Sokáig a korábban már közzétett recept volt egyeduralkodó, tavaly ősszel azonban voltunk a Makifood főzőiskolában a Marmorstein pékség kenyérsütő "tanfolyamán", ahol új megközelítést láthattunk, és ez felülírta a korábbi verziót.
A titok nyitja: a kovász.
Ezért a receptet (és az elkészítést is) azzal kell kezdeni, hogy megcsináljuk a kovászt. A kovász készítése nem bonyolult: össze kell keverni azonos mennyiségű lisztet és vizet (pl. 5 -5 dkg), majd lefedni és 2 napig szobahőmérsékleten békén hagyni. A levegőben természetesen jelen lévő élesztőbaktériumok segítségével a keverék megerjed (ezért érdemes lezárni, pl. egy befőttesüvegben, hogy a szaga ne járja be az egész lakást). Ezalatt beindulnak az erjedési folyamatok, amit ezután már csak fenn kell tartani, azaz "frissíteni" kell a kovászt. Ez a következőképpen történik: a kovász kb. felét kidobjuk (vagy felhasználjuk, pl. a kifli elkészítéséhez), a maradékhoz pedig megint azonos mennyiségű lisztet-vizet keverünk. A "frissítést" naponta meg kell csinálni, mert ez tartja "életben" a kovászt, ettől marad működőképes. (Az a tapasztalatunk, hogy a hűvösebb téli időben kibírja, ha néha másfél, vagy két nap után jön az utánpótlás. De ez nyáron nem biztos, hogy működni fog.) Ha minden kötél szakad, elutazunk, stb., akkor pár napra, egy hétre be lehet tenni a cuccot a hűtőbe, ott hibernálódik és nem hiányzik neki a frissítés.
Ha kész a kovász, és néhány frissítésen is túl vagyunk már, akkor belevághatunk az első kovásszal készülő pékáru elkészítésébe. Legyen ez mondjuk egy jó kis kifli:
Hozzávalók (10-12 db):
500 g liszt
10 g só
10 g cukor
10 g élesztő
25 g vaj felolvasztva
200 g tej
60 g víz
30 g kovász
A hozzávalókat összekeverjük, oly módon, hogy az olvasztott vajat adjuk hozzá utoljára. Dagasztás, majd meleg helyen egy-másfél óra pihentetés, amíg duplájára dagad. Ezt követi az "osztás", vagyis annyi kis darabra vágjuk a tésztát, ahány kiflit akarunk csinálni belőle (javaslom 8 és 12 közötti szám kiválasztását), majd a tésztadarabokból kis zsemléket gömbölyítünk, és újabb 45-60 percet pihentetjük. Ezután jöhet a formázás (a kis gombócokat ovális lappá nyújtjuk, és az egyik rövidebb végéről indulva szorosan feltekerjük), és újabb 45 perc pihentetés. Végül 220 fokos sütőben 10-15 perc alatt megsütjük. (A sütőt érdemes párásítani bespricceléssel, vagy a sütő aljába tett vizes tállal.)
Tapasztalatok:
Az újdonság, amit a tanfolyamon tanultunk, abban áll, hogy a kovász nem csak önmagában (az élesztő helyettesítésére) használható, hanem az élesztővel készülő pékárunak is jót tesz egy adag kovász, az így készülő péksütinek gazdagabb a tésztája és nem szárad ki olyan hamar. Olyan igazibb. Ebben a receptben nincs előfőzés, de enélkül is szépen szétnyílik a hajtásnál a tészta (igaz, a felülete így nem lesz "bőrös", mint némely bolti kiflinek.) Időigényes a háromszori pihentetés miatt, de ha a formázásig megcsináljuk este, és a megformázott kifliket letakarva betesszük a hűtőbe, akkor reggelre szépen lassan megkel. (Ilyenkor ne előmelegített, hanem még hideg sütőbe tegyük a kifliket és csak ezután kapcsoljuk be a sütőt.) És a sütő bekapcsolásától számított 25 perc múlva friss kiflit reggelizhetünk!
