Citromtorta

Régóta téma nálunk a citromtorta, egy-két próbálkozás is volt már, de most karácsony alkalmából nekiálltam és megcsináltam azt a receptet, amit egy kollégám adott még régebben, és állítólag Pierre Hermé nevéhez fűződik. Egy füst alatt megbarátkoztam a házi lemon curd készítéssel is (eddig üvegeset vettünk), mivel a torta lényegében ezzel van megtöltve. A lemon curd megér egy külön posztot, egy eszméletlen intenzív, ugyanakkor nem "gejl" citromos krémről van szó, amit sokoldalúan felhasználhatunk mindenféle édességben a citromíz biztosítása (pl. mascarponéval összekeverve, gyümölccsel, babapiskótával). 

Hozzávalók:

a tésztához:

14,5 dkg puha vaj

8 dkg porcukor

3 dkg őrölt mandula

csipet só

pár csepp vanília esszencia

1 tojás

24,5 dkg liszt

a töltelékhez: 

20 dkg cukor

3 citrom lereszelt héja

4 tojás

2 dl citromlé átszűrve (a citromok méretétől függően ez 3-4 citromból nyerhető ki)

30 dkg vaj

a mázhoz:

1 csomag Dr. Oetker Expressz Tortazselé 

1/2 citrom lereszelt héja

1/2 narancs lereszelt héja

3 dl víz

1 evőkanál citromlé átszűrve 

Összeállítjuk a tésztát: robotgéppel kikeverjük a vajat a cukorral, majd hozzáadjuk a mandulát, sót, vaníliát és a tojást. Ha ezeket is összekevertük, jöhet bele több részletben a liszt, még mindig robotgéppel, alacsony sebességgel keverve. Végül labdává összenyomkodjuk a tésztát, és fóliába csomagolva hűtőbe tesszük legalább 4 órára. A hűtőből kivéve lisztezett deszkán vékonyra kinyújtjuk és kibélelünk vele egy 28 cm átmérőjű kivajazott tortaformát. Villával több helyen megszurkáljuk, és újabb 30 percre hűtőbe tesszük. Végül 175 C fokos sütőben készre sütjük, a tart-jellegű tortáknál szokásos módon (sütőpapírral kibélelve, valami nehezékkel - hagyományosan konyhai szárazáruval: rizzsel, babbal - lenyomtatva kb. 15 percig, majd nehezék és sütőpapír nélkül még 5-10 percig, amíg az egész aranybarnára sül). A tésztakéreg ezzel kész, kihűl és várja a tölteléket. 

A tölteléket egy másik hagyományos konyhatechnikai módszer igénybevételével készítjük: gőz felett. Ehhez keresünk egy kisebb lábost, meg egy akkora fémtálat, ami ráfér a lábosra, de úgy, hogy az alja ne érjen a lábos aljáig. A lábosban vizet melegítünk, és ha felforrt, kisebbre vesszük a lángot alatta, hogy a víz csak gyöngyözzön. Rátesszük a fémtálat, benne a cukrot és a citromhéjat. Fél percig melegítjük őket, majd összemorzsoljuk a cukrot a citromhéjjal, hogy jobban átvegye az aromáját. Egyenként belekeverjük a tojásokat, majd végül a citromlevet is. Habverővel folyamatosan kevergetjük, míg egészen besűrűsödik, puding-sűrűségűre. Ha ezt elértük, átszűrjük a masszát egy másik keverőtálba, és hagyjuk kb. 10 percet hűlni (a recept szerint amíg 60 C fokra hűl). Ekkor robotgéppel több részletben hozzákeverjük a vajat, és ha az összes vaj belement, még pár percig keverjük. A krémet a tortaformába töltjük és hűtőbe tesszük, hogy lehűljön és megdermedjen.

A mázhoz a citrom és narancs héját a vízzel együtt felforraljuk. Ha felforrt, levesszük a tűzről és hozzákeverjük a citromlevet. Leszűrjük és összekeverjük a Dr. Oetker Expressz Tortazselé porral (ebben már gyárilag van cukor). 1-2 percet várunk, hogy picit lehűljön, majd egy vékony réteget rácsorgatunk a tortára (én egy kis tejkiöntő edénykéből öntöttem rá), ahol a zselé azonnal megdermed. (A zselének csak egy kis részét kell felhasználni hozzá, a többi sajnos megmarad.) A máz a fényes felületet hivatott biztosítani, de gondolom enélkül is finom.  

Próbafőzés (pontosabban próbasütés)

Az úgy volt, hogy próba szerencse alapon jelentkeztem próbafőzőnek a Stahl magazinnál, gondoltam, majd egyszer lehet, hogy sorra kerülök és én is tesztelhetek recepteket. Rájöttem ugyanis, hogy nagyon szeretem  a "feladat"-jellegű főzést, amikor valami projektet kell megvalósítani, vagy pl. amikor adott kiindulópontról kell valamit alkotni (ilyen volt a Patrícius Borház versenye). Ezek a feladatok mindig nagyon inspirálnak, és sokkal könnyebben boldogulok velük, mint a "mi legyen a vacsora" jellegű kérdésekkel. 

Aztán - amire igazán nem is számítottam - hamarosan kiderült, hogy a karácsonyi sütis különszámnál kellene közreműködni, és lelkesen bele is vágtam a sütögetésbe. (Amúgy a tágabb családban ilyentájt nagy sütigyártás zajlik, szóval ez épp jól jött felvezetőnek.) Jó móka volt. És ma láttam, hogy tényleg benne vagyok az újságban, ez egy kicsit furcsa érzés :))

Ezek voltak a kipróbált sütik: 

Holland fűszeres keksz

Hozzávalók:
40 dkg liszt
1/2 teáskanál sütőpor
1/4 teáskanál só
1 teáskanál őrölt fahéj
1/4 teáskanál szerecsendió
1/4 teáskanál őrölt gyömbér
1/4 teáskanál őrölt szegfűszeg
12 dkg puha vaj
20 dkg barna cukor
1 tojás
1 teáskanál reszelt citromhéj

a tetejére 1 tojásfehérje 2 teáskanál vízzel elkeverve, kevés szeletelt mandula

Robotgéppel keverjük össze a tésztát, a következő sorrendben: először vaj és cukor, majd hozzá a tojás, citromhéj, végül a száraz hozzávalók (liszt, só, sütőpor és fűszerek). A kész tésztát két részre osztva fóliába csomagoljuk és 1 órára hűtőbe tesszük. Utána lisztezett deszkán fél centi vastagra nyújtjuk a tésztát, különféle formákat szúrunk ki belőle és sütőpapírral bélelt tepsire tesszük őket. Megkenjük vizezett tojásfehérjével és pár szelet mandulát nyomkodunk bele. 175 C fokos sütőben kb. 15 perc alatt készül el. Rácsra téve hűtjük ki. 

Vajas-lekváros szendvics-süti

Hozzávalók: 

13 dkg puha vaj

5 dkg porcukor

25 dkg liszt

1/4 teáskanál só

málnalekvár (ha magok vannak benne, akkor melegítsük meg és szűrjük át)

Robotgéppel habosra keverjük a vajat, hozzákeverjük a porcukrot, majd a lisztet + sót is. A tésztát fóliába csomagoljuk és 1 órára a hűtőbe tesszük. Ezt követően fél centi vastagra nyújtjuk a tésztát, és kiszúróval (vagy kis pohárral) kb. 4 cm átmérőjű köröket szúrunk ki a tésztából. Sütőpapírral bélelt tepsire tesszük őket, és 160 C fokos sütőben 10-12 perc alatt megsütjük. Rácsra téve kihűtjük, majd megtöltjük nagyjából 1-1 kiskanál lekvárral. Kb. 2 nap kell hozzá, hogy a lekvár megpuhítsa a sütiket, akkor az igazi. 

 

Mandulás golyócskák (a képen a háttérben)   

Hozzávalók: 

22 dkg puha vaj

5 dkg porcukor

2 teáskanál vanília aroma

1/4 teáskanál só

35 dkg liszt

10 dkg darált mandula

a hempergetéshez porcukor

Az összeállítás gyakorlatilag megegyezik az előzőekkel: robotgéppel habosra keverjük a vajat, utána hozzákeverjük a cukrot, majd a vanília aromát és a sót. Aztán jöhet a liszt, és végül a mandula. A tésztát fóliába csomagoljuk és fél órára hűtőbe tesszük. Ha ez is megvolt, kézzel kis golyókat formázunk belőle (próbáljuk úgy méretezni, hogy egy falattal be lehessen majd kapni), és sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatjuk őket. 190 C fokos sütőben 10-15 perc alatt megsütjük - minél kisebbek a golyócskák, annál kevesebb idő elég. Sápadtak, halvány aranybarnák lesznek. Pár percet várunk, hogy a tepsiben kicsit kihűljenek, aztán még melegen - és óvatosan - porcukorba hempergetjük őket.  

    

Dizájnos Torta

Raj Ráchel Torta Design Workshop eredménye.