrészt be kell takarni fóliával. A fóliára nehezékeket pakolunk, hogy még biztosabban belepréselődjön a lazacba a sok íz és aroma, és kicsit lapít is rajta, ahogy nyomja ki a nedvességet a húsból. Két napig tart a pácolás, de nyilván nem bírtam ki, és egy nap után kinyitottam, hogy megnézzem. Berobbant a tormás-pálinkás illat az orromba, felidézve az előző napi tormagőzmérgezést. Becsületemre legyen mondva, hogy visszatakartam (új fóliával, mert az eredetit itt-ott kimarta a pác), és megálltam kóstolás nélkül. A két nap elteltével már neki lehet esni, a tepsiben rengeteg levet fogunk találni, ezt öntsük le, az összepunnyadt "pakolást" pedig távolítsuk el a halról. Láthatóvá válik végre, hogy mennyire összemegy a hal, kemény, határozott hússá válik, ami nagyon jól szeletelhető, és kellően selymes, zsíroskás az állaga. Szeletelés előtt húzzuk le a lazac bőrét, ennyi érlelődés után ezt viszonylag könnyen meg lehet tenni egy élest kést végigfuttatva a hús és a bőr találkozásánál. Vékony szeletekre érdemes vágni, és carpaccio-szerűen tálalni. 

Jamie a következő mártást ajánlja a gravadlaxhoz:

200 ml tejföl

1-2 kávéskanál magvas mustár

csipet só

frissen őrölt bors

fél citrom leve és reszelt héja

aprított kapor

Ezeket egyszerűen összekeverjük, és mehet a tányérra bőven. A só szerintem simán kihagyható, a hal is elég sós, nem baj, ha a mártás kicsit édeskésebb, hogy kiegyensúlyozza.

Scone vörösáfonyával

A scone azóta foglalkoztatja a fantáziámat, amióta először ettem Írországban, a bencés apácák által működtetett Kylemore Abbey kávézójában (vajjal, tejszínnel és lekvárral, ahogy az egy előírásszerű ötórai teához illik). Ennek ellenére csak kétszer próbálkoztam elkészíteni, nem nagy sikerrel. Viszont emiatt örültem meg különösen, hogy amikor a múltkor a piacon hirtelen felindulásból vásárolt vörösáfonya felhasználásához kerestem receptet, C&V scone-ját találtam meg. Egy fontos dolgot változtattam: a megadott mennyiség (6 db) kicsit kevésnek tűnt :)) így dupla adagot csináltam.

Hozzávalók:

12,5 dkg liszt

5 dkg cukor

1 evőkanál sütőpor

csipet só

5 dkg hideg vaj felkockázva

fél narancs reszelt héja + fél narancs leve

1-2 evőkanál tej

5 dkg vörösáfonya

A lisztet, cukrot, sót meg a sütőport összekeverjük, a vajat összemorzsoljuk az előbbiekkel, megy hozzá a reszelt narancshéj és az áfonya, legvégül pedig a folyadékok, a narancslé, és még annyi tej, hogy összeálljon de még ne folyós állagú legyen a tészta, hanem gyúrható. Mert ezt követően kis golyókat kell formázni a masszából (a recept szerint a fenti mennyiségből 6 db-ot), és kicsit szétlapítva sütőpapírral bélelt tepsibe kell tenni - az elhelyezésnél számítsunk arra, hogy még dagadni fognak sütés közben. 175 fokos sütőben 20-25 percig sült nálam. És ilyen lett:

Szalonnás, hagymás gnocchi

Az ötlet a Curia Vendéglőből jött. Ezt az éttermet nemrégiben ismertem meg, de rögtön nagyon megkedveltem, mert nagyszerű koncepcióval próbálkozik. [Két kulcsmondat az étterem honlapjáról: „A fogásokat a piac mindenkori, szezonális alapanyag kínálatából készítjük el. (...) A fogások naponta változó alapanyagokból készülnek el.”]

Az étteremben a szalonnán és hagymán megfuttatott burgonyagombóc köretként szerepelt, de annyira megfogott az ötlet, hogy nem vártam meg, amíg köretként szolgálhatom fel itthon, és inkább reggelire készítettem el, magában, jó néha kitörni a „tojásreggeli” megszokásból. A gyorsaság kedvéért boltban vásárolt gnocchival dolgoztam, de teljesen jól működött, még ha az éttermi színvonalat nyilván nem is érte el. A gombóckák hamar megfőnek, aztán mehetnek a szalonnás hagymaágyra, hogy csodás ízeket szívjanak magukba spongyaként.

Hozzávalók:

1 csomag gnocchi tészta (500 gramm)

250 gramm apró kockára vágott húsos szalonna (bacon)

1 vöröshagyma

A szalonnát serpenyőben kisütöttem és rádobtam az apróra vágott vöröshagymát. A tésztát forrásban lévő enyhén sós vízben 1-2 perc alatt megfőztem, leszűrtem, és a serpenyőben összeforgattam a szalonnás hagymával. Érdemes 5-10 percig hagyni, hogy a tészta a lehető legtöbb zsiradékot felvegye, és, hogy kissé meg is piruljon a külseje. 

Crème brulée

A szuflé formákban eddig csak panna cotta készült, itt volt az ideje az egy fokkal összetettebb, de még mindig az egyszerű kategóriába tartozó crème brulée kipróbálásának. A csúcsot nálam ebben a kategóriában egyelőre a Pastramiban kóstolt libamáj crème brulée jelenti (előétel), de így a próbálkozások elején maradtam inkább a desszertvonalon. Végigböngészve számos verzió leírását, arra a konklúzióra jutottam, hogy itt sem beszélhetünk egyetlen üdvözítő megoldásról, a crème brulée sokféleképpen lehet jó, az alapvető hozzávalók arányának variálásával érdemes próbálkozni, hogy az ember megtalálja a neki legjobban tetsző változatot. Ami biztos, hogy élmény készíteni (igen, a karamellizáló pisztoly miatt), és fogyasztani is (igen, a karamellréteg betörésére gondolok).

Hozzávalók (kb. 5 adagra):

2 dl habtejszín

1,5 dl tej

40-50 gramm kristálycukor

1 egész tojás és 2 tojás sárgája

vaníliaaroma

porcukor (a karamellréteghez)

A tejszínt és a tejet összeforraltam a kristálycukor felével, és kb. 3 mokkáskanálnyi vaníliaaromával. Közben a tojást és a két tojássárgáját a kristálycukor másik felével kevertem össze, jó habosra. A tejes-tejszínes levet folyamatos és alapos keverés (kézi habverő) mellett beleöntöttem a felvert tojásokat tartalmazó edénybe. Az így elkészült sodószerű krémmel megtöltöttem a szuflé formákat (nem tele, csak kb. háromnegyedig). A formákat egy tepsiben helyeztem el, amelyet felöntöttem annyi vízzel, hogy a formákat jól körülvegye a vízfürdő (nagyjából a formák feléig érjen a víz). A tepsit 125-130 Celsius fokra előmelegített sütőbe tettem, ahol kb. 70-80 perc alatt megszilárdult a krém. Miután kihűlt a krém, jött az igazi élvezet, a karamellizáló pisztoly bevetése. A krémek felszínére vékony réteg porcukrot szórtam, egyenletesen, úgy, hogy nagyjából hézagmentesen fedjen. A pisztollyal a porcukrot a krémre karamellizáltam. A teszt kedvéért sütőben, grillsütéssel is karamellizáltam pár adagot, és ugyan kevésbé szabályozható az egyenletes karamellizálódás, mint a pisztollyal, de ez az út is teljesen járható (lásd a képen, lent). A cukor pár perc alatt kihűl annyira, hogy fogyasztható legyen - nálunk 5 perc után már hűlt helye volt a desszertnek... 

Szilvás Tatin-torta

A szilva szezon végén (végén?) gyorsan még felteszem ezt a jó kis torta receptet - igaz, a klasszikus formáció almával készül, az almaszezon pedig épp csak elkezdődött.

Két hozzáfűzni való:

1. Tatin-torta néven ismert az a gyümölcsös (hagyományosan almás) süti, amelyet fejjel lefelé kell sütni (azaz először a gyümölcs megy a tortaformába, utána a tészta) és sütés után fordítjuk meg, ettől a tészta ropogósra sül, a gyümölcs pedig lédús marad és karamellizálódik. (Az eredeti receptben külön karamell is szerepel, de én ezt kihagytam.)

2. Szerintem nem a besztercei szilvából, hanem abból a másik, nagyobb és bordósabb színű szilvából finom és szép színű.

Hozzávalók:

24 dkg liszt

16 dkg hideg vaj/margarin, felkockázva

8 dkg cukor

1 kávéskanál sütőpor

1/2 citrom reszelt héja

1 tojás

1 evőkanál tejföl

csipet só

gyümölcs, jelen esetben magozott és negyedelt szilva, és némi hozzá passzoló őrölt fahéj

A tészta hozzávalóit összegyúrjuk és a kész tésztát legalább fél órára hűtőbe tesszük pihenni. Ezalatt van idő előmelegíteni a sütőt 180 fokra, kimagozni a szilvát és elrendezni egy 28 cm-es tortaforma alján, a vágott felükkel lefelé. A szilvára kevés őrölt fahéjat is szórtam. A tésztát a pihentetés után lisztezett deszkán kinyújtottam, és befedtem vele a szilvákat, kicsit rá is nyomkodtam, különösen körben a forma szélénél. Villával megszurkáltam és ment a sütőbe, kb. 45 percre. Ha a tésztán látszik, hogy megsült, kivesszük, és rövid pihentetés után megfordítjuk a tortát (nem tudom, milyen más módszer létezik erre, én egy nagy tálat teszek fejjel lefelé a formára és átfordítom bele a sütit). Az elkóborolt, sütőformában maradt szilvákat a helyükre tessékeljük, és kész.

Körtés sütőtökkrémleves dióval

Sütőtökszezon van, természetesen egyfolytában sütőtöklevest eszünk. A sütőtök szuper alapanyag, a krémleveshez nem kell semmi más, mint a megfőzött tök lepürésítése, ráadásul nagyon jól fűszerezhető, könnyen felveszi az ízeket. Ezúttal - a szintén folyamatban lévő körteszezonra tekintettel - körtékkel együtt főztem meg a sütőtököt, ezzel gyümölcsösebbé vált a leves, viszont olyan fűszereket használtam, amelyek kissé savanyítottak az ízén.

Hozzávalók:

1 db sütőtök (kb. 1 kg-os)

2 db körte (1 Alexander, 1 Vilmos)

őrölt koriander 

őrölt szerecsendió 

fokhagymapor

őrölt tarkabors

őrölt fahéj

tökmagolaj

olívaolaj

A fazékban tökmagolaj és olívaolaj keveréket hevítettem fel, erre dobtam rá a nagyjából egyforma méretűre vágott sütőtökkockákat. Megpirítottam a kockákat (sült tököt idéző illathatás a tök cukortartalmának karamellizálódásától), sóztam, borsoztam, valamint korianderrel, szerecsendióval, fokhagymaporral és fahéjjal szórtam meg őket. Felöntöttem a tököket annyi forró vízzel, hogy ellepje őket (ha nagyon sűrű levest akarunk, akkor persze kicsit kevesebbet kell hozzáadni). 5 percnyi főzés után a meghámozott és felkockázott körtéket is beletettem a fazékba. További 5-10 percnél biztosan nem kell több a töknek és a körtének, hogy megpuhuljanak. Ment az egész (tököstül, körtéstül, vizestül) a turmixba, pürésítésre. Pürésítés után visszaöntöttem a fazékba, és melegen tartás közepette igazítottam a sósságán, ekkor érdemes továbbá szükség szerint a többi fűszert is hozzápótolni. A tányérban darált dió és egész dióbél került a levesre.

Aludttejben pácolt csirkecombok sáfrányos jázmin rizzsel

Ez az egyik legjobb Nigella-recept, amit ismerek. Az aludttejjel pácolás már kimondva is elég izgalmas, könnyű elképzelni, hogy omlós hús lesz a vége. De nem csak az aludttej miatt zseniális ez a pácolás, hanem a római kömény okán is. Hab a tortán, hogy a juharszirup miatt sütés közben kellemesen karamellizálódik is a pác a húson. Nigella káposztás, zelleres és sárgarépás salátát kínál hozzá, mi most jázmin rizzsel ettük.

Hozzávalók:

12-14 db csirke alsócomb

fél liter aludttej

1 teáskanál őrölt római kömény

1 teáskanál só

1 teáskanál őrölt bors

1 evőkanál juharszirup

2-3 gerezd fokhagyma

4 evőkanál olívaolaj

Nigella a műsorban egy óriási műanyag zacskót használ pácoláshoz, ennek hiányában én egy nagyobb vájlingot használtam, ebbe öntöttem bele mindent, ami a pác hozzávalói között szerepel. A fokhagymát lehet egészben, enyhén zúzva vagy összeaprítva is használni. A pácot jól összekevertem, és beletettem a csirkecombokat. (A húst ugye érdemes előtte az esetleges tollmaradványoktól megtisztítani, és lekapargatni a bütyökről a már kissé szarusodott bőrrészt.) Még egy keverés a csirkecombokkal is (vö.: "összemancsikolás") és mehet be a hűtőbe, éjszakára, vagy akár egy egész napra. Sütéskor a pác nagy részét leöntöttem a csirkecombokról, tepsibe tettem és kevés olívaolajjal még meglocsoltam őket, aztán kb. 200 Celsius fokon sütöttem meg. Írhatnék ide időtartamot, hogy kb. 40-50 perc kell neki, de érdemesebb figyelni a csirkéket, hogy mikor kezdenek el barnulni, és figyelni arra, hogy ne égjenek meg (ne feledjük, hogy a pácban ott a juharszirup). A húsról leöntött pácot egy edényben felforraltam, kiváló mártás lett belőle a húshoz. 

A jázmin rizs tökéletes partnere volt a pikáns csirkecomboknak. A rizset érdemes átöblíteni párszor főzés előtt. Kétszeres mennyiségű vízben tettem fel főni, forrásig nem kell rá fedő. Aztán vissza takarékra, sózás, illetve ezen a ponton szórtam meg sáfrányos szeklicével, és mehet rá a fedő, kb. 10 percig fő ebben a fázisban. Ha a 10 perc után belekukkantunk, látszik, hogy a víz szépen elfőtt, illetve azt a rizs felvette. Lefedve és levéve a tűzről még kb. 10 percig érdemes állni hagyni.

Csevapcsicsa

Júniusi horvátországi kiruccanásunkkor nálam kimaradt a csevapcsicsa, a halra mentem rá mindenhol, de azért jó, hogy az ember nem egyedül megy étterembe, mert esély van a másik kajáját is megkóstolni, amikor az már nem bír többet enni. Szóval kis csevapcsicsát bevittem én is azért a sok halfogás között, és azóta feltett szándékom, hogy végre egyszer magam is készítsek. Eljött hát az alkalom, íme a részletek.

Hozzávalók:

60 dkg darált marhahús (ez főleg nyak volt)

1 fej vöröshagyma

2-3 gerezd fokhagyma

Worchestershire szósz (kb. 1,5 evőkanál)

bors (csapott teáskanál)

mustár (1 evőkanál)

só (érzés és ízlés szerint)

szódabikarbóna (1 kávéskanálnyi)

(kb. 12-14 kisebb hengerhez)

Az elkészítés pofon egyszerű, igazán. A hagymák felaprítása után a hozzávalókat alaposan összegyúrtam. Az egyetlen dolog, amire figyelni kell, hogy a fűszereket jól eloszlassuk a húsban. A szódabikarbóna, bármily meglepő is az alkalmazása, fontos alkotórész, kissé fellazítja a húst, jót tesz sütésnél. Pár órára letakarva a hűtőbe raktam a fantasztikus illatú masszát, egyrészt, hogy a hús kicsit megpácolódjon, másrészt pedig azért is, hogy könnyebb legyen sütés előtt hengerecskéket formázni. Ez utóbbi szempont persze elhanyagolható, elég kevés a nedvesség ebben az összeállításban, tehát attól biztosan nem kell tartani, hogy a szükséges mértékig nem áll össze az anyag, de azért tényleg könnyebb kicsit, ha lehűlt állapotban formázzuk. Egy grillserpenyőt forrósítottam fel, és kevés olívaolajon minden oldalon körbesütöttem a húshengereket. A grillhatás érdekében hagytam, hogy a húst kissé megkapja a serpenyő, nem várt mértékben lett autentikus hatású a végeredmény. Krumplipürével és lila hagyma karikákkal tálaltam.

Panna cotta újratöltve

Nincs mit szépíteni, a legutóbbi panna cottás bejegyzés óta függővé váltam, mindenhol azt eszem, ha van, és hetente legalább egyszer csinálok is itthon. Ez persze jó alkalom a kísérletezésre. Először a múltkori fő hozzávalókat próbáltam más arányban, de érdemi különbséget nem tapasztaltam. Aztán kipróbáltam a kísérleti konyhás receptet, amely író alapon áll, és tényleg nagyon különleges, savanykás ízvilág, amihez jól mennek az édesebb gyümölcsök és lekvárok. Ami igazán foglalkoztatott még mindezek után, az a puding állaga volt, amit egyik verzióban sem éreztem igazán különlegesnek (azon túl persze, hogy nagyon jó volt mindegyikben). A zselatin nyilvánvalóan teszi a dolgát, de azért úgy voltam vele, hogy attól még, hogy kocsonyaszerű az egész, még lehetne krémes. A legutóbbi próbálkozás nagyon közel áll ahhoz, ahogyan elképzeltem a dolgokat. A módszer nem volt más, mint "mindent bele" alapon a lehető legtöbbféle tejterméket összehozni a panna cottában. Tej, tejszín, joghurt és író is volt a krémben, és valóban meseszerű lágyságú és állagú tejes puding lett belőle. Nagyon izgatta a fantáziámat, hogy a zselatin nem megy együtt bizonyos gyümölcsökkel (friss ananász, kivi, füge, papaya), és ha annyira nem is voltam bátor, hogy kipróbáljam, mi lenne ezekkel a végeredmény (felteszem, nem állna össze kocsonyába a krém), a tányéron került a panna cotta mellé némi friss füge, csak azért is, virtusból.

Hozzávalók:

2,5 dl habtejszín

1,5 dl zsíros tej

1 dl író

1 pohár natúr joghurt (125 gramm, Activia)

1 csomag vaníliás cukor

1,5-2 evőkanál nádcukor

5 db lapzselatin (Dr. Oetker)

friss gyümölcs (málna, füge)

(8 adag lett belőle kis brulée formákban, de kisebb egységek, mint a múltkor, az összesen 8 dl puding volt, ez kb. 6 dl)

A tejtermékeket alaposan összekevertem kézi habverővel és melegíteni kezdtem, közepes lángon. A zselatinlapokat hideg vízbe áztattam pár percre, ahogy a leírásuk is mutatja. Amikor már elég homogén és langyos volt a tejes keverék állaga, hozzáadtam a cukrokat, majd azok elvegyülését követően az elegy nagy részét kiöntöttem egy edénybe, a többit (kb. 1,5 dl) tovább tartottam a tűzön. Amikor már elég meleg volt a lábasban maradt rész (nem kell forrásig elmenni!), feloldottam benne a kinyomkodott zselatinlapokat, kézi habverő segítségével. Hozzáöntöttem a keverék korábban félretett, langyosabb hőmérsékletű részét, és az egészet még egyszer alaposan átkevertem. Ettől a puding kellően le is hűlt, így miután kicsi crème brulée formákba töltöttem, már mehetett is a hűtőbe, dermedni. Kb. 3,5-4 óra múlva tálalható.

Vacsorára

Örökzöld téma: mi legyen vacsorára? Ez nálam kb. a háztartásvezetés legfontosabb problémája. Tegyük fel, kilőttük már a hidegeket, és a virslit, mi marad akkor? Amit - ez alapfeltétel - gyorsan meg lehet csinálni, és nem igényel nagy előkészületet, sokféle egzotikus hozzávalót (értsd: a hűtőben és a kamrában fellelhető kínálat felhasználásával elkészíthető)? Ebben a műfajban még mindig kezdőnek érzem magam, de azért lelkesen próbálkozom, már csak amiatt is, mert a kérdés napról napra újra elém kerül.

Most két receptet osztok meg ebben a témakörben.

Kukoricás-szalonnás amerikai palacsinta

Hozzávalók:

1 és 1/4 csésze liszt

1 evőkanál cukor

1 teáskanál sütőpor

1 teáskanál szódabikarbóna

1/2 teáskanál só

1 csésze tej

1 tojás

1 evőkanál olaj

konzerv csemege kukorica

bacon szalonna

A palacsinta tésztáját előkészítjük, a bacon szalonnát kisütjük (sütőben vagy serpenyőben), hogy jó ropogós legyen. A palacsintákat a sütés kezdetén alaposan megszórjuk morzsolt csemege kukoricával, ami így belesül a palacsinta tésztájába. Tejföllel és a ropogós szalonnával tálaljuk.

(ui: a szavamat vették, hogy megkóstolom az amerikai palacsintát szalonnával ÉS juharsziruppal, megtettem, de nekem nem jött be...)

Cukkinis lepény

Hozzávalók:

2 kis cukkini

1 tojás

2 gerezd fokhagyma összenyomva

só, bors

liszt

A cukkinit lereszeljük konyhai robotgép segítségével, vagy a sajtreszelő nagyobb lyukú oldalán (ha zsenge, nem kell meghámozni sem előtte) és kicsit lecsepegtetjük. Hozzákeverjük a tojást, ízesítőket, és végül annyi lisztet, hogy palacsinta-tészta állagú masszát kapjunk. Felforrósított serpenyőbe kevés olajat öntünk (minden adag előtt), és ebbe evőkanállal kis halmokat pakolunk, amiket akkurátusan elsimítgatunk, hogy ne legyen túl vastag a lepény. Pár perc sütés után megfordítjuk, és a másik oldalát is barnára sütjük. Én joghurttal, sajttal szeretem.

Áfonyás (amerikai) palacsinta

Az áfonya szezonban kezdett újra foglalkoztatni az amerikai palacsinta témája, mert mindenképp valami áfonyás édességet akartam csinálni. Olyan elszánt voltam, hogy még juharszirupot is vettem, amit már jó ideje nézegetek, de eddig nem találtam megfelelő indokot ahhoz, hogy beszerezzem (azóta viszont találtam egy szilvás-juharszirupos morzsasüti - crumble - receptet is, annak kell következnie hamarosan!). Amerikai recept lévén "cup" a mértékegység, ami kb. 2,5 dl-es csészének felel meg.

Hozzávalók:

1 és 1/4 csésze liszt

2 evőkanál cukor

1 teáskanál sütőpor

1 teáskanál szódabikarbóna

1/2 teáskanál só

1 csésze tej

1 tojás

1 evőkanál olaj

friss áfonya

Összekeverjük a száraz hozzávalókat (liszt, sütőpor, szódabikarbóna, cukor, só), másik tálban pedig a nedves hozzávalókat (tej, olaj, tojás), majd ezután mixeljük össze a két tál tartalmát, hogy sűrű, de azért folyós állagú tésztát kapjunk. Egy serpenyőt felforrósítunk, minden adag előtt vékonyan kiolajozzuk az alját (kenőecsettel). Merőkanállal kb. 8 cm átmérőjű pacákat folyatunk a serpenyőbe, és minden pacába belepotyogtatunk néhány szem áfonyát. Az "A" oldalt (ezt érti vajon az, aki soha nem látott bakelit lemezt?) addig sütjük, amíg buborékos lesz a felszíne és a széle kezd kiszáradni - ekkor már aranybarna a másik fele -, majd óvatosan megfordítjuk és a "B" oldalt is megsütjük. Langyosan, jó sok friss áfonyával és juharsziruppal tálaljuk.

Hideg őszibarackleves

Vettünk pár új tányért, és muszáj volt valamit tálalni benne. Vettünk 3 kiló őszibarackot, nagyon finom volt de kicsit ütődött, muszáj volt gyorsan kezdeni vele valamit. Így lett hideg őszibarackleves.

Hozzávalók:

3-4 nagy barack megpucolva, feldarabolva

1 l víz

3 evőkanál cukor

fél citrom leve

1 kávéskanál rumaroma

2,5 dl habtejszín

Kicsit másképp készült, mint ahogy a hideg gyümölcsleveseket szoktam csinálni, a fő különbség, hogy ebben nem volt sűrítés. Most először felfőztem a barackot (vízzel, és a mindenféle ízesítőkkel), aztán hagytam kihűlni. Mikor kihűlt, kb. a felét összeturmixoltam a tejszínnel, és utána visszaöntöttem a darabos barackhoz. Nem nagy konyhai kaland, ami az elkészítést illeti, de a nyárvégi kánikulában jól esett (és fogyott a barack!).

Tagliatelle al finocchio e fagiolino...

... azaz édesköményes, zöldbabos tagliatelle. A tésztát ezúttal is magam készítettem; megéri az időt és energiát. Az étel többi hozzávalójának találkozása kicsit a véletlen műve: amikor az édesköményt és a zöldbabot külön-külön beszereztük, még nem volt világos, hogy mi lesz a sorsuk, illetve, hogy közös sorsuk lesz. A szalonnás alap is eszünkbe jutott, így a carbonarát nyomokban idéző zöldséges egyveleggel keveredett a tészta.

Hozzávalók (kb. 4 adagra):

házi tagliatelle tészta, az ismert módon
(200 gramm lisztből)

1 db édeskömény

3 marék zöldbab

30 dkg kolozsvári szalonna

1 db kisebb póréhagyma

1,5 dl tej

2 evőkanál tejfől

só, bors, 2 gerezd fokhagyma

olívaolaj 

A tésztával kezdtem, annak a begyúrása, kinyújtása és metélése a leghosszabb része a munkának. A szélesre metélést követően félretettem. Egy magas falú serpenyőben forró olívaolajra dobtam rá a felkockázott kolozsvári szalonnát, és pirulásig sütöttem úgy, hogy azért még jó szaftos maradjon. Erre dobtam rá a felcsíkozott édesköményt (félbevágtam hosszában, aztán keresztbe fordítva vágtam csíkokra), a felkarikázott póréhagymát és a háromujjnyi hosszúságúra darabolt zöldbabot. Fedővel lefedtem a serpenyő tartalmát, hogy a zöldségek párolódhassanak kicsit. Kb. 5 perc után levettem a fedőt, és hozzáadtam a fűszereket (só, bors, fokhagyma, a sózásnál figyelembe véve a szalonna sósságát). A zöldbabnak kell a legtöbb idő (az édeskömény ugyanis nagyjából úgy viselkedik mint a szárzeller), ezért azt érdemes kóstolgatni a készültség szempontjából. Amikor már jó volt a zöldbab, jött a zöldségekre a tej és a tejföl, ezeket alaposan elkevertem a serpenyőben, és pár perc után lehúztam a tűzről. Ekkor megfőztem a tésztát, és lecsepegtetés után a serpenyőben összekevertem a raguval. Parmezánt szórtunk a tetejére. Szerintem azoknak is ízlene, akik nem szeretik az édesköményt jellegzetes ánizsos íze miatt, hiszen a főzés eredményeképpen jelentősen megszelidül.

Panna cotta

Alighanem az egyik legegyszerűbb, egyszersmind legnagyszerűbb desszert, mióta világ a világ. Magával ragad a külseje, és lenyűgöző élményt okoz a fogyasztása. Mondják rá egyszerűen, hogy tejpuding, annyiban stimmel is ez a megjelölés, hogy a panna cotta olyan, mintha tejbe harapnánk. Jellemzően kétféleképpen lehet vele találkozni: van a kocsonyás figura, amikor a krémet - megdermedését követően - tányérra borítjuk, de népszerű a tálkában, pudingos pohárban vagy üvegcsében lehűtött és így tálalt kiadás is. Bármelyik esetben conditio sine qua non a panna cotta mellé valamilyen zamatos, gyümölcsös kiegészítőt tálalni, ez lehet akár friss gyümölcs, akár valamilyen gyümölcsszósz. Tapasztalataim szerint a piros gyümölcsökkel lehet a legkomolyabb ízharmóniát elérni, tuti tipp az eper, de okos választás az áfonya, a málna és a szeder is. A tálkás verzióból nagyon vállalható a Vapiano-féle megoldás, ott epres toppinggal kapjuk egy igazán izgalmas, csatos befőttes-kompótos üvegben. Az általam ismertek közül a legvégiggondoltabb kiadást az Anyukám Mondta prezentálja, én éppen szederöntettel próbáltam ott (szezonális lehetőség volt, főszabály szerint áfonya- vagy karamellöntettel kérhetjük), de ami igazán kerekké teszi Encsen a panna cottát, az a pirított kekszmorzsa-szerű kiegészítő, ami tökéletes kereteket ad a krém és a gyümölcsöntet találkozásának. (Csöppet sem mellékesen: az Anyukám Mondta alighanem a legjobb étterem az országban.)

A panna cotta elkészítésére rengeteg módszer létezik, szinte nem találni két egyezőt. Az alap- vagy általános    recept egy vaníliás ízű, tej és tejszín összefőzésén alapuló krémről szól. A tej és a tejszín aránya tekintetében  is mindenféle koncepciót látni, a sok tej + kevés tejszín mellett létjogosultnak tűnik a sok tejszín + kevés tej   felállás is, de találni joghurtos, sőt írós kísérleteket is. Ami közös, az nyilván a zselatin, ami a krémet összefogja. Az ízesítésnél szabad a gazda, de a vanília értelemszerűen elmaradhatatlan. 

A máshol begyűjtött tapasztalatok és az itthoni próbálkozások összegzése és értékelése alapján állt össze az alábbi, illetve - a fotó szempontjából - fenti kísérlet.

Hozzávalók (kb. 5 adagra):

6 dl zsíros tej

2 dl habtejszín

1 csomag (10 g) Bourbon vaníliás cukor

1 kávéskanál vanília aroma
6 db lapzselatin (10 g) vagy 15 g zselatinpor
eperdzsem
friss gyümölcs
omlós keksz

A zsíros tej esetemben 3,5 %-osat jelentett, természetesen jó panna cotta készíthető gyengébb zsírú tejjel is, de minél zsírosabb, annál sűrűbb az állaga és édeskésebb az íze, így tényleg nem igényel érdemben cukor-hozzáadást. A tejet és a habtejszínt óvatos tűzön összemelegítettem (nem forraltam fel, felesleges), és melegedés közben hozzáadtam a vaníliás cukrot és a vanília aromát. A cukorból azért lehet jó választás a Bourbon vaníliás, mert abban eleve benne vannak az aprócska vanília szemek, amik majd szépen leülnek dermedés közben a tálka aljára. Az igazi vaníliarúdból kikapart friss vaníliaszemcse persze nem múlható felül, de ha nem akarunk ezzel pepecselni, és főleg nincs kedvünk sok pénzért vaníliarudat venni, akkor igazán jó kompromisszum a cukorba kevert vanília. A vanília aroma szintén jó segítség a vaníliásítás ügyében. A felmelegedett elegyet lehúztam a tűzről, és belekevertem a zselatint, ami - mivel lapzselatint használtam - igényelt némi előkészületet, ti. kb. 5 perces áztatást hideg vízben, és a felpuhult lapokból a víz kinyomkodását. A zselatint alaposan elkevertem a tejes-tejszínes "alaplében", amit ezt követően kis formákba adagoltam. A krém kihűlését követően a poharak mentek a hűtőbe, ahol kb. 5-6 órát pihentek, és gyönyörűen rezgő kocsonyásra dermedtek. (Kevesebb zselatinnal lágyabb és kicsit folyósabb puding készíthető, de ha biztosra akarunk menni az összeállást illetően, akkor menjen csak bele a fent előirányzott mennyiség.)

Tálaláskor a pohárkák külső részére meleg vizet engedtem, hogy könnyebben engedjék el a panna cottát. Tányérra borítottam a pudingot, köré pedig házi eperlekvárt halmoztam, valamint friss őszibarack-szeleteket helyeztem. Az encsi minta szerint pirított kekszmorzsából is szórtam a panna cotta mellé egy kis kupacot ("hobbit" kekszet zúztam össze mozsárban, és egy kisebb serpenyőben pár percig sűrű kevergetés közepette pirítottam).

Sült kecskecomb főtt-sült répával

A júliusi őszre tekintettel a hosszabb ideig tartó hússütés is reális alternatíva, nem kell a lakás túlfűtésétől tartani, ezért elő is került a múltkori kecskebeszerzésből megmaradt kecskecomb a fagyasztóból. Kiengedést követően egyben, csontozás nélkül sütöttem meg, remoskában, és répákat sütöttem hozzá, a zseniális, Jamie-féle koncepció szerint. Került a tányérra főtt karfiol is, megdöbbentően jól illett a kecskéhez.

Hozzávalók:

1 db egész kecskecomb

3 db nagyobb sárgarépa

3 db nagyobb fehérrépa

1 fej karfiol

fűszerkömény, bors, zsálya és só a kecskéhez

olívaolaj, fehérborecet, fél narancs leve, só a répákhoz

A kecskecombot papírtörlővel megszárítottam, felolvadás után ez különösen indokolt. Egész és őrölt fűszerköményt, borsot, szárított zsályaleveleket és sót zúztam és kevertem össze mozsárban, és a keverékkel alaposan bedörzsöltem a húst. Ennyit a hús előkészítéséről, már mehetett is a remoskába. Bár elvileg zsiradék nélkül sem ég le vagy szárad ki a hús, kis olívaolajat azért locsoltam alá és rá is, de tényleg csak keveset. Nem igényel komoly konyhai előképzettséget, hogy az ember ezt követően bedugja a 220-ba a sütőedény villásdugóját, és a kétállású kapcsolót "I" állásba kattintsa. Nem a szakácstudomány csúcsa, de fantasztikus dolgok történnek belül, a "nagy cseh titok", és a lényeg a végeredmény: a tökéletesen megpirult és belül szaftos hús. Én most két órát adtam neki, közben nem érdemes nyitogatni, hogy ne veszítsük el a keletkező gőzt, de a kukucskálóablakon keresztül megbízható információt kapunk a sütés állásáról. A két óra a legtöbb hús esetében elegendő, itt talán picit kevesebb is elég lett volna, de éppen ez a szép, ti., hogy ha kicsit tovább is használjuk a remoskát a kelleténél, akkor sem ég szénné a kaja.

Kb. egy óránál (a hús sütésének megkezdésétől számítva) a meghámozott répákat egészben forrásban lévő sós vízbe dobtam, és majdnem teljesen megfőztem. A pontos főzési időre nehéz lenne általános igazságot mondani, figyelni kell, és egyértelműen látszik, mikor adja meg magát annyira, hogy már nem teljesen merev, mint nyers állapotában. Ekkor kiemeltem a főzővízből, és olívaolajjal meglocsolt tepsibe helyeztem őket. Petrezselyemmel szórtam meg, fehérborecettel locsoltam, enyhén sóztam (már a főzővízben is volt só!) és borsoztam, és egy fél narancsot facsartam rá, a narancsrostok belepottyanásának tényét nem csak tudomásul vettem, hanem kifejezetten kívántam is. Még egy kicsit meglocsoltam olívaolajjal felülről is a répákat, és 225 fokos sütőben 25-30 percig sütöttem. A vége felé a répákra vajdarabkákat dobtam. Tálalás előtt 10 perccel a darabokra szedett karfiolt sós vízben al dentére főztem, csak így, minden extra nélkül.

Tálalásnál a répákat tettem alulra, ráhalmoztam a kecske csontjairól lefaragott húscafatokat, és mellétettem a karfiol rózsáit. A narancsos-karamellizált aroma különösen a sárgarépa esetén érvényesült jól. A karfiol pedig, így natúron, fantasztikusan harmonizált a sült hús ízével.  

Rizses és tojásos lecsó, kicsit másképp

A lecsóval kapcsolatos örök vita, hogy rizzsel vagy tojással kell-e enni. A kérdés persze értelmetlen, mert a lecsó önmagában is nagyszerű, de azért a többségnek van erre határozott válasza, és preferálja valamelyik kiegészítőt. Én például a tojásos verziót részesítem előnyben, soha nem szerettem rizzsel lecsót enni. Aztán most kitaláltam egy olyan felállást, amiben jól megfér egymás mellett rizs és tojás, sőt a kettő egyidejű jelenlétével lesz igazán jó fogás, amellett, hogy továbbra is a lecsó a genus proximum. Lecsót főztem, hagyományos módon, aztán leturmixoltam, és csak a tányéron találkozott a rizzsel és a tojással. A rizs ugyanis külön főtt, rizottóként, a tojás pedig buggyantva került a tányérra. Minden részegység önmagában is megállta volna a helyét, de a tányérban igazi csapattá váltak... 

Hozzávalók (6 adagra):
a lecsóhoz:
2 fej vöröshagyma
6 db nagyobb paradicsom
6 db paprika
1 db patiszon
olívaolaj
só, bors

a rizottóhoz:
350 gramm rizottó rizs (Arborio)
2 fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
olívaolaj
só, bors

a buggyantott tojáshoz:
3 tojás
ecet, víz

A lecsóhoz a hagymát megdinszteltem olívaolajon, majd rápakoltam a csíkokra vágott paprikát és a felkockázott patiszont. Amikor jelentősen megfonnyadtak, "ment a lecsóba" a paradicsom. Sóval és kevés borssal fűszereztem. Amikor a paradicsom is kiengedte magából a levet, és az egyes hozzávalók kellően elvegyültek, turmixgépbe töltöttem az egészet, és simára pürésítettem. A rizottónál sem történt semmi különleges. Olívaolajon felaprított hagyma és fokhagyma pirult, jól megsütöttem őket annak érdekében, hogy az enyhén karamellizálódott részek fokozzák az ízhatást. Jött a hagymára a rizs, amit szokás szerint pár percig pirítgattam, majd elkezdtem fokozatosan adagolni a folyadékot hozzá, ami ez esetben sima víz volt, hogy a végén a rizottó ne nyomja el a lecsó ízét (mondjuk jobban belegondolva esélye sem lenne). Só és bors volt a rizottó fűszere is. A tojás buggyantása maradt ekkor hátra, amihez 1 liter vizet és 2 evőkanál ecetet forraltam össze, beleborítottam egyesével a tojásokat (néhány másodperc különbséggel, hogy ne kavarodjanak össze), és 4 percig főztem őket. A tányéron a lecsópüré került alulra, bele, illetve rá a rizottó, a tetejére meg egy fél tojás. Az íze mellett az állaga is maradandó élményt okozott.

Barackos gombóc

Barack és szilva szezonban mindig eszembe jut, hogy gombócot kellene csinálni. Gyerekkoromban sokszor kuktáskodtam, mikor gombóc vagy nudli készült, de csak pár éve próbáltam meg egyedül elkészíteni a krumplis tésztát. Bírom az olyan recepteket, hogy annyi liszt kell bele, "amennyit felvesz", de jelen esetben nemcsak a nagymamám, a Horváth Ilona szakácskönyv is ezzel a fordulattal operál.

Hozzávalók:

1 kg krumpli (lisztes, szétfővős fajta)

1 tojás

1 kiskanál só

1 evőkanál zsír

liszt, amennyit a krumpli felvesz (kb. 4-5 marékkal ment bele)

15-20 szem sárgabarack

zsemlemorzsa és olaj a prézlihez

Kezdésképpen a krumplit héjában meg kell főzni, és még melegen meghámozni, krumplinyomón átnyomni. Utána meg kell várni, míg legalább langyosra hűl, mert a meleg krumplival nem lehet rendes tésztát csinálni. Addig is feltehetjük a gombócok kifőzéséhez a fazék vizet, kevés sóval, és elkezdhetjük a zsemlemorzsát pirítani az olajjal.

Ha kihűlt az áttört krumpli, hozzáadjuk a tojást, sót, zsírt, és 2-3 marék lisztet, elkezdjük összegyúrni, és a lisztet apránként tovább adagolva megnézzük, mennyi az annyi. Előbb-utóbb azt fogjuk tapasztalni, hogy már nem úgy néz ki a tészta, mintha sok krumplit összekevertünk volna valamivel, hanem egységes és tésztaszerű lesz az anyag, nem nyúlós-ragadós, és nem nagyon kemény. Ekkor lehet jól alálisztezve kinyújtani, kb. fél centi vastagra. (Én elfeleztem az összegyúrt tésztát és egyszerre csak az egyik felét nyújtottam ki.) Belőjük, mekkora tésztába lehet egy barackot bebugyolálni, és ennek megfelelő méretű kockákra vágjuk fel a kinyújtott tésztát. Jön a gombócolás (barackok tésztába csomagolása és két tenyér között hengergetés), majd ha már elég forró a víz, mehetnek bele főni. A hagyományos vélekedés szerint ha feljön a víz felszínére, akkor készen van, megfőtt a gombóc. A kifőtt gombócokat egyből meghempergetjük az előkészített (megpirított) prézliben, ilyenkor jól magára tudja szedni a megkívánt bundát.

Én személy szerint kihűlve szeretem, porcukorral. Sok porcukorral.

Ribizlis pohárkrém

Még mindig a ribizli bűvöletében, illetve rengeteg felhasználandó ribizli birtokában jött ez az ötlet. Sajnos pontos mennyiségeket nem is tudok írni, mert közben alakult a dolog, inkább csak arányokat.

Szóval egy jó adag (kb. 20 dkg) ribizlit egy evőkanál cukorral felrottyantunk, hogy épp elkezdjen puhulni és levet engedni, de a ribizli szemek még egyben maradjanak. Utána félretesszük hűlni.

A habtejszínt 1-2 kiskanál porcukorral és 1 kiskanál vanília aromával felverjük, majd hozzákeverünk ugyanannyi mascarponét. Ez is kész.

A legrizikósabb rész jön (nekem legalább is), a zselatin: egy kis zacskó Dr. Oetker zselatint (babonásan ragaszkodom ehhez a termékhez, azért is írom le a márkáját, én még nem mertem másik fajta zselatint kipróbálni) a leírásnak megfelelő mennyiségű folyadékba (pl. a ribizli levébe) keverjük és felmelegítjük, de nem forraljuk. Ezután hozzákeverjük a ribizlihez. Ha szépen különváló rétegeket szeretnénk, akkor muszáj megvárni, hogy a ribizli nagyjából kihűljön, mielőtt rétegezzük, drukkolva, hogy ne dermedjen meg (ha nem így teszünk, némileg összekeverednek a rétegek, amire a "házias" jelzőt javaslom alkalmazni, ld. a fotót). Szóval a pohárba egymásra rétegezzük a ribizlis zselét és a tejszínes krémet, majd hűtőben pihentetjük, fogyasztásig. Ma ettem meg az utolsót, a 3. napon, még mindig jó volt, sőt, mostanra kicsit össze is érett, tehát tényleg kell neki némi hűtés, dermesztés.

Paprikás krumpli

Arról beszélgettünk a 35 fokos kánikulában, hogy jól esne egy kis paprikás krumpli. Aztán áttértünk arra a témára, hogy vajon miért érezzük ezt a vágyat rendre nyáron, a legnagyobb hőségben, miért kapcsolódik annyira a paprikás krumpli ehhez az évszakhoz az életünkben. Ahhoz képest, hogy nem éppen egy nyári ételről van szó, illetve, hogy nyáron csak annyira van szezonja, amennyire bármikor máskor év közben, mi valahogy mindig nyáron esszük nagy mennyiségben. Két lehetséges okot fogalmaztunk meg. Az egyik, hogy nyilván nyáron sokat számít, hogy valamit gyorsan el lehet készíteni, a sütő igénybevétele nélkül - bár ez nem igazi érv annak fényében, hogy azért a sütőt a kenyérsütés érdekében a tikkasztó melegben is beizzítjuk. A másik dolog, ami felmerült, hogy ilyenkor sokat izzad az ember, rengeteg sót veszít, és ezt jól pótolja ez a klasszikus egytálétel, amit csak lapátolni kell befelé (és milyen hasznos amiatt is, hogy jól megszomjazunk tőle, és sok folyadékot iszunk rá). Ilyesfajta tudományos premisszák után álltam neki paprikás krumplit főzni, és rájöttem, hogy ez az étel annyira jellemző ránk, hogy mindenképpen helyet kell neki szorítani a blogon. 

Hozzávalók (kb. 4 személyre):

10-12 szem burgonya

2 fej vöröshagyma (ami most fehér grano hagyma volt)

2 gerezd fokhagyma

10 dkg szalonna (zsír- vagy kolozsvári szalonna)

4-5 szál virsli (nálunk általában Füstli vagy Kométa)

olívaolaj

fűszerpaprika (3-4 evőkanál), só

1 tojás, liszt

A kolozsvári szalonnát most próbáltam először a paprikás krumpli alá, bevált, a húsossága és az  aromája miatt is. Mivel zsiradék ebből kevesebb sül ki, mint a zsírszalonnából, olívaolajat is csorgattam a szalonnakockák mellé-alá. A szalonnazsír kisülését követően rádobtam az apróra vágott hagymát (a fokhagymát is) a szalonnára, és megdinszteltem. A hagyma üvegesedése után visszavettem közepesre a lángot, és belekevertem a fűszerpaprikát az elegybe, a  fakanál tempós mozgatása mellett, annak érdekében, hogy a paprika ne égjen meg, mert az menthetetlenül megkeserítené az ételt. (Ha baj lenne, egy pohár előkészített víz nagy segítség lehet.) A paprika megfuttatását követően jöhet a fazékba a közel egyforma méretű kockákra vágott burgonya, amit alaposan megforgattam a hagymás-szalonnás-paprikás alapban. Az egyik krumplit nagyon apróra szoktam összemetélni, a pici darabkák így hamar szétfőnek, és a hagymával együtt sűrű szaftot alapoznak meg. Kis pörkölődést követően felöntöttem vízzel a fazék tartalmát (annyira, hogy nagyjából az összes krumplit ellepje),  nagyon enyhén sóztam és lefedtem. Érdemes előre felforralt vizet használni, hogy feleslegesen ne hűtsük le az ételt. A krumpli közepes lángon kb. 20-25 perc alatt megfő (persze sok függ a fajtájától). Amikor láttam, hogy közel a krumpli teljes puhulása, belekarikáztam a virsliket, és bekevertem a csipetkéhez a tojást a liszttel (a lisztből nagyjából 5 evőkanál kell és pici sót érdemes belepörgetni). A csipetke tésztáját  ragadós-nyúlós állagúra szoktam előkészíteni, amikor még nem túl kemény, de már szaggatható kiskanállal (a tálka megdöntésekor legfeljebb kicsit mozduljon el). A keverésre használt kiskanalat beletartottam a krumpli főzőlevébe, hogy jól átmelegedjen, és aztán tetszőleges, de lehetőség szerint egyenletes méretűre beleszaggattam vele a tésztát. Minden egyes szaggatás után célszerű a forró lébe megmártani a kanalat, hogy az előző csipetke rendesen leváljon róla. Az utolsó csipetkedarab belehullásától számított 2-3 perc múlva az ételt gyakorlatilag késznek is nyilváníthatjuk, csak a sósságot kell ellenőrizni, és a sót szükség szerint pótolni. Vigyázzunk, a szalonna, a virsli és a csipetke is hozott magával sót az ételbe, emiatt nem is éri meg hamarabb sót pótolni. A kovászos uborka vagy a csalamádé kötelező a paprikás krumplihoz. Na meg az is, hogy kóstoljuk meg a teljes kihűlést követően is, biztos beteg dolog, de mi még így is nagyon szeretjük, nyáron kiválóan hűsít...

Pavlova originale

Csokis változatban már csináltam, de a hagyományos, fehér verzióra csak most került sor. Várakozáson felül jól sikerült, amiatt is, mert teljesen más lett, mint a csokis! Sokkal légiesebb, habosabb lett a tészta, és a tejszínhabbal jópofa harmóniát alkot (míg a csokisnál inkább azért jó a tejszín, hogy kicsit lazítson a tömény sütin).

Hozzávalók:

6 tojásfejérje

18 dkg porcukor

1 evőkanál ecet (citromlé)

fél evőkanál vanília aroma

fél evőkanál keményítő

A tojásfehérjéket elkezdjük felverni, mikor már kezd összeállni, apránként hozzáadjuk a porcukrot, és ezzel kemény habbá verjük. Végül mehet bele a többi hozzávaló is.Tepsibe, picit megolajozott sütőpapírral halmozzuk, nagyjából kör alakba, és elsimítjuk a tetejét.

A sütőt 180 C fokra előmelegítjük,majd mikor beletesszük a tortát, visszavesszük a hőfokot 140 C fokra. Ezen a hőmérsékleten sütjük 1 órát, majd a sütőben hagyjuk kihűlni (a sütő ajtaját kitámasztjuk konyharuhával). Én most este csináltam, és másnap estig ott pihent a sütőben.

A tálalás a hagyományoknak megfelelően, jó sok tejszínhabbal és málnával-ribizlivel történt.

Feketeribizlis pite

Volt itthon rengeteg ribizli + Fűszeres Eszter melegen ajánlotta a ribizlis pitét = nem volt mit tenni, a 36 fokos kinti hőmérséklet és a család tiltakozása ellenére bekapcsoltam a sütőt és megcsináltam a ribizlis pitét.

Megérte!

Szerintem sosem csináltam még sütit feketeribizliből, és egészen meglepő, ahogy a sütés során átlényegül, homogén, zselés állaga lesz. (Ha erre nem a szezon végén jövök rá.....)

Hozzávalók:

1/2 kg feketeribizli (lehet benne némi piros is)

1 tojás

1 citrom reszelt héja

2,5 dl joghurt

1,5 dl olaj

2,5 dl cukor

3,5 dl rétesliszt

1 csomag vaniliás cukor

1 csomag sütőpor

pici vaj/margarin

Ez a pite a fordítós süti fajtájába tartozik, azaz a 28 cm átmérőjű piteforma aljára sütőpapírt kell tenni és bekenni vajjal/margarinnal, erre jön a megmosott, leszemezett ribizli. Majd összekeverjük a tésztát, érdemes először a száraz hozzávalókat kimérni a mérőpohárral, én a joghurttal kezdtem, és utána minden beleragadt.... A tésztamasszát ráöntjük a ribizlire, és 180 C fokos sütőben kb. fél óra alatt megsütjük. Ha kicsit kihűlt, kifordítjuk egy alkalmas tálra. Hát, ennyi.

Pöszmételeves...

...avagy köszmételeves, egresleves, piszkeleves. Frissítő nyári csemege, amit hagyományosan este kortyolgatunk, desszertként. Úgy nőttem fel, hogy a habgaluska elválaszthatatlan része volt a mindenkori pöszmételeveseknek, emlékszem még olyan időszakra, amikor annyira a pöszmétére asszociáltam a habgaluskáról, hogy azt gondoltam, biztos magából a gyümölcsből fő ki. Aztán összeállt a kép, hogy azért a madártejbe például egyáltalán nem szoktak pöszmétét tenni, pedig habgaluska ugye ott is felbukkan. A habgaluskás macerától felnőtt fejjel szívesen megkímélem magam, nem mintha nem lenne jó úgy is, de valahogy az a szüleink generációjához tartozik, hogy habgaluskát csinálnak, ez cseppet sem leszólás, sokkal inkább tisztelgés, hogy ők bizony soha nem kényelmeskedtek. Ha valami jó habgaluskával, akkor márpedig habgaluskát csinálnak és kész. A pöszméte savanykásságát ráadásul nagyon is jól kiegyenlítette. A továbbiakban habgaluska készítésről több szó nem esik, a pöszmételeves készítésének mikéntjéről annál inkább. 

Hozzávalók:

75 dkg pöszméte

7-8 evőkanál cukor

1 pohár joghurt

2 dl főzőtejszín

fahéj

kardamom

A pöszmétéket megpucoltam, ami a két végének a lecsippentését jelenti. Tulajdonképpen nincs nagy jelentősége, úgyis megfő, inkább csak olyan megszokás ez, hogy teljesen megtisztított gyümölcsből fő a lé. Szóval a pucolást követően felfőztem a gyümölcsöket, annyi vízben, amennyi éppen ellepi az összes szemet, addig, amíg a zöld színüket, illetve az erezettségüket teljesen elveszítik (ti., hogy már nem látszanak a nyersen kirajzolódó erecskék). Ekkor egy turmixgéppel lepürésítettem a fazék tartalmát (ha soknak tűnik a víz, kicsit nyugodtan le lehet önteni róla a pürésítés előtt). Aztán jött bele a kétféle tejtermék, ezeket szintén érdemes még belekeverni a pürésítésre használt eszközzel, így biztosan jól eloszlanak majd. A tejszín krémessége és bársonyossága állagban és ízben is nagyon jót tesz a levesnek, a pöszméte savasságát - ha már habgaluskát nem csinál az ember - mindenképpen ellensúlyozni kell valahogy. Ezt a célt szolgálja a cukrozás is, a pöszméte érettségétől függő mennyiségben óvatosan és fokozatosan célszerű adagolni, a tapasztalat az, hogy 7-8 evőkanál cukor alatt nem valószínű, hogy megállunk. Fűszerként a fahéj és a kardamom került a levesbe, nem eltúlzottan, csak éppen annyi kell belőlük, hogy az alapízt kissé kiegészítsék. A levesre a tányéron mentalevelet és bazsalikomvirágot szórtam, a látvány és az ízélvezetek fokozása kedvéért végett. 

Előzetes

Első kovászos kenyér! Belül még van mit fejlődnie, de kívül már egész jó!

Csokikrém...

... vagy másszóval macerás csokipuding. Végeredményét tekintve az íze ugyanis nagyon hasonlít egy jófajta főzött csokipudinghoz, elkészítését tekintve azonban gőzölt krémről van szó. Jamie Oliver receptje alapján készült (nagyjából), és a hasonló krémek közül azért választottam, mert (a) csokirajongó a család és (b) ebben nem nyersen vagy kicsit összemelegítve szerepel a tojássárgája.

Hozzávalók 3-4 adaghoz:

2 dl tej

3 dl tejszín

6 tojás sárgája

50 g cukor

1 csomag vaníliás cukor

1 teáskanál (nem cukrozott) kakaópor

reszelt vagy forgácsolt étcsoki

a díszítéshez tejszínhab

A tojássárgákat összekeverjük a cukorral, vaníliás cukorral és kakaóporral. Közben összemelegítjük a tejet és a tejszínt, de tényleg csak melegítjük, nem túl forróra, pár perc kell csak hozzá. A langyos tej-tejszín keveréket óvatosan, apránként és folyamatos keverés mellett hozzáadjuk a tojásos keverékhez. A leginkább reggeli kakaóhoz hasonlító illatú és állagú folyadékot akkora fémtálba tesszük, ami ráillik egy kisebb lábosra, a lábosban vizet forralunk, és ezen forrásban lévő víz fölött fog apránként besűrűsödni a folyadékunk. A folyamatos keverést nem elfelejteni!

Közben a sütőt előmelegítjük 150 C fokra, és előkészítjük a folytatást. Kell 3 vagy 4 tűzálló tálka, pohár, stb., egy akkora tepsi, amibe mind belefér. A tálkákat várakozóan elrendezzük a tepsiben és minden tálka aljára 1 evőkanál reszelt vagy forgácsolt étcsokit teszünk. Az előkészítéshez tartozik még a vízforralás, annyi forró vízre lesz szükség, amivel a tálkák feléig fel lehet tölteni a tepsit.

Közben valószínűleg besűrűsödött a krém, a szakértők szerint onnan lehet tudni, hogy jó, ha a kanál hátáról nem folyik le, hanem bevonja azt. Átszűrjük egy kancsóba, és onnan óvatosan beleöntjük a tálkákba a folyadékot. (Plusz pontot ér, ha nem kavarodik fel a reszelt csoki.) Mehet a tepsibe a forró víz, a tepsi meg a sütőbe.

A sütési idő nekem (3 csészével készült) 45 perc volt, egy egész kicsit kevesebb is elég lett volna. Nézegetni kell, hogy mikor jön el az a pillanat, amikor már összeáll, de még rezgős a cucc, és feltehetőleg a belseje sem folyós.