Gombás, ceruzababos, szalonnás gyorsvacsora

Kicsit szégyellhetném is akár ezt a bejegyzést, mert "all in" alapon készült az étel, meg túlságosan egészségesnek sem mondható, hogy - az egyébként nagyon is reform módon - harapósra párolt zöldségek mellé odalökünk egy kis zsírszalonnát este, de akkor is elképesztő volt az ízhatás a sokféleség okán, és a háztartásban fellelhető maradék alapanyagok felhasználásának jó módja az a hozzáállás, amely ezen főzésünket jellemezte. Csiperke gombákat vágtunk fel nagyobb darabokra, és forró olívaolajra dobtuk rá, sóval, borssal és főként majoránnával fűszereztük, öntöttünk rá néhány deci száraz fehérbort, meg egy pici szójaszószt és ír vajat dobtunk mellé. Illatorgia. Pár percnél tovább nem szabad párolni. A ceruzababot csak egyszerűen blansíroztuk, színének és ízének megőrzése végett. Mindeközben külön serpenyőben mangalica zsírszalonnát sütöttünk ki, a visszamaradt zsírban pedig kiflidarabokat pirítottunk (vétek lett volna nem így eljárni). Egy tányérra összedobáltuk ezeket és késedelem nélkül elfogyasztottuk.

Rántott hús

Egyik nem titkolt célunk, hogy mások okosságait teszteljük, jónak tűnő ötleteiket kipróbáljuk. Malackaraj néhány hete leírta, hogyan kell rántott húst sütni. Mivel mindenki azt hiszi, hogy tudja, hát volt kíváncsiság bennünk is, hogy ugyan, mit lehet elmondani különlegeset ebben a témában. Mi tagadás, be kell látni, hogy eddig nem tudtunk rántott húst készíteni. És az is biztos, hogy ha egyes javasolt elvekre imperatívuszként tekintünk, sokkal egyszerűbbé válik a macerásként tételezett rántott hús elkészítése. A szabályok, röviden:
1. nem kell vékonyra püfölni a húst (a kísérlet során egyáltalán nem használtunk klopfolót az 1-1,5 cm vastag karajszeletekhez)
2. jót tesz a húsnak a csont (egyszerűbb a panírozás a húst a csontnál megragadva, meg ott a klasszikus bölcsesség, hogy a csonttal sütve mindig ízletesebb a hús)
3. sózás, esetleg borsozás (vagy egyéb fűszer) panírozás előtt
4. leheletvékony lisztezés, mindenhova jusson, de éppen csak halványítsa meg a hús színét a lisztréteg, a felesleget az időt nem sajnálva le kell pergetni
5. a gyakorlati tapasztalatok alapján a legfontosabb tétel: nagyon habosra vert tojás, ússzon buborékban az egész, mert elképesztő könnyen veszi fel ezek után a zsemlemorzsát, és könnyű lesz a panír (hányszor fordul elő, hogy a nem jól felvert tojás miatt a nagy tojásbuborékokkal kell szenvedni, mert kipukkanásuk után látszik, hogy nagy kiterjedésű területek nem találkoztak prézlivel)
6. bőséges forró olajban sütés, és a sütés vége felé egy darab vaj hozzáadása, az íze végett...
Eredmény: egyenletes, ropogós és könnyű panír.

Diós-magos kenyér

A kenyérsütés Richard Bertinet-vel kezdődött. Még az elején tartunk, úgy érzem, még olyan sok mindent kell kipróbálni... Az alaprecept Bertinet: Dough című könyvéből való, a mostani esetben a liszt egy része angol magos kenyérliszt (már "szárazon" olyan illata van!), és van benne dió is.

Hozzávalók:
200 g fehérliszt
300 g magos barnaliszt
10 g élesztő
10 g só
350 g (350 ml) víz
100 g dió

Az alapanyagok összekeverése után a tészta alapos kidolgozása következik (ahogy Bertinet mester tanítja). 1 óra pihentetés, majd formázás, majd megint 1 óra pihentetés. Légkeveréses sütőben sütöttem, ezért csak 230 C fokon, kb. 25 percig (és majdnem elfelejtettem, hogy rácsra téve kell kihűteni).

Fügés brokkolikrém

 

Mindenekelőtt köszönet a tippért a kísérleti konyhának. Zseniális párosítás. Igaz, már külön-külön is megbabonázza az embert a brokkoli és a füge. A brokkoli, amit hagyományosan bedobunk a főzővízbe, majd főtt állapotában kiveszünk onnan, sokkal szofisztikáltabb teremtés, mint gondolnánk. Az ötletet olvasva elszégyelltem magam, hogy korábban nem vettem jobban górcső alá a növény egyes részeit. Pedig annyira  adja magát az egész. A kis brokkolivirágok az egész növény miniatűr leképezései, a vastag szárrész pedig tiszta karalábé. Ennek megfelelően külön(leges) elbánásban kell részesíteni a növény egyes alkotóelemeit, és jellegükhöz, fizikai tulajdonságaikhoz mérten kell a főzés idejét meghatározni. Legtovább a szárrész fő, legkevesebb ideig a pici rózsák. A szárrészből vágunk kockákat (brunoise-szerűen), a "hulladékot" a többi egységgel együtt főzővízbe dobjuk, csak előtte néhány virágrészt kimentünk (ezekből lesznek a képen látható minibrokkolik). A főzővíz tetszés szerint ízesíthető, adódik logikusan a só, a fokhagyma/vöröshagyma. Főtt állapotában leszűrjük, botmixerrel aprítjuk simára, hozzákeverünk ízlés szerint tejfölt vagy joghurtot, borsozzuk, ilyesmi. A megmentett főzővízbe mennek a kis brunoise-kockák, kicsivel később pedig a nagyobb brokkolirózsából leválasztott pici virágocskák. Nem főzzük sokáig, jó, ha harapós marad.

A fügével nincs sok dolog, szeleteljük, vékonyra, serpenyőben szójaszósszal és bodzaszörppel látjuk el a baját (marináljuk). Díszítésnek frissen pucolt, sózatlan földimogyorót használunk, amit enyhén megpörkölünk egy kisebb serpenyőben. A tálalás a kép alapján könnyen kitalálható, alulra a püré, ráhalmozzuk a fügét, megszórjuk pörkölt mogyoróval (érdemes előtte megtörni), és jönnek végül a mini brokkolivirágok. Optikai gyönyör. Először. Aztán jön az ízorgia...

Póréhagymás marhasült

Csont nélküli marhalábszárat pácoltunk sóval, borssal, balzsamecettel, Worchestershire-szósszal, Vegetával és olívaolajjal. Éjszakára ment a hűtőbe. Reggel irány a serpenyő, kérget sütöttünk a húsdaraboknak, aztán póréhagyma-kísérettel egy cserépedényben a sütőbe költözött úgy három órára, 150-175 Celsius fokon.

Készült mellé csicsókapüré és chutney-val ízesített kuszkusz. Nem csalódtunk. A csicsóka méltatlanul mellőzött növény, tele fontos tápanyaggal. Erről bővebben itt.
Elkészítése pofonegyszerű: megfőzzük (kevesebb ideig tart, mint a krumpli megfőzése), meghámozzuk (főtt állapotban szinte leomlik a héja), pürésítjük, ízesítjük. Nem kell túlzásba vinni, kellemes, édeskés alapíze van, a marhahúshoz nagyon passzol. A kuszkusz főzést sem igényel, forróvizet öntünk rá, megszívja magát, és ízesítjük, tetszés szerint.

Julienne

A Julienne csodálatosan gőzölög a céklás zöldségkrémleves tetején. A recept viszonylag egyszerű ötleten alapszik. Céklával együtt főztünk sárga- és fehérrépát, hagymát és krumplit. Fűszereztünk, szolidan, hogy a zöldségek alapíze érvényesüljön. Megpuhulásukat követően pürét készítettünk, és tálaláskor Julienne-re vágott, fokhagymával olívaolajban megpirított sárga- és fehérrépát szórtunk rá.