Hajdina, köles és társai - 2. rész: kukorica

Pontosabban kukoricadara. Szintén egy elfeledett alapanyag, a búzadara (alias gríz) mostohatestvére. Pedig a búzadarával szemben nagy előnye, hogy nincs benne glutén, így az arra érzékenyek is fogyaszthatják. Íze pedig a sima búzadarához képest karakteresebb, mondhatni, önmagában is van íze. Nem csoda, hogy kukoricadarából leggyakrabban a legegyszerűbb ételt készítik (készítem): puliszkát. Semmi fakszni. De igény szerint továbbgondolható, lásd polencotta.

A kukoricadarát hagyományosan vízben, vagy tejben, vagy e kettő keverékében főzik, és a végeredmény a puliszka. Az arányokat tekintve érdekes tapasztalatokra tettem szert: 

Ha 1 liter vízben (tejben) 15 dkg kukoricadarát főzünk meg, akkor lágyabb, krémesebb végeredményt kapunk (baloldali), míg ha 25 dkg darát teszünk hozzá, az szinte azonnal megkeményedik, és a massza is keményebb, harapósabb (jobboldali). Sós puliszka esetén a vízbe tegyünk 1 kiskanál sót, édes puliszkánál cukrot ízlés szerint (kb. 6-7 evőkanál). 

Az elkészítés módját tekintve hasznos tanács, hogy legelőször forraljuk fel önmagában a folyadékot, és csak ezt követően tegyük hozzá a sót/cukrot és a kukoricadarát. Így sokkal kevesebb ideig kell kevergetni. Mert ha egyszer belekerül a dara, akkor messzire már ne menjünk a fazéktól, kevergessük habverővel kitartóan. Amikor már jól besűrűsödött, és nehezen lehet kavarni, készen áll a további felhasználásra, tegyük tálkába vagy öntsük vékonyan megolajozott tálcára. Hamarosan megdermed.   

Recept témában kicsit érdekes a helyzet. Személy szerint én legjobban túró-juhtúró-tejföl keverékkel leöntve szeretem a sós vízben megfőzött (keményebb, rusztikusabb textúrájú) puliszkát, de ez a recept a hozzávalók felsorolásával véget is ér... Említhetném még a hagyományos tejbegrízt is, amelybe nálunk az utóbbi időben fele-fele arányban kerül búza- és kukoricadara. Végül az alábbi nem hagyományos tejbegrízt választottam.  

Tejbegríz kókusztejjel és eperrel

Hozzávalók

5 dl tej

1,5 dl kókusztej

7,5 dkg kukoricadara

3 evőkanál cukor

a díszítéshez eper és cukor

Elkezdjük a tejet melegíteni, majd amikor már majdnem forr, beletesszük a kukoricadarát és a cukrot. Sűrűre főzzük, majd belekeverjük a kókusztejet és azzal is főzzük még egy kicsit. Szétosztjuk 4 tálkába és hagyjuk kihűlni. A feltéthez tálkánként 4-5 szem epret előkészítünk (megmossuk, félbe, vagy a nagyobbakat negyedbe vágjuk). Tálkánként 2 evőkanál cukorral számolva világos karamellt készítünk (azaz kis lábosban magas hőmérsékleten addig melegítjük a cukrot, amíg az folyós lesz, és borostyánszínű), majd beledobjuk az epret. Ekkor a karamell ledermed, de türelmesen rázogassuk az edényt és várjuk, hogy az eper levet engedjen, hogy az kissé feloldja a karamellt. Végül a karamelles epret is elosztjuk a tálkákba. 

Lisztbe forgatott lazac gerslivel

A múltkorában grillezett lazacot rendeltem egy nem rossznak számító étteremben, és borzasztóan rossz élményt jelentett, hogy nagyon csúnyán elbántak vele a konyhán, ti. agyonborsozták, szárazra és keményre sütötték, mintha nem is halról lenne szó. Annyira felhúztam magam ezen, hogy itthon az első adandó alkalommal elkészítettem a fogást a saját elképzeléseim, elvárásaim szerint. No nem jön itt most semmi váratlan, még receptnek sem igazán mondanám, csak egy emlékeztető, hogy (i) főszabály szerint egy sült / grillezett lazac sajátos alapízét minimálisan, jelzésértékkel illik csak borssal befolyásolni, (ii) nem égetjük szénné, mert a halevés meghatározó, a hal könnyed, ruganyos állagából fakadó élményétől fosztjuk meg magunkat.

A nagyjából félkilós lazacdarabot megmostam, megnyúztam (a bőr relatíve könnyen lefejthető egy éles késsel húsveszteség nélkül), aztán 3-4 centi széles csíkokra vágtam fel. A csíkokról a vizet konyhai papírtörlővel leitattam, enyhén sóztam és borsoztam őket, megszórtam leheletnyi fokhagymaporral, majd teljes kiőrlésű lisztbe forgattam (nagyon finoman, és alaposan lepergetve a felesleget), annak érdekében, hogy kívül kapjon némi ropogós borítást, ami jól bent tartja a szaftokat és egyben tartja a szeleteket. Extra szűz olívaolajban sütöttem meg a lazaccsíkokat, az olaj felforrósodása után 3-3 percet kapott mindkét oldaluk. Köretként az itthon mostanság sokat szereplő gersli adódott, amelyet sárgarépa karikákkal turbóztunk fel (a répakarikákat kicsit megpirítottuk olajon, mielőtt a fokhagymagerezdekkel együtt fővő gersli mellé került).         

Indul a kifli-teszt!

    Mikor elkezdtünk rendszeresen kenyeret sütni, volt egy olyan korszakunk, amikor elhatároztuk, hogy kenyeret nem veszünk boltban, azt inkább sütünk. Na de kiflit? Az persze más.... így aztán az lett, hogy kenyeret ugyan nem vettünk, de nem is sütöttünk, mert ott volt helyette a kifli. Most azt gondoltam, eljött az idő, hogy utána járjak a bolti "tejes kifli" titkának, vagy kicsit szolidabb célt kitűzve találjak egy olyan kifli-receptet, aminek vállalható az elkészítése és hasonló ízhatást nyújt, mint a bolti. 

Elsőnek Hedonism blogján talált békebeli főtt kiflit próbáltam ki. A teljesség kedvéért ide is röviden leírom a készítés módját:

Hozzávalók 12 kiflihez:

60 dkg liszt (én Komáromi sima fehérlisztet használtam)

2 evőkanál búzasikér

2 kiskanál só

1 kiskanál cukor

fél kocka (25 g) friss élesztő

1,5 dl víz

1,5 dl tej

0,7 dl olaj

A tejet és a vizet összeöntjük, beletesszük a cukrot, kicsit meglangyosítjuk, az élesztőt felfuttatjuk a langyos cukros folyadékban. A lisztet, sót, sikért összevegyítjük, megy hozzá az élesztős folyadék, majd végül az olaj. Dagasztás, 45 perc kelesztés, majd formázás, és újabb 45 perc kelesztés. Utána jön a vicces rész: vizet forralunk egy lábosban (egy kávéskanál cukorral), és a kifliket egyesével belemártjuk, és kb. 10 másodpercig víz alá nyomva tartjuk, amitől egyszerre felpuffadnak. 230 C fokos sütőben 15-25 perc alatt megsütjük. 

Tapasztalatok: 

Készítés közben azt éreztem, hogy ez egy egyelemű felsorolás lesz, vagyis a teszt első állomásán meg is találtam a tökéletes kiflit. Most így utólag ebben már nem vagyok annyira biztos, de nagyon finom és rendkívül mutatós lett a végeredmény. A recept jó részletesen írja le a lépéseket, könnyű volt végigkövetni. Én még kezdő vagyok a forró vízben főzős péksütik területén, de azt hiszem, kiflitémában ez kulcsfontosságú lehet, mert ezzel tényleg elképesztően megnőnek a kiflik és kialakul a hajtásoknál a jellegzetes "szétnyílás". A főzés másik erénye (nem tudom, ebben van-e szerepe a vízbe tett cukornak), hogy a felszín nem átlagos sült kelttésztás, hanem inkább "'bőrös", de csak kellemesen - mint a bolti. Kíváncsiságból csináltam kontroll-kiflit is, amit nem főztem, de beigazolódott, hogy nem érdemes ezzel spórolni, annyira rövid idő a főzés és annyival jobb a végeredmény. Talán kicsit kevesebb sót és kicsit több cukrot tennék a tésztába, de ez már ízlés dolga. Az viszont nem éreztem, hogy sokáig friss és puha maradt volna, átlagos keményedést, szikkadást produkáltak a tesztpéldányok.

Clafoutis

Már jó rég gondolkozom azon, hogy feltegyem-e ezt a receptet, mert nem vagyok egy nagy clafoutis-szakértő, nem állítom, hogy magam alkottam a receptet több tucat verzió kipróbálása után. Viszont eddig akárhányszor csináltam, sikerült és sikere volt, és nem utolsó sorban a cuki szufléformákat is lehet hozzá használni, úgyhogy most elszántam magam: íme, ez volt a clafoutis nálunk 2012. tavaszán, házilag eltett konyakos meggyel (viszont a többség akarata alapján mag nélkül). És évek óta először várom a cseresznye-szezont, mert ki akarom próbálni az autentikus fekete cseresznyés verziót is!

Hozzávalók: 

2 dl tejszín

1,5 dl tej

1 kávéskanál vanília aroma

3 tojás

7 dkg cukor

10 dkg liszt

konyakos meggy

A tejet, tejszínt, vaníliát összevegyítjük. Habverővel (vagy robotgéppel) dolgozva kikeverjük a tojást a cukorral, majd hozzáadjuk apránként a lisztet, végül a tejes keveréket. A szufléformák aljába adagoljuk a gyümölcsöt (nem mértem le, pontosan mennyi meggy kellett hozzá, nekem 8 nagyobb formába fért bele a tészta, és minden forma aljába egy rétegben tettem meggyet). Ha nem konyakos lett volna a meggy, akkor megszívlelve az alaprecept tanácsát, némi pálinkával meglocsoltam volna a gyümölcsöt felhasználás előtt. 180 C fokos sütőben 30-35 perc alatt sül meg, figyelni kell, hogy ne süssük túl, inkább rezgősnek kell(ene) maradnia.