Rizskoch de luxe

Gyermekkorom egyik kedvenc édessége volt a rizskoch (szakácskönyvi terminológiával gondolom rizsfelfújt). Négyszögletes szeletek, lekvárral vagy szörppel édesítve. Kicsit túlsült, a szélén kicsit barnára pirult... 

Na ezek után volt különösen nagy élmény Lila Füge rizstortája, ami szaftos és ízes, ráadásul a benne lévő rizs is tökéletes állagú, sehol egy keményen maradt szem. Az eredeti recept rizstejjel és kókusztejjel írja az elkészítést, én próbáltam már sima tejjel is, de azt kell mondanom, azzal nem volt annyira finom. Igazi retro-süti, professzionálisan készítve.

Hozzávalók:

20 dkg kerek szemű (rizottónak való) rizs

7 dl rizstej

4 dl kókusztej

csipet só

7 dkg barna cukor

1 citrom reszelt héja

1 teáskanál vanília kivonat

2 evőkanál kandírozott gyümölcs apróra vágva (citrom/narancs héj, cukorszirupba áztatott gyömbér) - de ez el is maradhat

4 tojás

kevés napraforgó olaj a forma kikenéséhez

A rizstejet és a kókusztejet egy lábosban elkezdem melegíteni. Ha már kezd forrni, beleteszem a rizs és egy csipet sót, és mérséklem a tüzet a lábos alatt. Lassan, többször megkeverve addig főzöm, amíg az összes folyadékot magába szívja. Ha már sűrű, puding állagú, elzárom alatta a gázt és hozzáadom a cukrot, citromhéjat, vaníliát, és ha teszek bele, az apróra vágott kandírozott gyümölcsöt. Utána hagyom majdnem teljesen kihűlni, és csak ekkor keverem bele a tojássárgákat.

A tojásfehérjéket felverem, és a habot a kihűlt masszához keverem. Kiolajozott 28 cm-es tortaformába öntöm, és 165 C fokos sütőben kb. 1 óra alatt készre sütöm (tűpróbával ellenőrzöm, hogy átsült-e). A formában hagyom kihűlni. Mehet hozzá lekvár, szörp (a képen rebarbara-eper lekvárral), de az a helyzet, hogy magában is isteni!

Tart

Különféle vargabetűk után rájöttem, hogy nekem a tart a kedvencem, pontosabban a quiche-hez képest sokkal jobban tetszik ez a megközelítés: csak egy vékony tészta, és rajta mindenféle finomság ráhalmozva, amiket nem kell egybekötni holmi tojásos-tejszínes masszával. Vagyis sokkal jobban érvényesülnek a tésztára pakolt dolgok. A képen látható verzió alapötlete a Lila Füge szakácskönyvben szerepel, de én egy másik tésztával szoktam csinálni, ez valamiért nekem jobban bejön. (Ezt a tésztát szoktam használni amúgy édes pitékhez is, csak akkor cukor is kerül bele.) Most, hogy újra indul a munka, az a tervem, hogy kipróbálom a tart-ot gyors vacsorának is, jelenleg két adag tészta várja a fagyasztóban a megfelelő alkalmat. 

Hozzávalók a tésztához: 

25 dkg liszt

15 dkg hideg vaj

1 tojás

1 evőkanál tejföl

1 kávéskanál só

őrölt bors

A vajat kis kockára vágjuk, és a többi hozzávalóval gyorsan összegyúrjuk. Fél órára hűtőbe tesszük (de tovább is maradhat, sőt fagyasztani is lehet). Utána lisztezett deszkán vékonyra kinyújtjuk és a formába simítjuk (én 28 cm átmérőjű kerek formában szoktam sütni). 

A tetejére ez alkalommal céklás-kecskesajtos feltét került, vagyis: 

1. egy evőkanál mustár, szétkenve a tésztán

2. 10-15 dkg penészes kecskesajt, egy centi vastagra felszeletelve

3. 20-25 dkg cékla, amit előzőleg alufóliába csomagolva megsütöttem, majd meghámoztam (gumikesztyű!!) és fél centi vastagon felszeleteltem

4. egy marék dió, amit száraz serpenyőben előzőleg kicsit meg kell pirítani

5. 1 evőkanál méz és 1 evőkanál balzsamecet keveréke, amivel megöntözöm

Végül bors és pici só, és mehet is a sütőbe, 190 C fokon kb. fél óra alatt elkészül. Langyosan a legjobb! 

Kovászos kenyér

Az utóbbi hónapokban teljesen rákattantunk a kovászos kenyérre. Ez valahogy teljesen kikopott a bolti kenyér-kínálatból, hovatovább már szinte csak kézműves típusú pékségben lehet beszerezni, ami nagyon elszomorító. Én viszont nagyon szeretem. Így újra és újra felmerült, hogy próbáljunk meg itthon sütni, voltak is már erre irányuló kísérletek, de az áttörést Ken Forkish: Flour water salt yeast című könyve hozta meg. És megint ott tartunk, hogy én, aki utálom a macerás dolgokat a konyhában, megmérem a víz hőmérsékletét, mert a tésztához 29-32 C fokos vízre van szükség (évszaktól függően!). De első alkalommal pontról pontra végigcsináltam a receptet, és csodálatos lett a végeredmény, így beláttam, hogy ezek igenis fontos dolgok.

Ugyanakkor el kell szomorítanom a Kedves Olvasót, a receptet - annak terjedelme miatt, illetve azért, mert a könyvben az elkészítés metódusáról is részletes leírás van - nem fogom (lefordítani és) begépelni. Így ez a poszt amolyan büszkélkedés :)) De azt mindenképp le kell szögeznem, hogy az elkészítésben semmi bonyolult nincs, leginkább türelmesnek kell lenni, mert ez a fajta kenyér kb. másfél nap alatt készül el. Szóval mindenkit arra bíztatok, hogy álljon neki, mert érdemes!

(A képen a "hibrid" kenyérként definiált, jórészt kovászos, ám icipici élesztőt is tartalmazó kenyér-receptek közül a Pain de Campagne látható.)

Kifli-teszt 2.

Sokáig a korábban már közzétett recept volt egyeduralkodó, tavaly ősszel azonban voltunk a Makifood főzőiskolában a Marmorstein pékség kenyérsütő "tanfolyamán", ahol új megközelítést láthattunk, és ez felülírta a korábbi verziót.

A titok nyitja: a kovász.

Ezért a receptet (és az elkészítést is) azzal kell kezdeni, hogy megcsináljuk a kovászt. A kovász készítése nem bonyolult: össze kell keverni azonos mennyiségű lisztet és vizet (pl. 5 -5 dkg), majd lefedni és 2 napig szobahőmérsékleten békén hagyni. A levegőben természetesen jelen lévő élesztőbaktériumok segítségével a keverék megerjed (ezért érdemes lezárni, pl. egy befőttesüvegben, hogy a szaga ne járja be az egész lakást). Ezalatt beindulnak az erjedési folyamatok, amit ezután már csak fenn kell tartani, azaz "frissíteni" kell a kovászt. Ez a következőképpen történik: a kovász kb. felét kidobjuk (vagy felhasználjuk, pl. a kifli elkészítéséhez), a maradékhoz pedig megint azonos mennyiségű lisztet-vizet keverünk. A "frissítést" naponta meg kell csinálni, mert ez tartja "életben" a kovászt, ettől marad működőképes. (Az a tapasztalatunk, hogy a hűvösebb téli időben kibírja, ha néha másfél, vagy két nap után jön az utánpótlás. De ez nyáron nem biztos, hogy működni fog.) Ha minden kötél szakad, elutazunk, stb., akkor pár napra, egy hétre be lehet tenni a cuccot a hűtőbe, ott hibernálódik és nem hiányzik neki a frissítés. 

Ha kész a kovász, és néhány frissítésen is túl vagyunk már, akkor belevághatunk az első kovásszal készülő pékáru elkészítésébe. Legyen ez mondjuk egy jó kis kifli:

Hozzávalók (10-12 db):

500 g liszt
10 g só
10 g cukor
10 g élesztő
25 g vaj felolvasztva
200 g tej
60 g víz
30 g kovász

A hozzávalókat összekeverjük, oly módon, hogy az olvasztott vajat adjuk hozzá utoljára. Dagasztás, majd meleg helyen egy-másfél óra pihentetés, amíg duplájára dagad. Ezt követi az "osztás", vagyis annyi kis darabra vágjuk a tésztát, ahány kiflit akarunk csinálni belőle (javaslom 8 és 12 közötti szám kiválasztását), majd a tésztadarabokból kis zsemléket gömbölyítünk, és újabb 45-60 percet pihentetjük. Ezután jöhet a formázás (a kis gombócokat ovális lappá nyújtjuk, és az egyik rövidebb végéről indulva szorosan feltekerjük), és újabb 45 perc pihentetés. Végül 220 fokos sütőben 10-15 perc alatt megsütjük. (A sütőt érdemes párásítani bespricceléssel, vagy a sütő aljába tett vizes tállal.)    

Tapasztalatok:

Az újdonság, amit a tanfolyamon tanultunk, abban áll, hogy a kovász nem csak önmagában (az élesztő helyettesítésére) használható, hanem az élesztővel készülő pékárunak is jót tesz egy adag kovász, az így készülő péksütinek gazdagabb a tésztája és nem szárad ki olyan hamar. Olyan igazibb. Ebben a receptben nincs előfőzés, de enélkül is szépen szétnyílik a hajtásnál a tészta (igaz, a felülete így nem lesz "bőrös", mint némely bolti kiflinek.) Időigényes a háromszori pihentetés miatt, de ha a formázásig megcsináljuk este, és a megformázott kifliket letakarva betesszük a hűtőbe, akkor reggelre szépen lassan megkel. (Ilyenkor ne előmelegített, hanem még hideg sütőbe tegyük a kifliket és csak ezután kapcsoljuk be a sütőt.) És a sütő bekapcsolásától számított 25 perc múlva friss kiflit reggelizhetünk!

   

A lencse kétszer

Ha tél, akkor lencse. Újévkor az immár hagyománnyá vált citromos lencse (és mindig ott a fogadkozás, hogy gyakrabban csináljuk, mert milyen jó!), a decemberi baráti bulin lencsesaláta, januárban pedig sütőtökös lencsefőzelék. E két utóbbit fogtam most össze egy közös lencse-posztra. 

Lencsesaláta gerslivel

A múltkor, mikor sok ember jött hozzánk, valamiért a fejembe vettem, hogy lencsesalátát fogok csinálni. Mivel még sosem csináltam előtte, sőt nem is nagyon emlékeztem, hogy olvastam volna ilyen receptet mostanában, végignéztem a kedvenc blogjaimat, hol akad valami kiindulópont. Többet is találtam, ezeket összekombinálva született meg a saját verzió. Ami meglepő volt nekem, hogy a legtöbb helyen naranccsal párosították a lencsét, de ez első hallásra kicsit furcsa volt, így végül csináltam egy narancsosat, és egy "simát", hogy lehessen választani. 

Hozzávalók: 

20 dkg lencse 

10 dkg gersli

a citromos öntethez:

1 evőkanál citomlé

3 evőkanál olaj

1 evőkanál mustár

1 fej lilahagyma apróra vágra

petrezselyem apróra vágra

só

bors

a narancsos öntethez:

1 evőkanál fehérbor ecet
3 evőkanál olaj
1 evőkanál narancsos mustár (nekünk ilyen volt itthon)

só

bors

A lencsét éjszakára beáztattam, majd feltettem főzni fehérbor és víz keverékében (2/3 bor, 1/3 víz), annyi folyadékban, ami épp ellepi. Persze só, bors, és 1 babérlevél is ment a főzőlébe. Puhára főztem, hagytam kihűlni.

A gerslit sós vízben puhára főztem, szintén hagytam kihűlni.

Összekevertem a lencsét és a gerslit, majd a feléhez a narancsos, másik feléhez a citromos öntetet kevertem (ezt csak az arányok tisztázása végett írom, vagyis a megadott öntet-mennyiség a fele salátához elég), és pár órát állni hagytam.

Sütőtökös lencsefőzelék

Különféle magazinokban szoktam találkozni a Hernyák Tomi - Ruprecht László páros receptjeivel, és az a meggyőződés alakult ki bennem, hogy az ízviláguk közel áll az enyémhez, tetszenek a párosításaik, a "hagyományos újratöltve" jellegű fogásaik. (Egyszer voltunk a gyerekekkel a perbáli Walter vendéglőben is, az is nagyon kellemes volt, nem utolsó sorban a kertnek és az abban lévő kis játszótérnek köszönhetően...) Így amikor találkoztam ezzel a recepttel (az októberi Nők lapja Konyhában szerepelt), egyből felfigyeltem rá, már csak amiatt is, mert még sosem kóstoltam a lencse-sütőtök párosítást, de mindkettő téli alapanyag lévén logikusnak is tűnt a társítás. A végeredményről csak annyit, hogy bár én általában kerülöm a macerás, több fordulóban készülő ételeket, ehhez dalolva főzöm és pürésítem a sütőtökös alapot. 

Hozzávalók

a sütőtökös alaphoz:

25-30 dkg hámozott, magozott sütőtök kockákra vágva

10 dkg füstölt zsírszalonna

1 fej hagyma

3 babérlevél

1 teáskanál kakukkfű

3 gerezd fokhagyma

2 evőkanál fehérbor ecet

fél kávéskanál só

a lencséhez:

30 dkg lencse (előző este beáztatva)

1 fej hagyma

2 evőkanál vaj

2-3 dl fehérbor

só, bors

Először elkészítjük a sütőtökös alapot. A szalonnát kis kockákra vágjuk, zsírját kiolvasztjuk, megpároljuk rajta a hagymát, majd hozzáadjuk az összes többi hozzávalót, és felöntjük annyi vízzel, ami épp ellepi. Puhára főzzük a sütőtököt, és miután kivettük belőle a babérlevelet, botmixerrel pürésítjük. Ezt az alapot olyankor csináltam meg, amikor épp volt itthon sütőtök, aztán a kész pürét lefagyasztottam, és a mélyhűtőben várta, hogy eljöjjön az ideje.

A lencsés témához a hagymát megpároljuk a vajon, utána rádobjuk a lencsét, és felöntjük annyi fehérborral, ami épp ellepi. Lassú tűzön pároljuk, majd amikor elfőtte a bort, hozzáadjuk a sütőtökös alapot, és kicsit azzal együtt is főzzük, kóstolgatva, hogy mikor elég puha a lencse, illetve hogy kell-e még só, bors hozzá. Az eredeti recept szerint a legvégén egy kevés tejszínt is hozzákeverünk (de azzal már nem főzzük), de nekem pont nem volt tejszín itthon, így ez kimaradt. Tejfölt ellenben ettem hozzá. 

  

Harcsapaprikás túrós csuszával

Amikor épp nem egy versenyen és nem borfalatként, akkor valahogy így készítjük a harcsapaprikást. A harcsa nagy kedvenc, részben a szálkátlansága miatt, részben a hús ruganyos állaga és fantasztikus íze miatt (végett). Azt olvasom, hogy az emlős állatokkal ellentétben a ragadozó halak (harcsa, süllő, csuka, angolna) húsa ízletesebb, mint a plankton- és növényevő fajoké (ponty, busa). Én mondjuk nagyon kedvelem a pontyot és a busát is, de az biztos, hogy a harcsánál sokkal biztosabbra lehet menni ízhatásban, mint például a ponty esetében. Azért egy jó kis pontyhalászlé is nagyon jó tud lenni...

Hozzávalók (kb. 4 adagra):

0,75 kg harcsafilé

1 fej vöröshagyma

1 fej lilahagyma

2 TV paprika

néhány szem paradicsom

3 gerezd fokhagyma

3 szelet mangalica zsírszalonna

kb. 2 evőkanál pirospaprika

bors

2-3 evőkanál tejföl

Szóval mivel harcsapaprikás, a nyúzott harcsafilét kockára vágtam és besóztam. Így a só át tudja járni, amíg  a paprikás alap elkészül, mivel abban csak kevés ideig fő a hal. A paprikás alaphoz a menet a szokásos: szalonna felkockázása - zsírjának kiolvasztása - rá a felaprított hagymák, az apróra kockázott paprika és paradicsom - dinsztelés - rotyogtatás - sózás (szükség esetén, gondolva a szalonna esetleges sósságára) - piros paprika, bors - elkeverés - pürésítés botmixerrel (ízlés szerint simára vagy darabosra) - vissza a tűzre - tejföl belekeverése. A paprikás alapba dobjuk bele a halkockákat, és közepes lángon 10 percnél nem hosszabb ideig főzzük (figyelve a hal színére, hiszen ha már teljesen fehér, akkor kész). Minél kevésbé főzzük túl a halat, annál ruganyosabb, omlósabb az állaga.

A harcsapaprikáshoz, bármily közhelyes is, tejfölös túrós csusza készült. (Azért a közhelyekben sok igazság van.) Díszítésként egy másik klisét, a kapor-kártyát sütöttem el - push kapor...

Currys sütőtökkrémleves birsalmasajttal

Volt már sütőtökkrémleves a blogon, de annyira nagy a lehetőségek (ízesítések) tárháza a sütőtökkel kapcsolatban, hogy talán megbocsátható, ha már megint egy ilyen recepttel jövünk. Annak idején körtés-korianderes-szerecsendiós-fahéjas vonalon mozogtunk, az egész levesnek volt egy desszert-beütése a benne főtt gyümölcs és a fűszerezés (no meg a dió feltét) miatt. A koncepció annyiban tért el most, hogy a sütőtök krumplival és hagymával főtt együtt, és currys-sáfányos-borsos ízesítést kapott. A gyümölcs végül ezúttal sem maradt ki a sztoriból, de a birsalmasajt természetesen szabadon elhagyható a leves tetejéről, anélkül is tökéletes az ízharmónia. (Azért erősen ajánlott a leves mellé megpróbálni, nagyon jól harmonizál a sütőtökkel.)

Hozzávalók:

1 nagyobb sütőtök

2 nagyobb szem krumpli

1 vöröshagyma 

1 lilahagyma

3 gerezd fokhagyma

1 Knorr házias zöldséges levesalap (alaplé)

curry colombo (Fűszerész)

sáfrányos szeklice 

só, bors

olívaolaj

Az elkészítés módja szinte teljesen megegyezik a korábbival. A sütőtököt, a krumplikat és a hagymákat megtisztítjuk. A tököt és a krumplit kockákra vágjuk, a hagymát nagyobb darabokra, fazékba dobjuk felforrósított olívaolajra, és kevergetés mellett kicsit körbepirítjuk. Következik a felöntés, a legjobb, ha van valamilyen zöldség-alaplevünk, és azt használjuk. Ha nincs, az sem probléma, ebben az esetben vizet forralunk, és azt töltjük a fazékba. Bármilyen folyadék is legyen, kb. annyit használjunk, hogy ellepje a fazék tartalmát. A zöldségalaplé helyettesítésére egy Knorr házias zöldséges levesalapot tettünk a leveshez  (igen, ez a kocsonyás, műanyag tégelyes cucc, nem a kocka!), amivel nagyon jók a tapasztalataink, nincs olyan műíze, mint a klasszikus leveskockáknak, ha tehát nincs kedvünk pepecselni a zöldségalaplé készítésével (vagy csak nincs alapléhez hozzávalónk), akkor ez nagyon jó és gyors alternatíva. Jöhetnek a fűszerek is, tehát a fokhagyma, a curry (ezzel azért óvatosan, inkább fokozatosan, csipetenként adagolva a chilitartalma miatt), a sáfrányos szeklice, a só és a bors. A sózásnál vegyük figyelembe a zöldségalaplé sósságát is. Amikor a hozzávalók puhára (pürésíthetőre) főttek (itt ugye főleg a sütőtök és a krumpli érdekes), levesszük a tűzről, és botmixerrel pürésítjük a levest, és szükség esetén kiigazítjuk a fűszerezést, ha valami hiányérzetünk van. Tetszés szerint a tányérban birsalmasajt-nyesedékekkel díszíthetjük a levest.

Referencia: a levesnek nálunk nagy sikere volt, még a tészta-virsli-édesség háromszögből nehezen kimozdítható négy és fél éves is szinte szárazra pucolta a tányérját.