Fehér kenyér

Újabb adag ropogós fehér kenyér készült, a már közzétett recept szerint.

Készül a reggeli

Könnyed vasárnapi reggeli. Sül a császárszalonna és a tükörtojás, fő a lágy tojás.

Kakaós oldalas

Kipróbáltuk a kakaót fűszerként használó receptet. Megdöbbentően finom. A zsír nem kisül az oldalasból, hanem megsül a csonton, a kakaós fűszerkeverék vékony, de határozott kérget képez, és megőrzi a hús zamatait. Azokat is, amelyeket a hagyományos elkészítési módokkal nem érezni. A sütés elején olyan, mintha sütemény készülne. Naná, kakaó, fahéj, szerecsendió. A második harmadban (1 óra után) megjelenik a háttérben a sült zsír és hús lágy illata, de még mindig inkább a kakaós fűszerek dominálnak. Aztán a harmadik órában szép lassan elillan a kakaó, pontosabban beleolvad egy nagyon finom sült illatfelhőbe, és már önállóan nem kivehető egyáltalán. Hihetetlen átalakulás. A húst kivéve a látvány ijesztő is lehetne, mert olyan, mintha frissen fejtett antracitot tennének elénk. Magyarul fekete, tetőtől talpig. De érdemes aztán beleszúrni a villát, és akkor kiderül, hogy a külseje korántsem égett meg, a lassú tűzön (kb. 110 Celsius fok) sütés miatt ez persze nem is fordulhatna elő. A kéreg vékony, ropogós, és gyönyörű szaftos belsőt rejt. A hús íze meg semmilyen korábbi ízélményhez nem hasonlítható: nem kakaós és fahéjas, nem korianderes, stb. Húsízű, egyszerűen. A kakaós keverék megőrizte ezt. A must-try!  

Túrógombóc

Egy másik házias desszert is készült a napokban, túrógombóc. Családi "recept", bár az a tanács lényege, hogy "a Matolcsy Ildikó Étkek tippek fortélyok könyvéből kell csinálni". (Nagyon szeretem lapozgatni ezt a szakácskönyvet, mert - a háztartásvezetést segítendő - hónapok szerint vannak benne a receptek, és vegyesen leves/főétel/desszert.)

Ugyanakkor egy ilyen népszerű fogásnál azért ez hasznos tanács, ne keressük máshol, ez tuti.

Hozzávalók:

50 dkg túró (nem zsírszegény!) áttörve

7,5 dkg búzadara

csipet só

2 tojás

A prézlihez zsemlemorzsa és olaj.

A tojásfehérjéket habbá verjük, a többi hozzávalót összekeverjük, és legvégül beleforgatjuk a tojáshabot. Fél órát állni hagyjuk, majd vizes kézzel kisebb (vagy nagyobb) gombócokat formázunk és enyhén sós forrásban lévő vízbe dobjuk őket. (Ha annyira lágy, hogy főzés közben szétesik, kis darával keményíthetjük.) Én most nem túl nagyokat csináltam, és az 5-6 perc alatt főtt meg.

A megfőtt gombócokat az olajban pirított klasszikus prézliben forgatjuk (még melegen és nedvesen, úgy jól ráragad a cucc).

Én gyerekkorom óta lekvárral szerettem, aztán az utóbbi években kezdem favorizálni a hagyományos porcukor+tejföl kíséretet.

Mákos guba

"A közönséges kalács-tésztát, ha megkelt, vékony gömbölyű pálczákra szaggatjuk és késsel apróra vagdossuk. Lisztes tepsin megsütjük. Azután törött mákot mézzel összekeverve, a sült gubát forró vízben kifőzzük, leszűrjük, és kevés fris vajban fölhevitjük. Kitálaljuk és a mákkal meghintjük."

[Dobos C. József: Magyar-franczia szakácskönyv (Budapest, 1881., Mehner Vilmos kiadása), 786. o.]

Ha nem is az előbbi recept szerint, de nagyon jó mákos gubát sikerült összehozni, egy esti gyors-vacsora utáni desszertnek. Mondjuk annyi mákos guba után, amennyit megettem életemben, nem nevezném improvizációnak a művet, mert van némi fogalmam arról, hogy nagyjából mi kell a jó gubához, pontosabban, hogy én mit szeretek benne. Ami biztos, az alkalmazott módszer beválik, és nagyon gyorsan megvan. 

Kell hozzá:

1 csomag pudingpor (52 grammos, vanília, Dr. Oetker)

6 dl tej (ebből 5 dl a pudinghoz)

cukor (a pudinghoz, ízlés szerint)

3 kifli

50 gramm darált mák

porcukor (a mákhoz keverve, ízlés szerint)

1 csomag vanillin cukor

vaj (a jénai tál kikenéséhez)

[Kb. 4 személyre, de az igazi rajongóknak ez persze egyszemélyes adag...]

Vanília-pudingot főztem, vajjal kikent jénai tálba egy szint felkarikázott kiflire rászórtam a porcukros mák harmadát és ráöntöttem a puding harmadát, majd ezt további két szint képzésénél megismételtem (a három kifli ugyanis az alkalmazott tálba három szinten fért el). A biztonság kedvéért az egészet össze is forgattam. Ez alapján akár feleslegesnek is tűnhet a szintekkel való bíbelődés, valószínűleg az is, de a mák szintezve az összekeverésnél biztosan jobban eloszlik, illetve kevesebb ideig kell keverni így. Az összeforgatás közben került a tálba a maradék tej és a vanillin cukor. Csodásan krémes elegy alakult ebből, amit rövid időre bedobtam a sütőbe. Magasabb hőfokon kipiríthatjuk (ezt én annyira nem szeretem) vagy kicsit alacsonyabb hőmérsékleten 10-15 perc alatt jól átmelegíthetjük (én erre szavazok). Frissen, melegen és kihűlve is rulez. Ígérem, hogy Dobos mester iránymutatása szerint is elkészítem egyszer, és közzéteszem azt is. 

Kenyérsütés, Bertinet-módra

Szóval a kenyérsütés, aminek a közzétételével már régóta adósok vagyunk. Azzal indult, hogy kölcsönkaptuk Richard Bertinet Dough című könyvét egy ismerőstől. Na azóta nem nagyon veszünk bolti kenyeret... Büszkeséggel és magabiztossággal tölti el az embert a kenyérsütés tudományának ismerete. Mégiscsak alapvető élelmiszerünk és a jó kenyérre az ember mindig szívesen gondol. Meg arra, hogy most már bárhol és bármikor képes lenne tökéletes házikenyeret sütni. Kicsit azt érzi, hogy miután birtokában van a tudásnak, nem engedheti meg magának, hogy a hipermarketekben kapható felfújt, üres, fűrészporos, gyanúsan fénylő, vékony héjú és alapvetően ízetlen borzalmakra pénzt áldozzon. Amiket korábban zokszó nélkül megevett, de igazából soha sem lelte örömét benne. Túl vagyunk már jó pár próbálkozáson, és a tapasztalatokat - Bertinet technikáját és receptjét alapul véve - az alábbiak szerint összegezzük.

Hozzávalók:

500 g finomliszt (az itthon kapható lisztek közül egyértelműen a Komáromi a befutó)

10 g élesztő (rendes vagy por, mindegy)

10 g só

350 g víz (nem véletlenül nem űrmérték)

opcionális: búzasikér (1-2 csipet) – ez az eredeti receptben nincs, de jót tesz (a "sikér" kovácsa)

Az egész eljárás lényege, hogy a kenyértésztát megfelelően megeddzük, levegővel dúsítsuk, hogy könnyű legyen, ruganyos legyen, és így csodák történnek vele egyszerű konyhai sütőben is. A hozzávalókat összeöntjük, érdemes előrevenni a szilárd halmazállapotúakat. Ha rendes élesztővel dolgozunk, akkor azt morzsoljuk bele a lisztbe, hogy eloszoljon. Érdemes egy nagy és mély keverőtálat elővenni, és egy félköríves habkártyával összedolgozni a hozzávalókat. A vizet fokozatosan adagoljuk a többi hozzávalóhoz, bár a tapasztalat az, hogy annyira tökéletesen ki vannak találva az arányok, hogy tényleg a teljes víz hozzáadása szükséges ahhoz, hogy a tészta gyúrható, dagasztható állapotba kerüljön. Finomlisztről lévén szó a teljes víz hozzáadását követően jellemzően egy elég lucskos és szaftos tésztát kapunk, amelyet eleinte nehéz megfogni, de a gyúrás-dagasztás végén tökéletesen homogén és kezelhető, nem ragadós tésztát lesz a kezeink között. Szóval a hozzávalókat összedolgozzuk, és amikor nagyjából összeállt, lisztezés nélkül gyúródeszkára tesszük és megkezdődik az egész folyamat lelke, a tészta dagasztása. Ez egy elsőre nehéznek tűnő, de amúgy végtelenül egyszerű mozdulatsor, amelynek lényege, hogy a tésztát egyik végénél két kezünkkel megragadva a másik végét a gyúródeszkához csapjuk, határozott mozdulattal, az egész tészta így nagyjából téglalap alakban megnyúlik, és a kezünkben lévő végét ráhajtjuk a deszkán lévő végére, ezzel „levegőhöz juttatva” a tésztát. A ráhajtással a levegőt bezárjuk, és ezt a mozdulatsort ismételgetjük jó sokáig, intenzitástól és erőnktől függően 5-10 percig. A fa gyúródeszka elég könnyűnek bizonyulhat a tészta tapadásához képest, könnyen felemelkedik, ezért érdemes rögzíteni, akár nehezékekkel a szélén, akár alá elhelyezett tapadós műanyaggal (az eredeti recept közlője maga márványlapon dolgozik, mi is ilyet rendszeresítettünk, ennek a súlya már elbír a tészta tapadási erejével, ezért az emelések során a helyén marad). A dolog tétje pusztán annyi, hogy ha nem kell minden csapás után szenvedni az elválasztással, gyorsabban megvan az egész. Praktikus lehet még, ha például a megtisztított, műanyag felületű konyhapulton csináljuk a dagasztást, az - ha jól van összeszerelve - feltehetően nem emelkedik meg. A tészta egyes részeinek letapadása - ami az elején szinte elkerülhetetlen - esetén a habkártyával szedjük össze a felületről a levált részeket. Bármily nagy a kísértés, ne lisztezzük se a tésztát, se a felületet, mert megborítja az arányokat (na jó, ha nagyon elegünk van, kis lisztezés belefér, de legjobb, ha van türelmünk nélküle is megbirkózni a feladattal). A határozott csapkodással a tészta pár percen belül „kiszárad” annyira, hogy letapadás nélkül lehessen csapkodni és gyúrni. Segítség lehet ez a link a gyúráshoz.

Amikor a tészta láthatóan összeállt, jó erős és ruganyos szerkezetűvé vált, akkor körkörös mozgással a tésztát kívülről befelé hajtogatjuk, hüvelykujjunkkal belepréselve a külső éleket a középpontba, ezzel is megedzve a tésztát. Aztán a kicsit kilisztezett, keverésre használt műanyag edénybe visszatesszük és kb. egy órán keresztül pihenni (kelni) hagyjuk (konyharuhával érdemes letakarni). Egy óra elteltével a habkártyával óvatosan kitessékeljük az edényből a hatalmasra megkelt masszát a gyúrófelületre és áthajtogatjuk. Az áthajtogatás lényege, hogy a kívánt végső formának megfelelően dolgozzuk át a tésztát. Ha tehát baguette-t vagy hosszúkás kenyeret akarunk, akkor gerincet képezünk neki, ami a tészta hosszanti tengely mentén történő félbehajtását (egymás után többször is) jelenti. Egyre vékonyabb a tészta, egyre hosszabb, ezért ez egyre nehezebb, de annyira ruganyos az egész anyag, hogy az ujjainkkal csak rá kell érezni ennek a módjára. Az egyes áthajtásokat követően a tészta két, találkozó élét összenyomjuk, hogy a rés bezáródjon. Ezt lehet ujjakkal, a kezünk élével, a lényeg, hogy alaposan dolgozzunk. Kerek cipó sütése esetén a hosszanti félbehajtást követően a tésztát keresztirányból is félbehajtjuk, ezt is akár többször, és a végén kerekítjük a kezünkkel. Érezni fogjuk minden esetben, hogy a tészta erőtől duzzad, egyre masszívabb. Éppen ez ennek az eljárásnak a lényege. Amikor ezzel is megvagyunk, akkor újabb egy óra pihentetés következik. Ez történhet több helyen, tehát az eredeti edényben, konyharuhán letakarva is, sőt elvileg már ilyenkor rátehetjük a sütésre használt tepsire, hogy ne kelljen az áthelyezéssel bajlódni az újabb egy óra leteltével. A tészta ugyanis annyira könnyeddé és érzékennyé fúvódik fel megint, hogy pici külső hatásra is ráncosodik és beesik.

Ettől persze nem lesz rossz, csak az ember szinte sajnál hozzányúlni, közvetlenül sütés előtt. Viszont ha tepsin pihen az utolsó órában, akkor a tepsit alaposan alá kell lisztezni, mert ilyenkor gyakori, hogy a tészta sütés közben letapad. A legbiztosabb megoldás a sütőpapír és a lisztezés kombinációja. (A másik, már nem recept szerinti, de működő megoldás, ha a sütés előtt mégegyszer áthatjuk 1-2 alkalommal, igaz ezzel veszít kicsit a méretéből, de szép formás kenyeret teszünk be a sütőbe legalább. A harmadik út, hogy ügyesen, óvatosan görgetjük, illetve helyezzük át a tésztát közvetlenül sütés előtt a tepsibe. Próbálkozni kell, és tetszés szerint dönteni.)

A sütőt a második óra vége előtt nem sokkal 250 Celsius fokra elő kell melegíteni (lehetőség szerint légkeveréses sütést alkalmazunk). Közvetlenül a tepsi behelyezése előtt két dolgunk van: a tésztát ilyenkor lehet dekorálni: így a tetejét tetszés szerint belisztezni és éles késsel bemetszéseket ejteni rajta, hogy gyönyörködtető látványt nyújtson sütés után (meg persze közben is érdemes a növekvő tésztát mozizni). Ami fontosabb: a felmelegedett sütőbe vízpermetezővel 1-2-szer határozottan befújunk, ezzel egyfelől megfelelő páratartalom kerül a sütőtérbe, másfelől a kenyér külseje finom ropogós lesz. A befújás után pár másodpercre bezárjuk a sütőajtót, hogy a vízpára eloszoljon, majd betesszük a tepsit a sütőbe (minél gyorsabban, hogy a forró pára ne szökjön ki). Recept szerint 15 perc kell neki, a tapasztalat az, hogy kell ide olykor 25-30 perc is. Nyilván függ a kenyér méretétől, a liszt minőségétől is a tényleges sülési idő. 10 percig semmiképpen ne nyissuk ki a sütőajtót, aztán kicsit kukucskálhatunk. 

Amikor kenyérszerűen barnára pirult a külseje, akkor legyünk résen, de az égett liszt szagára ne ugorjunk be, az természetes velejáró, a tepsi vagy a sütőpapír kilisztezése miatt. A kenyeret a tapasztalatok szerint nagyon nehéz odaégetni, bármily hihetetlen, még ilyen magas hőfokon is. Megérzéssel döntsünk a késznek nyilvánítás ügyében, 25 perc után azért már nem kockáztatunk sokat, de ha egyben sütjük meg a tésztát, akkor gondoljunk arra, hogy a belső résznek is jól át kell sülnie. A dagasztás közbeni megfelelő levegőképzésnek itt van nagy szerepe. Ha jó a tészta, akkor a tésztában felgyülemlett levegő felforrósodva a kenyér belsejében is jól dolgozik.

Amikor kivettük a kenyeret, akkor mielőbb vegyük ki a tepsiből (remélhetőleg nem tapadt le), és helyezzük rá egy alátámasztott fémrácsra, hogy minél előbb kihűljön. Ennyi.

Idővel jön majd a többi kenyérrecept is, addig is tipp: az 500 gramm lisztet úgy hozzuk össze, hogy a finomliszt mellé keverjünk rozslisztet, tönkölylisztet, vagy teljes kiőrlésűt. A könyvet nagyon érdemes megvenni, főleg, hogy Bertinet mester maga tart rövid bemutatót a könyvhöz mellékelt DVD-n. Figyeljétek a kezét!

Lencse (nem csak) újévre

Már régóta foglalkoztatott a sült citromos lencse gondolata, de valahogy sose került sor rá, meg nem voltam biztos abban, hogy a család többi tagja is rajongana érte. De eljött az újév és vele a várva várt apropó. Eredetileg úgy terveztem, hogy a klasszikus sólethez hasonlóan lassan fogom elkészíteni, és még szilveszter éjszaka berakom a sütőbe alacsony hőfokra, de szerencsére a szilveszteri buli annál jobban sikerült, mintsem ez eszembe jutott volna :))

Az ötletadó recepthez képest fő eltérés, hogy kerámia edényben sütöttem (és nem kuktában főztem), illetve hogy kifejezetten kevés húsféle van benne.

Hozzávalók:

50 dkg lencse (éjszakára beáztatva, feltételezem, enélkül is megpuhult volna, csak idő kérdése)

1 fej hagyma apróra vágva

5 gerezd fokhagyma összenyomva

só (2 kávéskanál)

bors

1/2 kávéskanál római kömény

1/2 kávéskanál koriandermag

1 babérlevél

kevés füstölt sonka felszeletelve

1 citrom

A citromot megmosás után karikákra kell vágni, a magoktól mentesíteni, majd kevés olajon mindkét oldalát aranybarnára sütni. A többi hozzávalót sütőtálba tettem, és összekevertem, majd felöntöttem annyi vízzel, ami épp ellepi. A tetejére tettem a sült citromkarikákat és lefedve a sütőbe tettem. Ezután kapcsoltam be a sütőt 160 fokra, és 2 órát sütöttem. Tejföllel ettük. Mennyei volt!

Egészben sült malackaraj

Boldog új évet mindenkinek. Az új év az óév egyik legutolsó próbálkozásáról szóló bejegyzéssel indul, ami egyértelműen sorsfordító jelentőségű. Karajt már sütöttünk sokszor egyben, és mindig megállapítottuk, hogy milyen jó, de olyan jó még soha nem volt, mint most, illetve tulajdonképpen soha nem volt még jó, egészen mostanáig. Mindig megdöbbentő, mennyire meg tud változni az ember szemlélete az addigi dolgokról egyetlen esemény hatására. Szóval a lényeg, hogy eddig mindig bőrével sütöttük, jó sokáig a malacot, mert hiszen - gondoltuk - jól át kell sülnie, a bőrének meg ki kell pirulnia, stb. Aztán jött a kósza gondolat, hogy meg kellene nézni, hogy csinálja ezt valaki, aki sokkal jobban ismeri a húsokat. Malackaraj ezúttal is jó alapötlettel szolgált. Serpenyőben, főzőlapon, 7-es fokozaton (7/9), bőre nélkül, kolbászból kisült zsíron, lefedés nélkül, minden oldalán kérget képezve, mintegy 20-25 perc alatt elkészült a tökéletes sült hús. Megőrizte a szaftjait, a ruganyosságát, és a hús tényleg húsízű volt. Egészen újszerű élmény, hogy a hús annyira jó önmagában, hogy talán az a kevéske fűszer (só, borsikafű, kis fokhagyma) se hiányzott róla, amit rátettem sütés előtt. Teljesen megváltozott a hozzáállásom a hússütéshez, tényleg sorsfordító próbálkozás volt. Érdemes Malackarajt követni. A levágott és bevagdosott malacbőrön egyébként a krumplit sütöttem meg, a krumpli jól magába szívta a kiolvadó zsírt, a malacbőrrel pedig - a karajhús távollétében - könnyen elérhető volt a kívánt (felül tepertősödött, alul gumicukorszerű) állag.