Lazacos-pórés leves

... melynek ihletői között található az Írországban kóstolt seafood chowder, Pettson és Findusz szakácskönyve, valamint Hugh Fearnley-Whittingstall.

Hozzávalók:

1/2 l tej
5-10 dkg füstölt lazac (minél több, annál intenzívebb lesz a végeredményben a füstölt hal íze)
1 babérlevél
fél csokor petrezselyem
fél szár póréhagyma
3 krumpli
2-3 szál szárzeller
20-30 dkg nyers lazac filé
fél liter alaplé (lehet kockából is)
só, bors

Azzal kezdődik a leves, hogy előkészítjük a tejes alapot. A fél liter tejbe beletesszük a kis darabokra vágott füstölt lazacot, a babérlevelet és a petrezselyem szárát, és lassan felmelegítjük majdnem forrásig. Mielőtt forrna, elzárjuk alatta a lángot és állni hagyjuk kb. negyed órát, hogy a tej rendesen átvegye a füstölt hal ízét.  

Egy nagyobb lábosban (ebben fő majd végül a leves) vajon/olajon megpároljuk a felkarikázott póréhagymát, majd rádobjuk a krumplikockákat és a felaprított szárzellert. Együtt is pirítjuk, pároljuk kicsit, majd felöntjük az alaplével, és megfőzzük a zöldségeket.

A nyers (bőr nélküli) lazacot kb. 2x2 cm-es kockákra vágjuk,sózzuk, borsozzuk, és forró serpenyőben kevés olajon pirosra sütjük.

Végül összeállítjuk a levest: a zöldségekhez öntjük a tejes alapot (babérlevél és petrezselyemszár nélkül), hozzákeverjük a sült lazacdarabokat, sózzuk, borsozzuk, belekeverjük a felaprított petrezselyemleveleket is, és pár perc alatt összefőzzük.  

Időt kérek

Pedig vicces módon ehhez a sütihez nem is kell sok idő. (De néha még kevés sincs...)

Nagy rajongója vagyok Lila Fügének, de ezt a receptet nem a blogon találtam, hanem egy barátnőm révén ismertem meg. Morzsasüti (crumble) kategóriában világbajnok. Kisebb sütőformában csináltam, így kisebb bögrét is vettem alapul, továbbá szerintem eszméletlen sok a cukor az eredeti receptben, úgyhogy azt ízlés szerint bátran lehet csökkenteni. 

Hozzávalók (25 cm átmérőjű piteforma):
a morzsához:
1 bögre (1,5 dl-es) zabpehely
1/2 bögre liszt
1/4 bögre szeletelt mandula
2-3 evőkanál cukor
csipet só
7 dkg hideg vaj, kis kockákra vágva

a töltelékhez:
1 alma, 1 körte, magház kivágva, falatnyi kockákra vágva
2-3 evőkanál cukor
1 evőkanál kukoricaliszt (ha kimarad, akkor sem lesz nagy baj)
fűszer ízlés szerint (pl. fahéj, vagy az eredeti receptben rozmaring - kipróbáltam, de nem mertem sokat tenni bele, így nem igazán érződött)

A töltelék hozzávalóit összekeverjük és a sütőformába öntjük. A morzsához a vaj kivételével az összes hozzávalót összekevertem, és végül a vajjal is összemorzsoltam. Egyenletesen rászórtam a gyümölcsre. (Tettem rá durvára vágott diót is, de azt legközelebb a gyümölcs és a morzsa közé fogom tenni, mert a tetején kicsit túlsült.)

190 C fokos sütőben 30-35 perc.

  

Új távlatok

Céklás-kecskesajtos tartlet

Govinda nyomában

Zöldségek fűszeres paradicsomszószban

a zöldségek:
1 kis fej karfiol, rózsáira szedve (és 2-3 cm-es darabokra aprítva)
2 kápia paprika felkockázva
1 padlizsán felkockázva, besózva (2 tk sóval) és lecsepegtetve

Egy nagy serpenyőt felforrósítunk és részletekben, kevés olajon minden zöldségek megsütünk benne, majd félretesszük a szósz elkészültéig. 

a szószhoz:
3 evőkanál olaj
1 teáskanál barna (vagy fekete) mustármag
1 tk egész római kömény
szárított chili ízlés szerint (egy másfél centis kicsi darabtól, magok nélkül, garantáltan nem lesz túl csípős)
2 tk őrölt koriander
3 cm friss gyömbér lereszelve
3/4 tk kurkuma
egész fahéj (kb 2 cm-es darab)
1 doboz hámozottparadicsom-konzev
só, cukor
1-2 dl kókusztej
díszítésnek korianderzöld vagy petrezselyem

Az olajat elkezdjük melegíteni, kipattogtatjuk rajta a mustármagot (vigyázat, nehogy megégjenek), majd hozzáadjuk a római köményt, azt is pirítjuk max. 1 percig, utána jöhet a többi fűszer (chili, koriander, gyömbér, kurkuma, fahéj). Kevergetés, pirítás, aztán mehet bele a paradicsomkonzerv. Hagyjuk összefőni a mártást (kb. fél óra), majd ízesítsük sóval, cukorral, öntsük fel kókusztejjel. Ha elkezd forrni, tegyük bele a zöldségeket és alacsony lángon rotyogtassuk 5-10 percig.

Csicseriborsós spenót

2 evőkanál olaj
1 tk barna (vagy fekete) mustármag
1 tk egész római kömény
6-8 curry-levél
1/2 tk kurkuma
só
45 dkg fagyasztott spenótlevél (frissből kicsit több)
15 dkg főtt csicseriborsó (pl. konzerv)
egy-másfél dl tejszín

Az olajat elkezdjük melegíteni, kipattogtatjuk benne a mustármagot, majd megpirítjuk benne a római köményt, curry-levelet és kurkumát. Hozzákeverjük a felengedett (fagyasztott) spenótot,sózzuk és megpároljuk. Belekeverjük a csicseriborsót, felöntjük tejszínnel és egyet rottyantunk rajta.  

Tejszínes-tejfölös szabdzsi

a zöldségek:
35 dkg zöld zöldbab
50 dkg krumpli

A zöldbabot sós vízben megfőzzük, a krumplit meghámozzuk, apró kockákra vágjuk, és részletekben  forró serpenyőben, kevés olajon megsütjük. Félretesszük, míg elkészül a szósz.

a szószhoz:
2 evőkanál olaj
1 tk egész római kömény
2 babérlevél
1 tk őrölt római kömény
1 tk őrölt koriander
1/2 tk kurkuma
2 dl tejszín
2 dl tejföl
só
1 tk garam maszala
díszítésnek apróra vágott korianderzöld vagy petrezselyem

Az olajat elkezdjük melegíteni, megpirítjuk benne előbb az egész római köményt, majd a többi fűszert (babérlevél, őrölt római kömény és koriander, kurkuma). Felöntjük tejszínnel, és összeforraljuk. Ha felforrt, hozzákeverjük a sót, a zöldségeket, a tejfölt és a garam maszalát. Pár percig még főzzük együtt is.

A tányéron ezen kívül bulgur, fűszeres almalekvár, és lepénykenyér.

govinda.hu

Rizskoch de luxe

Gyermekkorom egyik kedvenc édessége volt a rizskoch (szakácskönyvi terminológiával gondolom rizsfelfújt). Négyszögletes szeletek, lekvárral vagy szörppel édesítve. Kicsit túlsült, a szélén kicsit barnára pirult... 

Na ezek után volt különösen nagy élmény Lila Füge rizstortája, ami szaftos és ízes, ráadásul a benne lévő rizs is tökéletes állagú, sehol egy keményen maradt szem. Az eredeti recept rizstejjel és kókusztejjel írja az elkészítést, én próbáltam már sima tejjel is, de azt kell mondanom, azzal nem volt annyira finom. Igazi retro-süti, professzionálisan készítve.

Hozzávalók:

20 dkg kerek szemű (rizottónak való) rizs

7 dl rizstej

4 dl kókusztej

csipet só

7 dkg barna cukor

1 citrom reszelt héja

1 teáskanál vanília kivonat

2 evőkanál kandírozott gyümölcs apróra vágva (citrom/narancs héj, cukorszirupba áztatott gyömbér) - de ez el is maradhat

4 tojás

kevés napraforgó olaj a forma kikenéséhez

A rizstejet és a kókusztejet egy lábosban elkezdem melegíteni. Ha már kezd forrni, beleteszem a rizs és egy csipet sót, és mérséklem a tüzet a lábos alatt. Lassan, többször megkeverve addig főzöm, amíg az összes folyadékot magába szívja. Ha már sűrű, puding állagú, elzárom alatta a gázt és hozzáadom a cukrot, citromhéjat, vaníliát, és ha teszek bele, az apróra vágott kandírozott gyümölcsöt. Utána hagyom majdnem teljesen kihűlni, és csak ekkor keverem bele a tojássárgákat.

A tojásfehérjéket felverem, és a habot a kihűlt masszához keverem. Kiolajozott 28 cm-es tortaformába öntöm, és 165 C fokos sütőben kb. 1 óra alatt készre sütöm (tűpróbával ellenőrzöm, hogy átsült-e). A formában hagyom kihűlni. Mehet hozzá lekvár, szörp (a képen rebarbara-eper lekvárral), de az a helyzet, hogy magában is isteni!

Tart

Különféle vargabetűk után rájöttem, hogy nekem a tart a kedvencem, pontosabban a quiche-hez képest sokkal jobban tetszik ez a megközelítés: csak egy vékony tészta, és rajta mindenféle finomság ráhalmozva, amiket nem kell egybekötni holmi tojásos-tejszínes masszával. Vagyis sokkal jobban érvényesülnek a tésztára pakolt dolgok. A képen látható verzió alapötlete a Lila Füge szakácskönyvben szerepel, de én egy másik tésztával szoktam csinálni, ez valamiért nekem jobban bejön. (Ezt a tésztát szoktam használni amúgy édes pitékhez is, csak akkor cukor is kerül bele.) Most, hogy újra indul a munka, az a tervem, hogy kipróbálom a tart-ot gyors vacsorának is, jelenleg két adag tészta várja a fagyasztóban a megfelelő alkalmat. 

Hozzávalók a tésztához: 

25 dkg liszt

15 dkg hideg vaj

1 tojás

1 evőkanál tejföl

1 kávéskanál só

őrölt bors

A vajat kis kockára vágjuk, és a többi hozzávalóval gyorsan összegyúrjuk. Fél órára hűtőbe tesszük (de tovább is maradhat, sőt fagyasztani is lehet). Utána lisztezett deszkán vékonyra kinyújtjuk és a formába simítjuk (én 28 cm átmérőjű kerek formában szoktam sütni). 

A tetejére ez alkalommal céklás-kecskesajtos feltét került, vagyis: 

1. egy evőkanál mustár, szétkenve a tésztán

2. 10-15 dkg penészes kecskesajt, egy centi vastagra felszeletelve

3. 20-25 dkg cékla, amit előzőleg alufóliába csomagolva megsütöttem, majd meghámoztam (gumikesztyű!!) és fél centi vastagon felszeleteltem

4. egy marék dió, amit száraz serpenyőben előzőleg kicsit meg kell pirítani

5. 1 evőkanál méz és 1 evőkanál balzsamecet keveréke, amivel megöntözöm

Végül bors és pici só, és mehet is a sütőbe, 190 C fokon kb. fél óra alatt elkészül. Langyosan a legjobb! 

Kovászos kenyér

Az utóbbi hónapokban teljesen rákattantunk a kovászos kenyérre. Ez valahogy teljesen kikopott a bolti kenyér-kínálatból, hovatovább már szinte csak kézműves típusú pékségben lehet beszerezni, ami nagyon elszomorító. Én viszont nagyon szeretem. Így újra és újra felmerült, hogy próbáljunk meg itthon sütni, voltak is már erre irányuló kísérletek, de az áttörést Ken Forkish: Flour water salt yeast című könyve hozta meg. És megint ott tartunk, hogy én, aki utálom a macerás dolgokat a konyhában, megmérem a víz hőmérsékletét, mert a tésztához 29-32 C fokos vízre van szükség (évszaktól függően!). De első alkalommal pontról pontra végigcsináltam a receptet, és csodálatos lett a végeredmény, így beláttam, hogy ezek igenis fontos dolgok.

Ugyanakkor el kell szomorítanom a Kedves Olvasót, a receptet - annak terjedelme miatt, illetve azért, mert a könyvben az elkészítés metódusáról is részletes leírás van - nem fogom (lefordítani és) begépelni. Így ez a poszt amolyan büszkélkedés :)) De azt mindenképp le kell szögeznem, hogy az elkészítésben semmi bonyolult nincs, leginkább türelmesnek kell lenni, mert ez a fajta kenyér kb. másfél nap alatt készül el. Szóval mindenkit arra bíztatok, hogy álljon neki, mert érdemes!

(A képen a "hibrid" kenyérként definiált, jórészt kovászos, ám icipici élesztőt is tartalmazó kenyér-receptek közül a Pain de Campagne látható.)

Kifli-teszt 2.

Sokáig a korábban már közzétett recept volt egyeduralkodó, tavaly ősszel azonban voltunk a Makifood főzőiskolában a Marmorstein pékség kenyérsütő "tanfolyamán", ahol új megközelítést láthattunk, és ez felülírta a korábbi verziót.

A titok nyitja: a kovász.

Ezért a receptet (és az elkészítést is) azzal kell kezdeni, hogy megcsináljuk a kovászt. A kovász készítése nem bonyolult: össze kell keverni azonos mennyiségű lisztet és vizet (pl. 5 -5 dkg), majd lefedni és 2 napig szobahőmérsékleten békén hagyni. A levegőben természetesen jelen lévő élesztőbaktériumok segítségével a keverék megerjed (ezért érdemes lezárni, pl. egy befőttesüvegben, hogy a szaga ne járja be az egész lakást). Ezalatt beindulnak az erjedési folyamatok, amit ezután már csak fenn kell tartani, azaz "frissíteni" kell a kovászt. Ez a következőképpen történik: a kovász kb. felét kidobjuk (vagy felhasználjuk, pl. a kifli elkészítéséhez), a maradékhoz pedig megint azonos mennyiségű lisztet-vizet keverünk. A "frissítést" naponta meg kell csinálni, mert ez tartja "életben" a kovászt, ettől marad működőképes. (Az a tapasztalatunk, hogy a hűvösebb téli időben kibírja, ha néha másfél, vagy két nap után jön az utánpótlás. De ez nyáron nem biztos, hogy működni fog.) Ha minden kötél szakad, elutazunk, stb., akkor pár napra, egy hétre be lehet tenni a cuccot a hűtőbe, ott hibernálódik és nem hiányzik neki a frissítés. 

Ha kész a kovász, és néhány frissítésen is túl vagyunk már, akkor belevághatunk az első kovásszal készülő pékáru elkészítésébe. Legyen ez mondjuk egy jó kis kifli:

Hozzávalók (10-12 db):

500 g liszt
10 g só
10 g cukor
10 g élesztő
25 g vaj felolvasztva
200 g tej
60 g víz
30 g kovász

A hozzávalókat összekeverjük, oly módon, hogy az olvasztott vajat adjuk hozzá utoljára. Dagasztás, majd meleg helyen egy-másfél óra pihentetés, amíg duplájára dagad. Ezt követi az "osztás", vagyis annyi kis darabra vágjuk a tésztát, ahány kiflit akarunk csinálni belőle (javaslom 8 és 12 közötti szám kiválasztását), majd a tésztadarabokból kis zsemléket gömbölyítünk, és újabb 45-60 percet pihentetjük. Ezután jöhet a formázás (a kis gombócokat ovális lappá nyújtjuk, és az egyik rövidebb végéről indulva szorosan feltekerjük), és újabb 45 perc pihentetés. Végül 220 fokos sütőben 10-15 perc alatt megsütjük. (A sütőt érdemes párásítani bespricceléssel, vagy a sütő aljába tett vizes tállal.)    

Tapasztalatok:

Az újdonság, amit a tanfolyamon tanultunk, abban áll, hogy a kovász nem csak önmagában (az élesztő helyettesítésére) használható, hanem az élesztővel készülő pékárunak is jót tesz egy adag kovász, az így készülő péksütinek gazdagabb a tésztája és nem szárad ki olyan hamar. Olyan igazibb. Ebben a receptben nincs előfőzés, de enélkül is szépen szétnyílik a hajtásnál a tészta (igaz, a felülete így nem lesz "bőrös", mint némely bolti kiflinek.) Időigényes a háromszori pihentetés miatt, de ha a formázásig megcsináljuk este, és a megformázott kifliket letakarva betesszük a hűtőbe, akkor reggelre szépen lassan megkel. (Ilyenkor ne előmelegített, hanem még hideg sütőbe tegyük a kifliket és csak ezután kapcsoljuk be a sütőt.) És a sütő bekapcsolásától számított 25 perc múlva friss kiflit reggelizhetünk!

   

A lencse kétszer

Ha tél, akkor lencse. Újévkor az immár hagyománnyá vált citromos lencse (és mindig ott a fogadkozás, hogy gyakrabban csináljuk, mert milyen jó!), a decemberi baráti bulin lencsesaláta, januárban pedig sütőtökös lencsefőzelék. E két utóbbit fogtam most össze egy közös lencse-posztra. 

Lencsesaláta gerslivel

A múltkor, mikor sok ember jött hozzánk, valamiért a fejembe vettem, hogy lencsesalátát fogok csinálni. Mivel még sosem csináltam előtte, sőt nem is nagyon emlékeztem, hogy olvastam volna ilyen receptet mostanában, végignéztem a kedvenc blogjaimat, hol akad valami kiindulópont. Többet is találtam, ezeket összekombinálva született meg a saját verzió. Ami meglepő volt nekem, hogy a legtöbb helyen naranccsal párosították a lencsét, de ez első hallásra kicsit furcsa volt, így végül csináltam egy narancsosat, és egy "simát", hogy lehessen választani. 

Hozzávalók: 

20 dkg lencse 

10 dkg gersli

a citromos öntethez:

1 evőkanál citomlé

3 evőkanál olaj

1 evőkanál mustár

1 fej lilahagyma apróra vágra

petrezselyem apróra vágra

só

bors

a narancsos öntethez:

1 evőkanál fehérbor ecet
3 evőkanál olaj
1 evőkanál narancsos mustár (nekünk ilyen volt itthon)

só

bors

A lencsét éjszakára beáztattam, majd feltettem főzni fehérbor és víz keverékében (2/3 bor, 1/3 víz), annyi folyadékban, ami épp ellepi. Persze só, bors, és 1 babérlevél is ment a főzőlébe. Puhára főztem, hagytam kihűlni.

A gerslit sós vízben puhára főztem, szintén hagytam kihűlni.

Összekevertem a lencsét és a gerslit, majd a feléhez a narancsos, másik feléhez a citromos öntetet kevertem (ezt csak az arányok tisztázása végett írom, vagyis a megadott öntet-mennyiség a fele salátához elég), és pár órát állni hagytam.

Sütőtökös lencsefőzelék

Különféle magazinokban szoktam találkozni a Hernyák Tomi - Ruprecht László páros receptjeivel, és az a meggyőződés alakult ki bennem, hogy az ízviláguk közel áll az enyémhez, tetszenek a párosításaik, a "hagyományos újratöltve" jellegű fogásaik. (Egyszer voltunk a gyerekekkel a perbáli Walter vendéglőben is, az is nagyon kellemes volt, nem utolsó sorban a kertnek és az abban lévő kis játszótérnek köszönhetően...) Így amikor találkoztam ezzel a recepttel (az októberi Nők lapja Konyhában szerepelt), egyből felfigyeltem rá, már csak amiatt is, mert még sosem kóstoltam a lencse-sütőtök párosítást, de mindkettő téli alapanyag lévén logikusnak is tűnt a társítás. A végeredményről csak annyit, hogy bár én általában kerülöm a macerás, több fordulóban készülő ételeket, ehhez dalolva főzöm és pürésítem a sütőtökös alapot. 

Hozzávalók

a sütőtökös alaphoz:

25-30 dkg hámozott, magozott sütőtök kockákra vágva

10 dkg füstölt zsírszalonna

1 fej hagyma

3 babérlevél

1 teáskanál kakukkfű

3 gerezd fokhagyma

2 evőkanál fehérbor ecet

fél kávéskanál só

a lencséhez:

30 dkg lencse (előző este beáztatva)

1 fej hagyma

2 evőkanál vaj

2-3 dl fehérbor

só, bors

Először elkészítjük a sütőtökös alapot. A szalonnát kis kockákra vágjuk, zsírját kiolvasztjuk, megpároljuk rajta a hagymát, majd hozzáadjuk az összes többi hozzávalót, és felöntjük annyi vízzel, ami épp ellepi. Puhára főzzük a sütőtököt, és miután kivettük belőle a babérlevelet, botmixerrel pürésítjük. Ezt az alapot olyankor csináltam meg, amikor épp volt itthon sütőtök, aztán a kész pürét lefagyasztottam, és a mélyhűtőben várta, hogy eljöjjön az ideje.

A lencsés témához a hagymát megpároljuk a vajon, utána rádobjuk a lencsét, és felöntjük annyi fehérborral, ami épp ellepi. Lassú tűzön pároljuk, majd amikor elfőtte a bort, hozzáadjuk a sütőtökös alapot, és kicsit azzal együtt is főzzük, kóstolgatva, hogy mikor elég puha a lencse, illetve hogy kell-e még só, bors hozzá. Az eredeti recept szerint a legvégén egy kevés tejszínt is hozzákeverünk (de azzal már nem főzzük), de nekem pont nem volt tejszín itthon, így ez kimaradt. Tejfölt ellenben ettem hozzá.