Sült kecskecomb főtt-sült répával

A júliusi őszre tekintettel a hosszabb ideig tartó hússütés is reális alternatíva, nem kell a lakás túlfűtésétől tartani, ezért elő is került a múltkori kecskebeszerzésből megmaradt kecskecomb a fagyasztóból. Kiengedést követően egyben, csontozás nélkül sütöttem meg, remoskában, és répákat sütöttem hozzá, a zseniális, Jamie-féle koncepció szerint. Került a tányérra főtt karfiol is, megdöbbentően jól illett a kecskéhez.

Hozzávalók:

1 db egész kecskecomb

3 db nagyobb sárgarépa

3 db nagyobb fehérrépa

1 fej karfiol

fűszerkömény, bors, zsálya és só a kecskéhez

olívaolaj, fehérborecet, fél narancs leve, só a répákhoz

A kecskecombot papírtörlővel megszárítottam, felolvadás után ez különösen indokolt. Egész és őrölt fűszerköményt, borsot, szárított zsályaleveleket és sót zúztam és kevertem össze mozsárban, és a keverékkel alaposan bedörzsöltem a húst. Ennyit a hús előkészítéséről, már mehetett is a remoskába. Bár elvileg zsiradék nélkül sem ég le vagy szárad ki a hús, kis olívaolajat azért locsoltam alá és rá is, de tényleg csak keveset. Nem igényel komoly konyhai előképzettséget, hogy az ember ezt követően bedugja a 220-ba a sütőedény villásdugóját, és a kétállású kapcsolót "I" állásba kattintsa. Nem a szakácstudomány csúcsa, de fantasztikus dolgok történnek belül, a "nagy cseh titok", és a lényeg a végeredmény: a tökéletesen megpirult és belül szaftos hús. Én most két órát adtam neki, közben nem érdemes nyitogatni, hogy ne veszítsük el a keletkező gőzt, de a kukucskálóablakon keresztül megbízható információt kapunk a sütés állásáról. A két óra a legtöbb hús esetében elegendő, itt talán picit kevesebb is elég lett volna, de éppen ez a szép, ti., hogy ha kicsit tovább is használjuk a remoskát a kelleténél, akkor sem ég szénné a kaja.

Kb. egy óránál (a hús sütésének megkezdésétől számítva) a meghámozott répákat egészben forrásban lévő sós vízbe dobtam, és majdnem teljesen megfőztem. A pontos főzési időre nehéz lenne általános igazságot mondani, figyelni kell, és egyértelműen látszik, mikor adja meg magát annyira, hogy már nem teljesen merev, mint nyers állapotában. Ekkor kiemeltem a főzővízből, és olívaolajjal meglocsolt tepsibe helyeztem őket. Petrezselyemmel szórtam meg, fehérborecettel locsoltam, enyhén sóztam (már a főzővízben is volt só!) és borsoztam, és egy fél narancsot facsartam rá, a narancsrostok belepottyanásának tényét nem csak tudomásul vettem, hanem kifejezetten kívántam is. Még egy kicsit meglocsoltam olívaolajjal felülről is a répákat, és 225 fokos sütőben 25-30 percig sütöttem. A vége felé a répákra vajdarabkákat dobtam. Tálalás előtt 10 perccel a darabokra szedett karfiolt sós vízben al dentére főztem, csak így, minden extra nélkül.

Tálalásnál a répákat tettem alulra, ráhalmoztam a kecske csontjairól lefaragott húscafatokat, és mellétettem a karfiol rózsáit. A narancsos-karamellizált aroma különösen a sárgarépa esetén érvényesült jól. A karfiol pedig, így natúron, fantasztikusan harmonizált a sült hús ízével.  

Rizses és tojásos lecsó, kicsit másképp

A lecsóval kapcsolatos örök vita, hogy rizzsel vagy tojással kell-e enni. A kérdés persze értelmetlen, mert a lecsó önmagában is nagyszerű, de azért a többségnek van erre határozott válasza, és preferálja valamelyik kiegészítőt. Én például a tojásos verziót részesítem előnyben, soha nem szerettem rizzsel lecsót enni. Aztán most kitaláltam egy olyan felállást, amiben jól megfér egymás mellett rizs és tojás, sőt a kettő egyidejű jelenlétével lesz igazán jó fogás, amellett, hogy továbbra is a lecsó a genus proximum. Lecsót főztem, hagyományos módon, aztán leturmixoltam, és csak a tányéron találkozott a rizzsel és a tojással. A rizs ugyanis külön főtt, rizottóként, a tojás pedig buggyantva került a tányérra. Minden részegység önmagában is megállta volna a helyét, de a tányérban igazi csapattá váltak... 

Hozzávalók (6 adagra):
a lecsóhoz:
2 fej vöröshagyma
6 db nagyobb paradicsom
6 db paprika
1 db patiszon
olívaolaj
só, bors

a rizottóhoz:
350 gramm rizottó rizs (Arborio)
2 fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
olívaolaj
só, bors

a buggyantott tojáshoz:
3 tojás
ecet, víz

A lecsóhoz a hagymát megdinszteltem olívaolajon, majd rápakoltam a csíkokra vágott paprikát és a felkockázott patiszont. Amikor jelentősen megfonnyadtak, "ment a lecsóba" a paradicsom. Sóval és kevés borssal fűszereztem. Amikor a paradicsom is kiengedte magából a levet, és az egyes hozzávalók kellően elvegyültek, turmixgépbe töltöttem az egészet, és simára pürésítettem. A rizottónál sem történt semmi különleges. Olívaolajon felaprított hagyma és fokhagyma pirult, jól megsütöttem őket annak érdekében, hogy az enyhén karamellizálódott részek fokozzák az ízhatást. Jött a hagymára a rizs, amit szokás szerint pár percig pirítgattam, majd elkezdtem fokozatosan adagolni a folyadékot hozzá, ami ez esetben sima víz volt, hogy a végén a rizottó ne nyomja el a lecsó ízét (mondjuk jobban belegondolva esélye sem lenne). Só és bors volt a rizottó fűszere is. A tojás buggyantása maradt ekkor hátra, amihez 1 liter vizet és 2 evőkanál ecetet forraltam össze, beleborítottam egyesével a tojásokat (néhány másodperc különbséggel, hogy ne kavarodjanak össze), és 4 percig főztem őket. A tányéron a lecsópüré került alulra, bele, illetve rá a rizottó, a tetejére meg egy fél tojás. Az íze mellett az állaga is maradandó élményt okozott.

Barackos gombóc

Barack és szilva szezonban mindig eszembe jut, hogy gombócot kellene csinálni. Gyerekkoromban sokszor kuktáskodtam, mikor gombóc vagy nudli készült, de csak pár éve próbáltam meg egyedül elkészíteni a krumplis tésztát. Bírom az olyan recepteket, hogy annyi liszt kell bele, "amennyit felvesz", de jelen esetben nemcsak a nagymamám, a Horváth Ilona szakácskönyv is ezzel a fordulattal operál.

Hozzávalók:

1 kg krumpli (lisztes, szétfővős fajta)

1 tojás

1 kiskanál só

1 evőkanál zsír

liszt, amennyit a krumpli felvesz (kb. 4-5 marékkal ment bele)

15-20 szem sárgabarack

zsemlemorzsa és olaj a prézlihez

Kezdésképpen a krumplit héjában meg kell főzni, és még melegen meghámozni, krumplinyomón átnyomni. Utána meg kell várni, míg legalább langyosra hűl, mert a meleg krumplival nem lehet rendes tésztát csinálni. Addig is feltehetjük a gombócok kifőzéséhez a fazék vizet, kevés sóval, és elkezdhetjük a zsemlemorzsát pirítani az olajjal.

Ha kihűlt az áttört krumpli, hozzáadjuk a tojást, sót, zsírt, és 2-3 marék lisztet, elkezdjük összegyúrni, és a lisztet apránként tovább adagolva megnézzük, mennyi az annyi. Előbb-utóbb azt fogjuk tapasztalni, hogy már nem úgy néz ki a tészta, mintha sok krumplit összekevertünk volna valamivel, hanem egységes és tésztaszerű lesz az anyag, nem nyúlós-ragadós, és nem nagyon kemény. Ekkor lehet jól alálisztezve kinyújtani, kb. fél centi vastagra. (Én elfeleztem az összegyúrt tésztát és egyszerre csak az egyik felét nyújtottam ki.) Belőjük, mekkora tésztába lehet egy barackot bebugyolálni, és ennek megfelelő méretű kockákra vágjuk fel a kinyújtott tésztát. Jön a gombócolás (barackok tésztába csomagolása és két tenyér között hengergetés), majd ha már elég forró a víz, mehetnek bele főni. A hagyományos vélekedés szerint ha feljön a víz felszínére, akkor készen van, megfőtt a gombóc. A kifőtt gombócokat egyből meghempergetjük az előkészített (megpirított) prézliben, ilyenkor jól magára tudja szedni a megkívánt bundát.

Én személy szerint kihűlve szeretem, porcukorral. Sok porcukorral.

Ribizlis pohárkrém

Még mindig a ribizli bűvöletében, illetve rengeteg felhasználandó ribizli birtokában jött ez az ötlet. Sajnos pontos mennyiségeket nem is tudok írni, mert közben alakult a dolog, inkább csak arányokat.

Szóval egy jó adag (kb. 20 dkg) ribizlit egy evőkanál cukorral felrottyantunk, hogy épp elkezdjen puhulni és levet engedni, de a ribizli szemek még egyben maradjanak. Utána félretesszük hűlni.

A habtejszínt 1-2 kiskanál porcukorral és 1 kiskanál vanília aromával felverjük, majd hozzákeverünk ugyanannyi mascarponét. Ez is kész.

A legrizikósabb rész jön (nekem legalább is), a zselatin: egy kis zacskó Dr. Oetker zselatint (babonásan ragaszkodom ehhez a termékhez, azért is írom le a márkáját, én még nem mertem másik fajta zselatint kipróbálni) a leírásnak megfelelő mennyiségű folyadékba (pl. a ribizli levébe) keverjük és felmelegítjük, de nem forraljuk. Ezután hozzákeverjük a ribizlihez. Ha szépen különváló rétegeket szeretnénk, akkor muszáj megvárni, hogy a ribizli nagyjából kihűljön, mielőtt rétegezzük, drukkolva, hogy ne dermedjen meg (ha nem így teszünk, némileg összekeverednek a rétegek, amire a "házias" jelzőt javaslom alkalmazni, ld. a fotót). Szóval a pohárba egymásra rétegezzük a ribizlis zselét és a tejszínes krémet, majd hűtőben pihentetjük, fogyasztásig. Ma ettem meg az utolsót, a 3. napon, még mindig jó volt, sőt, mostanra kicsit össze is érett, tehát tényleg kell neki némi hűtés, dermesztés.

Paprikás krumpli

Arról beszélgettünk a 35 fokos kánikulában, hogy jól esne egy kis paprikás krumpli. Aztán áttértünk arra a témára, hogy vajon miért érezzük ezt a vágyat rendre nyáron, a legnagyobb hőségben, miért kapcsolódik annyira a paprikás krumpli ehhez az évszakhoz az életünkben. Ahhoz képest, hogy nem éppen egy nyári ételről van szó, illetve, hogy nyáron csak annyira van szezonja, amennyire bármikor máskor év közben, mi valahogy mindig nyáron esszük nagy mennyiségben. Két lehetséges okot fogalmaztunk meg. Az egyik, hogy nyilván nyáron sokat számít, hogy valamit gyorsan el lehet készíteni, a sütő igénybevétele nélkül - bár ez nem igazi érv annak fényében, hogy azért a sütőt a kenyérsütés érdekében a tikkasztó melegben is beizzítjuk. A másik dolog, ami felmerült, hogy ilyenkor sokat izzad az ember, rengeteg sót veszít, és ezt jól pótolja ez a klasszikus egytálétel, amit csak lapátolni kell befelé (és milyen hasznos amiatt is, hogy jól megszomjazunk tőle, és sok folyadékot iszunk rá). Ilyesfajta tudományos premisszák után álltam neki paprikás krumplit főzni, és rájöttem, hogy ez az étel annyira jellemző ránk, hogy mindenképpen helyet kell neki szorítani a blogon. 

Hozzávalók (kb. 4 személyre):

10-12 szem burgonya

2 fej vöröshagyma (ami most fehér grano hagyma volt)

2 gerezd fokhagyma

10 dkg szalonna (zsír- vagy kolozsvári szalonna)

4-5 szál virsli (nálunk általában Füstli vagy Kométa)

olívaolaj

fűszerpaprika (3-4 evőkanál), só

1 tojás, liszt

A kolozsvári szalonnát most próbáltam először a paprikás krumpli alá, bevált, a húsossága és az  aromája miatt is. Mivel zsiradék ebből kevesebb sül ki, mint a zsírszalonnából, olívaolajat is csorgattam a szalonnakockák mellé-alá. A szalonnazsír kisülését követően rádobtam az apróra vágott hagymát (a fokhagymát is) a szalonnára, és megdinszteltem. A hagyma üvegesedése után visszavettem közepesre a lángot, és belekevertem a fűszerpaprikát az elegybe, a  fakanál tempós mozgatása mellett, annak érdekében, hogy a paprika ne égjen meg, mert az menthetetlenül megkeserítené az ételt. (Ha baj lenne, egy pohár előkészített víz nagy segítség lehet.) A paprika megfuttatását követően jöhet a fazékba a közel egyforma méretű kockákra vágott burgonya, amit alaposan megforgattam a hagymás-szalonnás-paprikás alapban. Az egyik krumplit nagyon apróra szoktam összemetélni, a pici darabkák így hamar szétfőnek, és a hagymával együtt sűrű szaftot alapoznak meg. Kis pörkölődést követően felöntöttem vízzel a fazék tartalmát (annyira, hogy nagyjából az összes krumplit ellepje),  nagyon enyhén sóztam és lefedtem. Érdemes előre felforralt vizet használni, hogy feleslegesen ne hűtsük le az ételt. A krumpli közepes lángon kb. 20-25 perc alatt megfő (persze sok függ a fajtájától). Amikor láttam, hogy közel a krumpli teljes puhulása, belekarikáztam a virsliket, és bekevertem a csipetkéhez a tojást a liszttel (a lisztből nagyjából 5 evőkanál kell és pici sót érdemes belepörgetni). A csipetke tésztáját  ragadós-nyúlós állagúra szoktam előkészíteni, amikor még nem túl kemény, de már szaggatható kiskanállal (a tálka megdöntésekor legfeljebb kicsit mozduljon el). A keverésre használt kiskanalat beletartottam a krumpli főzőlevébe, hogy jól átmelegedjen, és aztán tetszőleges, de lehetőség szerint egyenletes méretűre beleszaggattam vele a tésztát. Minden egyes szaggatás után célszerű a forró lébe megmártani a kanalat, hogy az előző csipetke rendesen leváljon róla. Az utolsó csipetkedarab belehullásától számított 2-3 perc múlva az ételt gyakorlatilag késznek is nyilváníthatjuk, csak a sósságot kell ellenőrizni, és a sót szükség szerint pótolni. Vigyázzunk, a szalonna, a virsli és a csipetke is hozott magával sót az ételbe, emiatt nem is éri meg hamarabb sót pótolni. A kovászos uborka vagy a csalamádé kötelező a paprikás krumplihoz. Na meg az is, hogy kóstoljuk meg a teljes kihűlést követően is, biztos beteg dolog, de mi még így is nagyon szeretjük, nyáron kiválóan hűsít...

Pavlova originale

Csokis változatban már csináltam, de a hagyományos, fehér verzióra csak most került sor. Várakozáson felül jól sikerült, amiatt is, mert teljesen más lett, mint a csokis! Sokkal légiesebb, habosabb lett a tészta, és a tejszínhabbal jópofa harmóniát alkot (míg a csokisnál inkább azért jó a tejszín, hogy kicsit lazítson a tömény sütin).

Hozzávalók:

6 tojásfejérje

18 dkg porcukor

1 evőkanál ecet (citromlé)

fél evőkanál vanília aroma

fél evőkanál keményítő

A tojásfehérjéket elkezdjük felverni, mikor már kezd összeállni, apránként hozzáadjuk a porcukrot, és ezzel kemény habbá verjük. Végül mehet bele a többi hozzávaló is.Tepsibe, picit megolajozott sütőpapírral halmozzuk, nagyjából kör alakba, és elsimítjuk a tetejét.

A sütőt 180 C fokra előmelegítjük,majd mikor beletesszük a tortát, visszavesszük a hőfokot 140 C fokra. Ezen a hőmérsékleten sütjük 1 órát, majd a sütőben hagyjuk kihűlni (a sütő ajtaját kitámasztjuk konyharuhával). Én most este csináltam, és másnap estig ott pihent a sütőben.

A tálalás a hagyományoknak megfelelően, jó sok tejszínhabbal és málnával-ribizlivel történt.

Feketeribizlis pite

Volt itthon rengeteg ribizli + Fűszeres Eszter melegen ajánlotta a ribizlis pitét = nem volt mit tenni, a 36 fokos kinti hőmérséklet és a család tiltakozása ellenére bekapcsoltam a sütőt és megcsináltam a ribizlis pitét.

Megérte!

Szerintem sosem csináltam még sütit feketeribizliből, és egészen meglepő, ahogy a sütés során átlényegül, homogén, zselés állaga lesz. (Ha erre nem a szezon végén jövök rá.....)

Hozzávalók:

1/2 kg feketeribizli (lehet benne némi piros is)

1 tojás

1 citrom reszelt héja

2,5 dl joghurt

1,5 dl olaj

2,5 dl cukor

3,5 dl rétesliszt

1 csomag vaniliás cukor

1 csomag sütőpor

pici vaj/margarin

Ez a pite a fordítós süti fajtájába tartozik, azaz a 28 cm átmérőjű piteforma aljára sütőpapírt kell tenni és bekenni vajjal/margarinnal, erre jön a megmosott, leszemezett ribizli. Majd összekeverjük a tésztát, érdemes először a száraz hozzávalókat kimérni a mérőpohárral, én a joghurttal kezdtem, és utána minden beleragadt.... A tésztamasszát ráöntjük a ribizlire, és 180 C fokos sütőben kb. fél óra alatt megsütjük. Ha kicsit kihűlt, kifordítjuk egy alkalmas tálra. Hát, ennyi.

Pöszmételeves...

...avagy köszmételeves, egresleves, piszkeleves. Frissítő nyári csemege, amit hagyományosan este kortyolgatunk, desszertként. Úgy nőttem fel, hogy a habgaluska elválaszthatatlan része volt a mindenkori pöszmételeveseknek, emlékszem még olyan időszakra, amikor annyira a pöszmétére asszociáltam a habgaluskáról, hogy azt gondoltam, biztos magából a gyümölcsből fő ki. Aztán összeállt a kép, hogy azért a madártejbe például egyáltalán nem szoktak pöszmétét tenni, pedig habgaluska ugye ott is felbukkan. A habgaluskás macerától felnőtt fejjel szívesen megkímélem magam, nem mintha nem lenne jó úgy is, de valahogy az a szüleink generációjához tartozik, hogy habgaluskát csinálnak, ez cseppet sem leszólás, sokkal inkább tisztelgés, hogy ők bizony soha nem kényelmeskedtek. Ha valami jó habgaluskával, akkor márpedig habgaluskát csinálnak és kész. A pöszméte savanykásságát ráadásul nagyon is jól kiegyenlítette. A továbbiakban habgaluska készítésről több szó nem esik, a pöszmételeves készítésének mikéntjéről annál inkább. 

Hozzávalók:

75 dkg pöszméte

7-8 evőkanál cukor

1 pohár joghurt

2 dl főzőtejszín

fahéj

kardamom

A pöszmétéket megpucoltam, ami a két végének a lecsippentését jelenti. Tulajdonképpen nincs nagy jelentősége, úgyis megfő, inkább csak olyan megszokás ez, hogy teljesen megtisztított gyümölcsből fő a lé. Szóval a pucolást követően felfőztem a gyümölcsöket, annyi vízben, amennyi éppen ellepi az összes szemet, addig, amíg a zöld színüket, illetve az erezettségüket teljesen elveszítik (ti., hogy már nem látszanak a nyersen kirajzolódó erecskék). Ekkor egy turmixgéppel lepürésítettem a fazék tartalmát (ha soknak tűnik a víz, kicsit nyugodtan le lehet önteni róla a pürésítés előtt). Aztán jött bele a kétféle tejtermék, ezeket szintén érdemes még belekeverni a pürésítésre használt eszközzel, így biztosan jól eloszlanak majd. A tejszín krémessége és bársonyossága állagban és ízben is nagyon jót tesz a levesnek, a pöszméte savasságát - ha már habgaluskát nem csinál az ember - mindenképpen ellensúlyozni kell valahogy. Ezt a célt szolgálja a cukrozás is, a pöszméte érettségétől függő mennyiségben óvatosan és fokozatosan célszerű adagolni, a tapasztalat az, hogy 7-8 evőkanál cukor alatt nem valószínű, hogy megállunk. Fűszerként a fahéj és a kardamom került a levesbe, nem eltúlzottan, csak éppen annyi kell belőlük, hogy az alapízt kissé kiegészítsék. A levesre a tányéron mentalevelet és bazsalikomvirágot szórtam, a látvány és az ízélvezetek fokozása kedvéért végett. 

Előzetes

Első kovászos kenyér! Belül még van mit fejlődnie, de kívül már egész jó!

Csokikrém...

... vagy másszóval macerás csokipuding. Végeredményét tekintve az íze ugyanis nagyon hasonlít egy jófajta főzött csokipudinghoz, elkészítését tekintve azonban gőzölt krémről van szó. Jamie Oliver receptje alapján készült (nagyjából), és a hasonló krémek közül azért választottam, mert (a) csokirajongó a család és (b) ebben nem nyersen vagy kicsit összemelegítve szerepel a tojássárgája.

Hozzávalók 3-4 adaghoz:

2 dl tej

3 dl tejszín

6 tojás sárgája

50 g cukor

1 csomag vaníliás cukor

1 teáskanál (nem cukrozott) kakaópor

reszelt vagy forgácsolt étcsoki

a díszítéshez tejszínhab

A tojássárgákat összekeverjük a cukorral, vaníliás cukorral és kakaóporral. Közben összemelegítjük a tejet és a tejszínt, de tényleg csak melegítjük, nem túl forróra, pár perc kell csak hozzá. A langyos tej-tejszín keveréket óvatosan, apránként és folyamatos keverés mellett hozzáadjuk a tojásos keverékhez. A leginkább reggeli kakaóhoz hasonlító illatú és állagú folyadékot akkora fémtálba tesszük, ami ráillik egy kisebb lábosra, a lábosban vizet forralunk, és ezen forrásban lévő víz fölött fog apránként besűrűsödni a folyadékunk. A folyamatos keverést nem elfelejteni!

Közben a sütőt előmelegítjük 150 C fokra, és előkészítjük a folytatást. Kell 3 vagy 4 tűzálló tálka, pohár, stb., egy akkora tepsi, amibe mind belefér. A tálkákat várakozóan elrendezzük a tepsiben és minden tálka aljára 1 evőkanál reszelt vagy forgácsolt étcsokit teszünk. Az előkészítéshez tartozik még a vízforralás, annyi forró vízre lesz szükség, amivel a tálkák feléig fel lehet tölteni a tepsit.

Közben valószínűleg besűrűsödött a krém, a szakértők szerint onnan lehet tudni, hogy jó, ha a kanál hátáról nem folyik le, hanem bevonja azt. Átszűrjük egy kancsóba, és onnan óvatosan beleöntjük a tálkákba a folyadékot. (Plusz pontot ér, ha nem kavarodik fel a reszelt csoki.) Mehet a tepsibe a forró víz, a tepsi meg a sütőbe.

A sütési idő nekem (3 csészével készült) 45 perc volt, egy egész kicsit kevesebb is elég lett volna. Nézegetni kell, hogy mikor jön el az a pillanat, amikor már összeáll, de még rezgős a cucc, és feltehetőleg a belseje sem folyós.